Chanterelles

Descrição

Cantarelos. Esses cogumelos são difíceis de confundir com outros, pois têm uma aparência extremamente memorável. (lat.Cantharellus) são cogumelos que pertencem ao departamento Basidiomycete, classe Agaricomycete, ordem Cantarella, família Chanterelle, gênero Chanterelle.

O corpo dos chanterelles em forma se parece com o corpo de cogumelos pedunculate, porém, o gorro e a perna dos chanterelles são um todo, sem limites visíveis, até mesmo a cor é quase a mesma: do amarelo pálido ao laranja.

Aparência de cogumelo

Chapéu

O gorro do cogumelo-chanterelle tem de 5 a 12 centímetros de diâmetro, de formato irregular, plano, com bordas onduladas abertas, côncavas ou deprimidas para dentro, em alguns indivíduos maduros em forma de funil. As pessoas chamam esse chapéu "na forma de um guarda-chuva invertido". A tampa do chanterelle é lisa ao toque, com pele de difícil descascamento.

Polpa

A polpa do chanterelles é carnuda e densa, fibrosa na zona da perna, branca ou amarelada, tem um sabor azedo e um cheiro fraco a frutos secos. Quando pressionado, a superfície do cogumelo fica avermelhada.

Leigo

A perna do chanterelle é na maioria das vezes da mesma cor que a superfície do gorro, às vezes um pouco mais clara, tem uma estrutura densa, lisa, de forma homogênea, ligeiramente estreitada para o fundo, 1-3 centímetros de espessura, 4-7 centímetros de comprimento .

A superfície do himenóforo é dobrada, pseudoplástica. É representado por dobras onduladas caindo ao longo da perna. Em algumas espécies de chanterelles, pode ser venado. O pó de esporos tem uma cor amarela, os próprios esporos são elipsoidais, com 8 × 5 mícrons de tamanho.

Onde, quando e em que florestas crescem os chanterelles?

Cantarelos crescem do início de junho a meados de outubro, principalmente em florestas de coníferas ou mistas, perto de abetos, pinheiros ou carvalhos. Eles são encontrados com mais freqüência em áreas úmidas, em florestas temperadas entre grama, em musgo ou em um monte de folhas caídas. Cantarelos costumam crescer em vários grupos, aparecem em massa após tempestades.

Espécies, nomes, descrições e fotos de Chanterelle

Existem mais de 60 espécies de chanterelles, muitas das quais são comestíveis. Não existem cantarelos venenosos, embora haja espécies não comestíveis no gênero, por exemplo, o falso chanterelle. Além disso, este cogumelo tem contrapartes venenosas - por exemplo, cogumelos do gênero omphalot. Abaixo estão algumas das variedades de chanterelles:

Cantarelo comum (cantarelo real, galo) (lat.Cantharellus cibarius)

Um cogumelo comestível com uma tampa de 2 a 12 cm de diâmetro. A cor do cogumelo apresenta diferentes tons claros de amarelo e laranja. A polpa é carnuda, amarela nas bordas e branca no corte. O himenóforo está dobrado. O sabor é ligeiramente azedo. A pele do gorro é difícil de separar da polpa. A perna do chanterelle comum tem a mesma cor do gorro. Espessura da perna 1-3 cm, comprimento da perna 4-7 cm.

Pó de esporo de cimarela de cor amarelada clara. Uma característica do fungo é a ausência de vermes e larvas de insetos devido ao conteúdo de quinomanose - uma substância que é destrutiva para qualquer parasita. Comumente, o chanterelle cresce em florestas decíduas e de coníferas em junho e, em seguida, de agosto a outubro.

Chanterelle cinza (lat.Cantharellus cinereus)

Cogumelo comestível cinza ou marrom-preto. O chapéu tem um diâmetro de 1-6 cm, uma altura de perna de 3-8 cm e uma espessura de perna de 4-15 mm. A perna está oca por dentro. O boné tem bordas onduladas e um aprofundamento no centro, e as bordas do boné são cinza cinza. A polpa é firme, de cor acinzentada ou acastanhada. O himenóforo está dobrado.

O sabor do cogumelo é inexpressivo, sem aroma. O chanterelle cinza cresce em florestas mistas e decíduas do final de julho a outubro. Este cogumelo pode ser encontrado na parte europeia da Rússia, Ucrânia, América e Europa Ocidental. O chanterelle cinza é conhecido por poucos, então os colhedores de cogumelos o evitam.

Chanterelle vermelho-cinábrio (lat.Cantharellus cinnabarinus)

Cogumelo comestível avermelhado ou vermelho-rosado. O diâmetro do gorro é de 1-4 cm, a altura da perna é de 2-4 cm, a carne é carnuda com fibras. As bordas da tampa são irregulares, curvas; a tampa em si é côncava em direção ao centro. O himenóforo está dobrado. As pseudo-placas grossas são rosa.

O pó do esporo tem uma cor rosa-creme. O chanterelle de cinábrio cresce em florestas decíduas, principalmente em bosques de carvalhos, na América do Norte e Oriental. A temporada de colheita de cogumelos é verão e outono.

Chanterelle aveludado (latim Cantharellus friesii)

Um cogumelo comestível, mas raro, com uma cabeça amarelo-alaranjada ou avermelhada. A cor da perna varia de amarelo claro a laranja claro. O diâmetro do gorro é de 4-5 cm, a altura da perna é de 2-4 cm, o diâmetro da haste é de 1 cm. A tampa de um cogumelo jovem tem uma forma convexa, que se transforma em funil com a idade.

A polpa do gorro é laranja claro quando cortada, amarelada esbranquiçada no caule. O cheiro do cogumelo é agradável, o sabor é azedo. O veludo chanterelle cresce nos países do sul e do leste da Europa, em florestas decíduas em solos ácidos. A época de colheita vai de julho a outubro.

Chanterelle facetado (lat.Cantharellus lateritius)

Cogumelo comestível amarelo-alaranjado. O corpo comestível mede de 2 a 10 cm. A tampa e a haste são combinadas. A forma da tampa é esculpida com uma borda ondulada. A polpa do cogumelo é espessa e densa, tem sabor e aroma agradáveis. Diâmetro da perna 1-2.5 cm.

O himenóforo é liso ou com ligeiras dobras. O pó do esporo tem uma cor amarelo-laranja, como o próprio cogumelo. O chanterelle facetado cresce em bosques de carvalho na América do Norte, África, Himalaia, Malásia, individualmente ou em grupos. Você pode colher cogumelos chanterelle no verão e no outono.

Amarelecimento da prima (lat.Cantharellus lutescens)

Cogumelo comestível. O diâmetro do gorro é de 1 a 6 cm, o comprimento da perna é de 2-5 cm, a espessura da perna é de até 1.5 cm. O gorro e a perna são um só, como em outras espécies de chanterelles. A parte superior da tampa é marrom-amarelada, com escamas marrons. A perna é amarelo-laranja.

A polpa do cogumelo é bege ou laranja claro, não tem sabor nem cheiro. A superfície que contém esporos é geralmente lisa, menos frequentemente com dobras e tem uma tonalidade bege ou marrom-amarelada. Esporo em pó bege-laranja. O chanterelle amarelado cresce em florestas de coníferas, em solos úmidos, você pode encontrar até o final do verão.

Cantarelo tubular (cântaro de funil, cantarell tubular, lobo tubular) (lat.Cantharellus tubaeformis)

Um cogumelo comestível com um diâmetro de tampa de 2-6 cm, uma altura de perna de 3-8 cm e um diâmetro de caule de 0.3-0.8 cm. O gorro do chanterelle é afunilado com bordas irregulares. A cor da tampa é amarelo acinzentado. Possui escamas escuras aveludadas. A haste tubular é amarela ou amarela opaca.

A polpa é firme e branca, com sabor ligeiramente amargo e agradável cheiro a terra. O himenóforo é amarelado ou cinza-azulado e consiste em raras veias quebradiças. Pó bege de esporo. Cantarelos tubulares crescem principalmente em florestas de coníferas, às vezes encontradas em florestas decíduas na Europa e América do Norte.

Chanterelle Cantharellus Menor

Um cogumelo comestível, semelhante ao chanterelle comum, mas menor em tamanho. O diâmetro do gorro é de 0.5-3 cm, o comprimento da perna é de 1.5-6 cm, a espessura da perna é de 0.3-1 cm. A tampa de um cogumelo jovem é plana ou convexa; em um cogumelo maduro torna-se semelhante a um vaso. A cor da tampa é amarela ou laranja-amarelada. A borda da tampa é ondulada.

A polpa é amarela, quebradiça, macia, com aroma quase imperceptível. O himenóforo tem a cor da tampa. A cor da perna é mais clara que a do gorro. A perna é oca, afinando em direção à base. O pó do esporo é branco ou amarelado. Esses cogumelos crescem em florestas decíduas (na maioria das vezes carvalho) na América do Norte e Oriental.

Chanterelle Cantharellus subalbidus

Cogumelo comestível, de cor esbranquiçada ou bege. Torna-se laranja quando tocado. O cogumelo úmido adquire uma tonalidade marrom claro. O diâmetro do gorro é de 5-14 cm, a altura da perna é de 2-4 cm, a espessura da perna é de 1-3 cm. A capa de um cogumelo jovem é plana com uma borda ondulada, com o crescimento do funil torna-se em forma de funil.

Existem escamas de veludo na pele do boné. A polpa do cogumelo não tem aroma ou sabor. O himenóforo tem dobras estreitas. A perna é carnuda, branca, irregular ou lisa. O pó do esporo é branco. O cogumelo chanterelle Cantharellus subalbidus cresce na parte noroeste da América do Norte e é encontrado em florestas de coníferas.

Existem 2 tipos de cogumelos com os quais o chanterelle comum pode ser confundido:

• Talker laranja (cogumelo não comestível)
• Omphalot olive (cogumelo venenoso)

As principais diferenças entre os chanterelles comestíveis e os falsos:

• A cor do chanterelle comestível comum é monocromática: amarelo claro ou laranja claro. O falso chanterelle geralmente tem uma cor mais brilhante ou mais clara: vermelho-cobre, laranja-vivo, branco-amarelado, bege-ocre, marrom-avermelhado. O meio da tampa de um falso chanterelle pode diferir em cor das bordas da tampa. Na cabeça de um falso chanterelle, podem ser observados pontos de vários formatos.
• As bordas da tampa de um verdadeiro chanterelle estão sempre rasgadas. O falso cogumelo costuma ter bordas retas.
• A perna de um verdadeiro chanterelle é grossa, a de um falso chanterelle é fina. Além disso, em um cantarelo comestível, o gorro e a perna são um só. E em um falso chanterelle, a perna é separada do gorro.
• Cantarelos comestíveis quase sempre crescem em grupos. O falso chanterelle pode crescer sozinho.
• O cheiro de um cogumelo comestível é agradável, ao contrário de um não comestível.
• Quando pressionada, a polpa do chanterelle comestível fica vermelha, a cor do falso chanterelle não muda.
• Os verdadeiros chanterelles não são vermes, o que não pode ser dito sobre seus homólogos venenosos.

Propriedades úteis de cogumelos, vitaminas e minerais

• Cantarelos contêm uma grande quantidade de vitaminas e minerais: D2 (ergocalciferol), A, B1, PP, cobre, zinco.
• Os cogumelos chanterelle comestíveis distinguem-se pelo facto de praticamente nunca apresentarem vermes. Isso se deve à presença de chinomanose (quitinmanose) na polpa de chanterelle, que é um veneno para helmintos e artrópodes: envolve os ovos dos parasitas, destruindo-os completamente. Portanto, esses cogumelos de gengibre são um excelente remédio para vermes e outros parasitas.
• O ergosterol, que está contido no cogumelo do gengibre, é útil para doenças do fígado, hepatite e hemangiomas.
• Cantarelos são úteis para a visão, na luta contra o câncer, a obesidade, na luta contra as bactérias. Esses cogumelos são antibióticos naturais e são muito ativamente usados ​​na fungoterapia e na medicina popular.

Conteúdo calórico de chanterelles

O conteúdo calórico dos cogumelos chanterelles por 100 g é de 19 kcal.

Por quanto tempo e quanto tempo você pode armazenar cogumelos frescos?

Armazene os cogumelos a uma temperatura não superior a + 10 ° C. Cantarelos recém-colhidos não podem ser guardados por mais de um dia, mesmo na geladeira. É melhor começar a processá-los imediatamente.

Como limpar chanterelles?

Os cogumelos devem ser limpos de detritos e os cogumelos danificados devem ser separados dos inteiros. Os detritos florestais são removidos com uma escova dura ou pano macio (esponja). A sujeira não adere tanto à superfície dos chanterelles que precisa ser limpa com uma faca. As partes podres, amolecidas e danificadas do cogumelo são cortadas com uma faca. O lixo é removido das placas com uma escova. Isso é especialmente importante para a secagem subsequente.

Após a limpeza, os cantarelos precisam ser bem enxaguados, com atenção especial às chapas por baixo do chapéu. Geralmente são lavados em várias águas. Se você suspeitar de um gosto amargo, os cogumelos são deixados de molho por 30-60 minutos.

Por que os chanterelles são amargos e como remover a amargura?

Cantarelos têm um amargor natural, pelo qual são especialmente apreciados na culinária e pelos quais diversos insetos e pragas não os apreciam. O amargor aumenta se os cogumelos não forem processados ​​imediatamente após a colheita, bem como sob a influência dos seguintes fatores naturais.

Cantarelos coletados podem ter um sabor amargo:

• em clima quente e seco;
• sob árvores coníferas;
• em musgo;
• perto de rodovias movimentadas e fábricas ecologicamente sujas;
• cogumelos crescidos demais;
• falsos chanterelles.
• É melhor colher e cozinhar cogumelos jovens com as tampas fechadas. A probabilidade de amargura neles será baixa.

Para evitar que os chanterelles se tornem amargos, eles podem ser deixados de molho por 30-60 minutos e, em seguida, fervidos, drenando a água após o cozimento. Aliás, você pode ferver não só na água, mas também no leite.

É melhor congelar cogumelos fervidos: em primeiro lugar, resulta mais compactamente, e em segundo lugar, na forma fervida não terão gosto amargo. Se você congelou chanterelles frescos e depois de descongelar descobriu que eles são amargos, tente o seguinte:

Ferva os cogumelos em água fervente com sal. Você pode adicionar algumas pitadas de ácido cítrico. O amargor vai se transferir para a água, que você drena.

Como cozinhar e armazenar cogumelos. Metodos de cozinhar

ferver

Corte os cogumelos grandes em fatias e cozinhe após ferver em fogo reduzido por 15-20 minutos. Você pode ferver não só em pratos esmaltados, mas também em uma multicozinha ou forno de micro-ondas. Se você comer cogumelos logo após o cozimento, será necessário salgar a água. Nesse caso, o caldo pode ser usado para preparar diversos pratos. Se, depois da fervura, você fritar os cogumelos chanterelles, é melhor deixar a água sem sal para que os sais minerais não saiam dos cogumelos. Nesse caso, você não precisa cozinhá-los por mais de 4-5 minutos. Primeiro enxágue os chanterelles secos várias vezes em água morna e, em seguida, deixe de molho em água fria por 2-4 horas. Em seguida, coloque-os para ferver na mesma água. Deixe ferver por 40-60 minutos.

fritar

Não é necessário ferver os chanterelles antes de fritar. Mas se você quiser que os cogumelos não tenham gosto amargo, é melhor fervê-los, drenando a água após o cozimento.

Antes de fritar, os cogumelos precisam ser cortados: a tampa em fatias iguais, a perna - em crculos. Como os cogumelos contêm 90% de água e, a uma temperatura de 60-70 °, o líquido deixa os corpos dos frutos, eles começam a fritar somente após a evaporação desse suco. Frite as cebolas picadas em uma frigideira em óleo, depois acrescente os chanterelles e frite até que a umidade que foi liberada evapore. Em seguida, sal, adicione creme de leite se desejar e cozinhe até ficar cozido por 15-20 minutos. Cantarelos também podem ser assados ​​e fervidos.

sal

Fontes diferentes tratam a salga de chanterelle de maneira diferente. Alguns dizem que esses habitantes da floresta são bons em qualquer forma, exceto nos salgados. Outros oferecem receitas de salga diferentes e argumentam que os chanterelles salgados têm o direito de existir. Dizem que os chanterelles preparados dessa maneira são um tanto ásperos e de sabor inexpressivo.

Cantarelos são salgados frios e quentes. Para salga fria, os cogumelos são lavados e embebidos por um dia em água com sal e ácido cítrico (por litro de água: 1 colher de sopa de sal e 2 gramas de ácido cítrico). Você não precisa fervê-los. Os chanterelles, secos após imersão, são dispostos em pratos preparados: esmaltados, de madeira ou de vidro.

Salpica-se primeiro o fundo do recipiente com sal, depois os cogumelos são dispostos com as cabeças abaixadas em camadas de 6 cm, borrifando-se cada um deles com sal (50 g de sal por quilo de chanterelles), endro, alho picado, folhas de groselha, raiz-forte, cerejas, sementes de cominho. De cima, os cogumelos são cobertos com um pano leve, os pratos são fechados com uma tampa que cabe livremente e pressionados com opressão. Mantenha aquecido por 1-2 dias para fermentação e, em seguida, coloque no frio. Você pode comer chanterelles após 1.5 meses a partir do momento da salga.

marinar

Cantarelos em conserva com posterior pasteurização. Antes da colheita, os corpos frutíferos dos cogumelos chanterelles devem ser bem limpos e enxaguados. Corte os cogumelos grandes em 4 pedaços, deixando os pequenos intactos. Eles são fervidos em água salgada com ácido cítrico por 15 minutos. Cantarelos quentes são colocados em potes preparados e servidos com a marinada de forma que restem 2 cm até a borda do frasco.

Por cima você pode adicionar anéis de cebola, folhas de louro, pedaços de raiz de raiz-forte. Os frascos cobertos são pasteurizados por 2 minutos - este é o momento ideal para preservar as vitaminas B nos cogumelos. Cantarelos em conserva devem ser armazenados a temperaturas de 0 a 15 ° em uma adega seca.

Cantarelos em conserva sem pasteurização. Primeiro, os cogumelos são fervidos em água salgada por cerca de 15 minutos. Em seguida, a marinada é preparada - a água é fervida com a adição de sal e vinagre. Os cogumelos são colocados em uma marinada fervente e fervidos por 20 minutos. Temperos e açúcar são adicionados 3 minutos antes do final do cozimento. Cantarelos são colocados em potes esterilizados, servidos com a marinada na qual foram cozidos e enrolados.

efervescência

Os chanterelles lavados são cortados em fatias iguais. A água é colocada em uma panela, 1 colher de sopa de sal, 3 g de ácido cítrico são colocados lá (por 1 kg de chanterelles). Deixe ferver e adicione os cogumelos, cozinhe por 20 minutos. Ao mesmo tempo, eles são agitados e a espuma resultante é removida. Em seguida, os cogumelos são jogados em uma peneira, lavados com água fria e secos.

Leve o recheio para ferver, mas não ferva: 5 colheres de sopa de sal e 2 colheres de açúcar por litro de água. Resfrie a solução a 40 ° C. Adicione soro de leite desnatado (20 g por 1 litro de solução). Os potes de três litros estão cheios de cogumelos, cheios de líquido preparado. Eles o mantêm aquecido por três dias e depois o levam para o frio.

secar

Cogumelos saudáveis, não lavados, mas bem descascados, são cortados em fatias de 3-5 mm de espessura ao longo do corpo de frutificação. Os cogumelos chanterelles picados são colocados sobre uma tábua de secagem ou em um secador especial para que não entrem em contato uns com os outros.

Cantarelos podem ser secos em ambientes bem ventilados, ao ar livre (à sombra ou ao sol), na secadora, no forno ou no forno.

Primeiro, os cogumelos são secos a uma temperatura baixa (60-65 °) para que o sumo não escorra e depois a uma temperatura mais elevada. Ao secar cogumelos ao sol, é importante garantir que não sejam expostos ao orvalho e à chuva. Cantarelos são considerados bem secos se as fatias de cogumelos forem bem esmigalhadas entre os dedos. Cantarelos secos são armazenados em recipientes de lata, vidro ou plástico com tampas herméticas.

Como congelar chanterelles para o inverno?

Antes de congelar, os cogumelos devem ser bem lavados e bem secos, colocando-os sobre um pano. Você pode congelar chanterelles frescos, cozidos, assados ​​e fritos. Os cogumelos frescos (crus) podem ter um sabor amargo após o descongelamento. Portanto, antes de congelar, é melhor fervê-los em água ou leite, fritar em óleo ou assar no forno.

Os cogumelos preparados e secos podem ser dobrados em sacos para congelador, recipientes para alimentos de polímero, metal ou vidro, neste último caso, enchendo os recipientes a 90%. Feche bem para que os alimentos não entrem em contacto com o ar. Armazenar em um freezer a -18 ° C por um ano.

Descongele os cogumelos na prateleira de baixo do frigorífico a uma temperatura de + 4 ° C. Para descongelar, não os aqueça nem deite água a ferver. Além disso, os cogumelos descongelados não devem ser recongelados. Se forem descongelados acidentalmente devido a uma quebra do refrigerador e você quiser congelá-los novamente, primeiro ferva ou frite os cogumelos.

7 fatos interessantes sobre chanterelles

1. A chinomanose contida nos cantarelos ajuda a lidar com os helmintos que infectaram humanos. No entanto, este polissacarídeo é destruído durante o tratamento térmico já a 50 ° C, e o sal o mata quando salgado. Portanto, os fitoterapeutas aconselham o uso de infusão alcoólica de cogumelos chanterelles para o tratamento.
2. A farmácia vende o medicamento “Fungo-Shi - chanterelles”, destinado ao tratamento de helmintíases.
3. O antibiótico contido nos cogumelos chanterelles bloqueia o desenvolvimento do bacilo da tuberculose.
4. Cantarelos geralmente crescem na forma de “anéis de bruxa”. Na antiguidade, os povos europeus mistificaram tais fenômenos. Eles atribuíram a aparência dos anéis aos covens de bruxas, os truques dos elfos. Agora, os cientistas explicam isso pelo fato de que um esporo que caiu no solo forma um micélio, que cresce uniformemente em todas as direções, formando um círculo uniforme. E a parte do meio do micélio gradualmente morre.
5. Embora existam vitaminas nos cogumelos, elas são completamente destruídas durante o cozimento. A exceção são os cogumelos ricos em vitamina C na forma fermentada.
6. Se um pinheiro ou bétula crescer perto da casa, você pode tentar cultivar seus chanterelles sob eles. Amasse as cápsulas dos cogumelos, coloque-as, sem enterrar, na superfície do solo perto da árvore, regue e cubra com palha com agulhas de pinheiro ou folhas de bétula.
7. Cantarelos contêm a maior quantidade de gordura em comparação com outros cogumelos - 2.4%. As gorduras dos cogumelos concentram-se principalmente na camada de esporos, em chanterelles - nas placas.

Danos e contra-indicações

Não há tantos casos em que o uso de chanterelles deva ser totalmente abandonado e, como regra, tais restrições se aplicam a quaisquer cogumelos da floresta. Em particular, as contra-indicações diretas ao uso do produto são:

• gravidez;
• idade das crianças (até 3 anos);
• intolerância individual (reação alérgica) a qualquer uma das substâncias que compõem o fungo;
• doenças gastrointestinais agudas - gastrite, pancreatite, úlceras, colite, etc. (neste estado, a fibra grossa é um alimento muito pesado, e o cardápio do paciente deve ser selecionado com muito cuidado e consiste principalmente em cereais viscosos semilíquidos).

Pessoas com problemas de vesícula biliar precisam ter cuidado com os cogumelos da floresta. Os nutricionistas também não recomendam comer esse tipo de comida à noite. Uma questão polêmica é a compatibilidade dos cogumelos com o período de amamentação.

A medicina moderna chega à conclusão de que a nutrição de uma mãe que amamenta contém muito menos restrições do que se pensava anteriormente. Portanto, em geral, muito provavelmente, se uma mulher comer alguns cogumelos chanterelles (mesmo fritos) durante a lactação, isso não causará nenhum dano à criança.

Mas só se os cogumelos forem frescos, de alta qualidade e comprovados. Se você tiver alguma dúvida sobre algum dos parâmetros acima, é melhor não arriscar. Em geral, o principal perigo dos cantarelos é justamente que nem todos sabem reconhecê-los corretamente.

Assista também ao vídeo de caça e culinária de chanterelles: