Anchovas

• Conteúdo calórico: 135 kcal.
• Valor energético do produto Anchovas:
• Proteínas: 20.1 g.
• Gordura: 6.1 g.
• Carboidratos: 0 g.

Descrição

Anchovas são pequenos peixes que pertencem à ordem dos arenques. Existe outro nome que é mais familiar para muitos - hamsa. Existem cerca de 15 variedades no total. O corpo do peixe é longo e atinge em média cerca de 15 cm e é de cor cinza-azulada. A cabeça é achatada dos lados e a boca é desproporcional e grande.

Anchovas vivem em grandes bandos longe da costa. Você pode encontrar este peixe em ambos os hemisférios. A expectativa de vida não é superior a 4 anos. Este tipo de peixe se espalha com bastante rapidez. As anchovas são enlatadas, o que permite que sejam armazenadas por 2 anos e transportadas por longas distâncias.

Em alguns países, um grande número de anchovas é usado na indústria para a preparação de produtos semi-acabados, farinha de peixe, fertilizantes e também como isca para outros peixes mais valiosos.

Onde são encontrados e como são capturados?

Essa pergunta pode ser ouvida tanto por pessoas que estão iniciando uma longa jornada de aprendizado de habilidades culinárias, quanto por chefs experientes. Estes últimos muitas vezes não pensam nisso e simplesmente usam peixes deliciosos para preparar obras-primas, como dizem, a partir do nada. Vamos dar uma olhada neste problema.

Portanto, o gênero da família da anchova possui quinze espécies de peixes que vivem em toda parte nas águas dos oceanos e na maioria dos mares. Dependendo da área, as anchovas têm pequenas diferenças externas e diferem ligeiramente no sabor. As espécies de peixes mais famosas vivem no Mar Mediterrâneo, bem como nos mares Negro e Azov. E além dessas subespécies no mundo são amplamente utilizadas:

• Anchova argentina, que é pescada no sul da América do Sul continental;
• Anchova da Califórnia, abundantemente pescada na costa da América do Norte;
• Anchova do cabo, reunindo-se no Oceano Atlântico ao largo da costa da África Austral;
• Anchova peruana e prata, encontrada na costa, na junção dos continentes da América do Sul e do Norte;
• Anchova japonesa que vive na costa de Sakhalin e Kamchatka, bem como no mar de Okhotsk.

Devido ao seu pequeno tamanho, o peixe se perde em cardumes e é assim que migra no reino subaquático. Isso empurra as pessoas para a captura comercial. E esta atividade é muito produtiva devido ao grande tamanho dos bandos e à ampla distribuição de anchovas. Normalmente, a captura é realizada no final do verão ou início do outono, quando o peixe entra em águas relativamente rasas. A anchova prefere águas mornas e na estação fria vai para o sul dos mares e afunda a mais de oitenta metros.

As anchovas são capturadas com redes especiais de cerco com retenida ou com rede de arrasto pelágico com rede fina. Assim, uma captura única de peixes pode ter volumes impressionantes e, como resultado, o custo da captura é bastante baixo devido aos custos mínimos. O preço nas prateleiras também é razoável.

A captura de grandes quantidades de anchovas no século passado criou uma situação em que a pesca era totalmente proibida. Com o tempo, quando a população desse peixe foi restaurada em condições naturais (afinal, é impraticável criar esse tipo de peixe nas condições de piscicultura), a captura oficial foi retomada e até aumentou um pouco o seu volume. Agora, este peixe está disponível nas prateleiras de peixes e se esgotou muito rapidamente.

Anchovas, espadilha, hamsa - qual é a diferença?

“Anchovas, espadilha, hamsa - qual é a diferença?” - você pensa e começa a procurar informações na Internet e na literatura especial. Vamos tentar sistematizar nosso conhecimento para que não tenhamos que perder tempo procurando uma resposta para essa pergunta.

Portanto, todos esses tipos de peixes estão longe de ser a mesma coisa. Embora o hamsa do Mar Negro às vezes seja chamado de anchovas, ele é popularmente chamado de “dorso preto”, mas isso é fundamentalmente errado. Os peixes diferem não apenas na aparência, mas também no sabor. Sobre isto contar-lhe-ão chefes experientes, que afirmam com confiança que só da carne de anchovas se obtêm os molhos e temperos mais saborosos e verdadeiros, pelos quais é tão famosa a gastronomia dos países mediterrânicos.

• Conteúdo calórico: 135 kcal.
• Valor energético do produto Anchovas:
• Proteínas: 20.1 g.
• Gordura: 6.1 g.
• Carboidratos: 0 g.

Cada um destes peixes é único à sua maneira, mas apenas as anchovas são utilizadas na “alta” cozinha para vários pratos. Isso será discutido nas próximas seções do artigo. O resto das espécies de peixes (da tabela comparativa acima) são usadas apenas como um suplemento protéico para pratos sem fermento, embora muitos pratos deliciosos e incomuns também possam ser preparados a partir deles.

Como escolher e armazenar?

Para não prejudicar o organismo e adquirir peixes de qualidade, é necessário conhecer alguns segredos de como escolhê-los corretamente:

• anchovas evisceradas e cozidas em um prato
• Vejam a aparência das anchovas: as carcaças devem estar inteiras sem nenhum dano.
• A superfície do peixe deve estar limpa, brilhante e com um pouco de muco.
• As escamas devem se ajustar perfeitamente e não cair, e os olhos devem ser transparentes sem embaçar.
• O corpo do peixe deve ser elástico. Pressione com o dedo, deve saltar e em nenhum caso deve haver amassados ​​depois.

Na hora de escolher anchovas processadas, opte por peixes inteiros em salmoura, pois são maiores e mais saborosos que a opção de óleo.

Recomenda-se a utilização imediata de anchovas frescas, pois durante o período de armazenamento o peixe perde as suas qualidades úteis e gustativas. O tempo máximo de armazenamento na geladeira é de 4 dias. Se as anchovas estiverem congeladas, o tempo aumenta para 90 dias. Ao comprar peixes em potes, transfira para um recipiente de plástico, encha com óleo vegetal e feche com uma tampa. Coloque o frasco na geladeira.

Propriedades úteis de anchovas

As propriedades benéficas das anchovas devem-se à presença de uma variedade de vitaminas e minerais. A proteína contida no peixe é quase tão boa quanto a carne animal. O conteúdo calórico do produto é médio, portanto, em pequenas quantidades, peixes devidamente cozidos podem ser consumidos durante a dieta.

As anchovas contêm vitamina A, essencial para a acuidade visual e para melhorar a taxa metabólica. Eles contêm vitamina B1, necessária para o funcionamento normal do coração, do sistema nervoso e da digestão. Devido à presença da vitamina PP, a quantidade de colesterol no sangue diminui e também participa da difusão do oxigênio pelo corpo.

Dada a presença de grandes quantidades de potássio e sódio, o balanço hídrico se normaliza, o que por sua vez tem efeito positivo na atividade do coração e dos rins, bem como do sistema nervoso. Existe fósforo nas anchovas, que participa da regeneração do tecido ósseo, e também melhora a condição dos dentes e ossos.

Devido ao conteúdo de cálcio, a função muscular melhora, sendo este mineral também necessário para o tecido ósseo. O ferro faz parte do peixe, o que melhora o estado do sangue e o processo de hematopoiese em geral. Também contém flúor, que estimula a imunidade, e iodo, necessário para o curso normal dos processos metabólicos.

A carne de anchova contém grande quantidade de óleo de peixe, utilizado em farmacologia e cosmetologia.

Com o que pode ser substituído em casa?

Infelizmente, não há substituto real para as anchovas, especialmente quando se prepara receitas sofisticadas como molhos de espaguete ou a popular salada chamada Nicoise. Essa densidade de carne não é inerente a nenhum peixe de raças pequenas.

Embora a engenhosidade de nossas anfitriãs deva ser invejada! Às vezes você pode ouvir que o produto é substituído por filés de saury salgado ou molho de peixe vietnamita (tailandês), semelhante em sabor às anchovas. Mas com o verdadeiro sabor do peixe, essas substituições não são comparáveis.

Danos ao peixe anchova e contra-indicações

A anchova pode ser prejudicial a pessoas com intolerância individual ao produto. Não há outras contra-indicações para comer peixe fresco. Não é recomendável comer anchovas salgadas em grandes quantidades, pois praticamente não têm propriedades benéficas, e o sal também tem a capacidade de reter líquidos.

Uso culinário

Anchovas são populares na culinária de muitos países ao redor do mundo. São consumidos in natura, assim como em casa, são salgados, secos, defumados e em conserva. Eles são usados ​​para cozinhar e para tratamento térmico, então as anchovas são cozidas, fritas, assadas, fritas, etc. Muitas pessoas gostam de rechear pequenas carcaças com azeitonas. Esses peixes podem atuar como ingrediente central ou adicional em um prato.

Cada país tem suas próprias formas de usar anchovas, por exemplo, na Itália é usado como recheio de pizza, e na Espanha é cozido, frito e usado em molhos diferentes. Na França, as anchovas são utilizadas como recheio de tortas. Além disso, com base nesses peixes, são feitos lanches, massas para sanduíches, e eles também são adicionados a saladas, etc. Também vale a pena mencionar que as anchovas são um ingrediente insubstituível no popular e original molho Worcestershire.

Maneiras de cozinhar anchovas

Existem muitas maneiras de cozinhar anchovas. Isso se deve ao alto valor nutritivo do produto e ao sabor da carne desse peixe. Os especialistas em culinária encontraram muitas maneiras de preparar anchovas e criaram um grande número de pratos originais que encontraram seus admiradores em todos os cantos do mundo. No nosso tempo, as mercearias podem facilmente adquirir vários alimentos enlatados e pickles feitos deste peixe, de sabor único.

Tendo em vista que em nossas regiões é fácil comprar anchovas resfriadas ou congeladas, oferecemos várias maneiras de preparar deliciosos preparos com elas em casa. Por conveniência, as opções estão resumidas em subparágrafos. Também há informações adicionais no vídeo abaixo.

Preservar

Enlatar anchovas é um processo simples, mas um pouco demorado. Porém, se você se acostumar, poderá fazê-lo mais rápido.
Você precisará de anchovas frescas, de preferência não previamente congeladas ou, em casos extremos, congeladas de forma delicada. Sob condições industriais, alimentos enlatados de alta qualidade de qualquer peixe são preparados diretamente no local de captura e, a propósito, é isso que você deve sempre prestar atenção ao escolher produtos acabados.

Você também precisará dos seguintes componentes:

• sal grosso em uma quantidade arbitrária;
• óleo vegetal desodorizado (girassol ou oliva) - tanto quanto vai para uma jarra cheia de peixe.

1. Prepare agora pratos estéreis de volume adequado e uma tampa para isso, e também calce luvas de borracha para que suas mãos não fiquem saturadas com o cheiro desse peixe oleoso.
2. Depois disso, vamos passar ao processo de cozimento propriamente dito.
3. Lave o peixe e seque com papel toalha. Em seguida, estripar bem o interior das anchovas e, com elas, remover as cabeças e os esqueletos.
4. Polvilhe um punhado generoso de sal seco no fundo do frasco e coloque uma camada de filés preparados por cima. Camadas alternativas a serem empilhadas até que a lata esteja cheia.
5. Não se esqueça que, como em toda comida enlatada preparada pelo método de salga a seco, deve haver sal por cima. Agora cubra o frasco com uma tampa e coloque-o na geladeira por alguns dias.
6. Depois de passar o tempo, despeje cuidadosamente as anchovas em uma tigela funda e enxágue abundantemente com água fria. Desta forma, você pode remover os restos das escamas e limpar o sal restante.
7. Espalhe o peixe em toalhas descartáveis ​​e seque. Enquanto o peixe está secando, enxágue e esterilize a jarra e deixe-a esfriar até a temperatura ambiente. Coloque os filés secos firmemente em uma tigela e cubra com óleo vegetal. Em seguida, cubra o pote com uma tampa e coloque esta em branco na geladeira.
8. Armazene peixes enlatados lá. Em condições adequadas, tal branco será comestível por um mês.
   Os passos descritos acima permitem cozinhar peixes incrivelmente saborosos, que serão um excelente componente de sanduíches e saladas.
9. Já para o preparo de pizzas e molhos diversos à base de anchovas, o peixe é enlatado de forma um pouco diferente. Este método será discutido na subseção sobre salga de anchovas em casa.

Salgue as anchovas

Salgar anchovas não é mais difícil do que cozinhá-las em uma marinada de acordo com a receita sugerida acima. Esta será a chamada salga de peixe úmida ou regular. Dos ingredientes listados, além das próprias anchovas frescas, apenas o sal e a água são necessários para essa salga. O tempo de salga também será semelhante ao tempo de decapagem.

Mas mais saboroso e também mais rápido e interessante, você pode cozinhar um peixe incrível usando o método de salga a seco. Os ingredientes são consumidos opcionalmente, como se costuma dizer, a olho nu, mas a experiência mostra que a quantidade de sal é geralmente a metade do peso do próprio peixe.

O tempo de cozimento para anchovas salgadas é de apenas 24 horas (para peixes salgados médios).

Portanto, em um recipiente fundo, limpo e seco (uma panela ou recipiente de plástico com tampa), despeje uma camada de sal grosso e, se desejar, adicione uma folha de louro quebrada em pequenos pedaços.

Prepare as anchovas em uma tigela separada. Para fazer isso, polvilhe generosamente com sal grosso e misture. O peixe não precisa ser infundido, então passamos para a próxima etapa do cozimento.

Com cuidado, coloque as anchovas em um recipiente e cubra-as com uma tampa. Colocamos na geladeira e aguardamos o tempo especificado. Antes de servir, enxágue o peixe, seque-o em toalhas descartáveis ​​e intestino. Certifique-se de arrancar a cabeça do peixe, mas a retirada da crista fica a critério da dona da casa.

Na hora de servir, regue com óleo vegetal aromático e suco de limão, e acrescente as cebolas.