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Na culinária, estufar é o procedimento médio de cozimento entre assar e ferver. Os estufados realizam-se sempre com tampa, na presença de uma pequena quantidade de líquido e gordura. Além do procedimento de extinção clássico, existem algumas variedades menos comuns deste método:
- Alargamento - extinguir em uma pequena quantidade de líquido por vários minutos.
- doença - fervura lenta em fogo baixo por um longo tempo.
- Conf - extinção em óleo. Freqüentemente usado na culinária francesa. É usado com mais frequência para peixes ou carnes. A temperatura de extinção não deve exceder 100 graus.
Método de preparação
O procedimento de assar é aplicável para cozinhar legumes, peixes, aves e carnes, bem como frutas. Tendo muito em comum na tecnologia de cozimento de diversos produtos, o ensopado possui uma série de recursos que são usados exclusivamente em determinados casos.
Aqui estão algumas regras para preparar adequadamente os alimentos:
- Os produtos geralmente são cozidos em água, caldos, molhos. Especialmente produtos suculentos – em seu próprio suco.
- A extinção é feita em fogo baixo.
- A carne dura é pré-marinada em vinho ou vinagre, ou cozida com vegetais azedos, como tomates ou frutas azedas.
- A estufagem é sempre feita sob uma tampa, que, de acordo com muitos gurus da culinária, é melhor deixar fechada até o final do cozimento. Claro, se você souber exatamente o tempo de cozimento!
- Os produtos a serem estufados são cortados em porções iguais para evitar deformações e partes não estufadas do prato.
Cozinhar vegetais
O prato mais famoso preparado com este método é a caldeirada de legumes. Claro que cada dona de casa prepara este prato à sua maneira, daremos apenas a tecnologia geral de seu preparo.
Os vegetais a serem cozidos são lavados, descascados e depois picados. Corte as batatas em cubos e coloque numa frigideira, depois acrescente água e refogue em fogo médio (para que as batatas não se desintegrem, você pode primeiro fritar no óleo por 2-3 minutos até dourar). As cebolas e as cenouras pré-picadas são colocadas numa frigideira separada, ligeiramente fritas, tapadas com uma tampa e estufadas até à metade.
Em seguida, as batatas são verificadas. Quando está quase pronto, acrescenta-se repolho picado. Depois de alguns minutos, adicione a cebola e as cenouras cozidas. Sal e especiarias são adicionados a gosto.
Para ajudar o óleo a reter mais nutrientes, você pode adicioná-lo bem no final do cozimento do guisado. O tempo de cozimento leva cerca de 40 minutos. Você pode adicionar uma grande variedade de vegetais ao ensopado, experimentando o sabor. Dependendo da estação, são adicionados pimenta, abobrinha, couve-flor, aspargos, tomates e, claro, diferentes tipos de verduras - tudo isso vai se encaixar organicamente no conjunto geral do sabor do ensopado de vegetais.
Além dos ensopados, os pratos de vegetais cozidos mais populares incluem abóbora, beterraba e caviar de berinjela, batata cozida com cogumelos e o prato nacional húngaro lecho.
Estufar carne e aves
Pré-preparados e cortados em pedaços iguais de carne ou aves são aromatizados com especiarias. A carne é batida. Os produtos acabados são colocados em uma frigideira bem aquecida em óleo quente. Frite até dourar por 2-3 minutos, depois cubra a panela com uma tampa e cozinhe até ficar macio. A crosta assada evita que o suco escorra, graças ao qual a carne fica muito saborosa, macia e suculenta.
Aves e carnes adquirem um sabor especialmente picante depois de imersas em uma marinada por 8-10 horas (vinagre ou vinho com especiarias e um pouco de maionese)! Embora esta opção de cozimento seja freqüentemente usada no menu de férias. Não se aplica à nutrição dietética. Alimentos em conserva são proibidos para pessoas com muitos problemas gastrointestinais.
Ensopado de peixe
O peixe é limpo, livre de entranhas e escamas, lavado. Se o peixe for grande - corte em pedaços do mesmo tamanho, para cozinhar uniformemente. A farinha é colocada em um pires separado, o sal é preparado.
O peixe é salgado, regado com farinha e colocado na frigideira em óleo pré-aquecido. Após a crosta, o produto é virado, ligeiramente frito do outro lado. Em seguida, adicione um pouco de água e refogue até ficar macio.
Propriedades úteis do guisado
Refogar é um dos métodos de cozimento mais saudáveis. Este método é usado por muitas pessoas que levam um estilo de vida saudável. A cozedura permite reter uma grande quantidade de nutrientes que permanecem no prato acabado, e não se fundem com a água, como, por exemplo, durante a cozedura.
Do ponto de vista da máxima utilidade dos alimentos, este método pode ser considerado um dos mais suaves, devido à preservação de uma grande quantidade de vitaminas e microelementos nos alimentos.
O processo de cozimento ocorre a uma temperatura abaixo do ponto de ebulição, o que permite não só preservar as vitaminas, mas também a forma original do prato.
Na forma cozida, as proteínas animais e vegetais são melhor absorvidas, devido ao amolecimento das fibras e dos tecidos. E alguns alimentos fornecem até benefícios nutricionais adicionais. Por exemplo, durante a cozedura, as ameixas adquirem um sabor adocicado e picante e são libertadas enzimas saudáveis.
Propriedades perigosas do guisado
O entusiasmo excessivo por alimentos que passaram por tratamento térmico contribui para a deterioração do trato gastrointestinal, devido à falta de fibras vegetais frescas na dieta.
Comer apenas comida cozida, pode adquirir disbiose, piorar a motilidade intestinal, em geral, sabotar o funcionamento normal do sistema digestivo.
Além disso, durante o cozimento, ocorre uma destruição gradual das vitaminas do grupo B e C. Sua quantidade diminui, proporcionalmente ao tempo de cozimento.