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Para a fermentação normal, a levedura, além do açúcar, precisa de micro e macronutrientes. Nas cervejas de frutas e grãos, essas substâncias estão presentes, embora não em quantidades ideais. O mais difícil é com o purê de açúcar, onde não há nada além de água, oxigênio e açúcar. A fermentação muito longa piora as propriedades organolépticas da futura bebida e a levedura produz impurezas mais nocivas. No entanto, a fermentação muito rápida também nem sempre é boa, consideraremos essa situação mais adiante. Além disso, o fermento turbo tem mais algumas nuances de aplicação.
Anteriormente, para acelerar a fermentação, os moonshiners usavam molhos caseiros para mosto de sulfato de amônio e superfosfato. Por exemplo, amônia, esterco de galinha, nitrophoska e outros, às vezes malte e pão preto foram adicionados. Com a crescente popularidade da fabricação de cerveja caseira, os fabricantes de levedura propuseram sua própria solução para o problema, que chamaram de “turbo”.
Levedura Turbo são cepas comuns de levedura de álcool que vêm com suplementos nutricionais. É devido ao top dressing que a levedura se multiplica mais rapidamente, cresce, processa o açúcar e tem alta tolerância ao álcool, o que possibilita obter uma cerveja caseira mais forte. Por exemplo, se no fermento comum a força do mosto não for superior a 12-14%, com o fermento turbo é realmente possível adicionar até 21% de teor alcoólico.
Ao mesmo tempo, é importante lembrar que a força do mosto depende do teor de açúcar, e o fermento turbo só consegue processar uma concentração maior dele, quando os habituais já param (ruim), mas não conseguem criar álcool do nada. .
A levedura Turbo apareceu pela primeira vez na Suécia na década de 1980, o autor do primeiro suplemento nutricional é Gert Strand. Alguns anos depois, outros fabricantes criaram misturas mais eficazes. As marcas inglesas agora lideram o mercado de levedura turbo.
Vantagens e desvantagens do fermento turbo
Vantagens:
- alta taxa de fermentação (1-4 dias em comparação com 5-10 dias para levedura convencional);
- a oportunidade de obter um mosto mais forte (até 21% vol. comparado a 12-14% vol.);
- fermentação estável.
Desvantagens:
- preço alto (em média, o fermento turbo para aguardente é 4-5 vezes mais caro que o normal);
- taxa de fermentação muito rápida (1-2 dias) aumenta a concentração de substâncias nocivas;
- composição muitas vezes incompreensível de cobertura.
A maioria dos fabricantes não lista a composição exata da levedura turbo, limitando-se a descrever que o produto inclui uma cepa de levedura seca, nutrientes, vitaminas e oligoelementos. Sempre existe o risco de que a composição não contenha as substâncias mais úteis para o corpo humano, especialmente porque sua concentração é incompreensível.
Tipos de fermento turbo para aguardente
As cervejas de açúcar, frutas e grãos requerem diferentes variedades de fermento e cobertura.
A levedura turbo para cervejas de grãos pode conter a enzima glucoamilase, que decompõe os açúcares complexos em simples, o que acelera o trabalho da levedura. Além disso, alguns fabricantes adicionam carvão ativado para absorver substâncias nocivas, mas a eficácia dessa solução é duvidosa devido à pequena quantidade de carvão e sua capacidade limitada de limpar o mosto.
A presença de glucoamilase na composição não elimina a necessidade de sacarificar matérias-primas contendo amido usando um método quente ou frio. Algumas turboleveduras contêm as enzimas amilossubtilina e glucavamorina, que sacarificam as matérias-primas a frio. As instruções de levedura turbo devem indicar se a sacarificação é necessária.
A levedura turbo para cervejas de frutas geralmente contém adicionalmente a enzima pectinase, que destrói a pectina, o que contribui para uma melhor separação do suco e menos álcool metílico, e o mosto com baixo teor de pectina clareia mais rapidamente.
O fermento turbo para purê de açúcar tem a composição mais simples, pois nesse caso não é preciso cuidar de preservar o aroma e o sabor, o moonshiner tem apenas uma tarefa – obter o mais puro álcool neutro ou destilado.
É importante lembrar que a maioria das leveduras turbo é projetada especificamente para aguardente. Os produtores esperam que as substâncias restantes da cobertura sejam removidas durante a destilação ou retificação e, para o vinho, você precisa comprar tipos especiais. A levedura turbo para vinho deve ter uma cobertura segura, porque alguns dos micro e macro elementos permanecerão no vinho para sempre e serão bebidos por uma pessoa. Você pode fazer aguardente com fermento de vinho, mas a substituição inversa (vinho com fermento turbo para aguardente) não é recomendada. Pessoalmente, por razões de segurança (a composição e concentração das substâncias são desconhecidas), não uso levedura turbo para fazer vinho.
Aplicação de turbofermento
As instruções para o fermento turbo devem ser impressas no pacote e devem ser seguidas porque diferentes cepas e coberturas têm requisitos diferentes.
Apenas algumas recomendações gerais podem ser feitas:
- ao comprar, verifique a data de validade e integridade da embalagem. O fermento turbo deve ser fornecido em um saco de filme laminado espesso com uma camada interna de folha, qualquer outra embalagem reduzirá significativamente a vida útil;
- siga rigorosamente os regimes de temperatura indicados nas instruções (geralmente 20-30 ° C), caso contrário, a levedura morrerá devido a uma temperatura muito alta (muito importante se o volume de mosto for superior a 40-50 litros, porque a fermentação de tais um volume em si aumenta a temperatura) ou pare porque está muito baixo;
- é aconselhável clarificar o mosto em turbofermento antes da destilação para precipitar o máximo de substâncias da cobertura;
- Um pacote aberto de fermento turbo pode ser armazenado por 3-4 semanas na geladeira, depois de remover o ar e selar bem.