O patê de fígado de ganso Foie Gras é considerado uma iguaria francesa - um atributo da vida luxuosa; na França, é tradicionalmente servido na mesa de Natal.
Os franceses não são os autores da receita de foie gras, embora graças a eles o prato se tenha difundido e cultuado. Os egípcios foram os primeiros a cozinhar e servir fígado de ganso há 4 mil anos. Eles notaram que os fígados de gansos e patos nômades são muito mais saborosos, e isso tudo porque se alimentam fortemente de figos quando param em voos. Para ter essa iguaria sempre à mão, os egípcios começaram a alimentar à força as aves com figos - uma dieta forçada por várias semanas tornava os fígados dos gansos e patos suculentos, gordurosos e macios.
O processo de alimentação forçada de um pássaro é chamado de gawage. Em alguns países, esse tratamento de animais é proibido e punível por lei, mas os amantes do foie gras não veem a alimentação forçada como uma ameaça. Os próprios pássaros não sentem desconforto, simplesmente comem deliciosamente e se recuperam rapidamente. O processo de aumento do fígado é considerado bastante natural e reversível, as aves migratórias também comem muito, se recuperando, e seu fígado também aumenta várias vezes.
Essa tecnologia foi espionada pelos judeus que viviam no Egito. Eles perseguiram seus objetivos nessa engorda: por causa da proibição da gordura de porco e da manteiga, era lucrativo para eles criarem aves gordas alimentadas, que só podiam comer. O fígado das aves era considerado não kosher e era comercializado com lucro. Os judeus transferiram a tecnologia para Roma, e o tenro patê migrou para suas mesas luxuosas.
O fígado de ganso é mais macio e cremoso do que o fígado de pato, com aroma almiscarado e sabor específico. A produção de fígado de pato é mais lucrativa hoje, então o foie gras é feito principalmente a partir dele.
Foie Gras significa “fígado gordo” em francês. Mas a palavra fígado nas línguas do grupo românico, que também inclui o francês, significa os próprios figos com os quais se costuma alimentar os pássaros. Hoje, porém, as aves são alimentadas com milho cozido, vitaminas artificiais, soja e rações especiais.
Pela primeira vez, o patê de ganso apareceu no século IV, mas as receitas da época ainda são desconhecidas. As primeiras receitas que sobreviveram até hoje datam dos séculos 4 e 17 e foram descritas em livros de receitas franceses.
No século 19, o foie gras se tornou um prato da moda da nobreza francesa, e variações na preparação do patê começaram a aparecer. Até agora, muitos restaurantes preferem cozinhar foie gras à sua maneira.
A França é o maior produtor e consumidor de foie gras do mundo. O patê também é popular na Hungria, Espanha, Bélgica, EUA e Polônia. Mas em Israel esse prato é proibido, como na Argentina, Noruega e Suíça.
Em diferentes regiões da França, o foie gras também difere em cor, textura e sabor. Por exemplo, em Toulouse é um paté cor de marfim, em Estrasburgo é rosa e duro. Na Alsácia, existe todo um culto ao foie gras - ali é cultivada uma raça especial de gansos, cujo peso do fígado chega a 1200 gramas.
Os benefícios do foie gras
Por ser um produto cárneo, o foie gras é considerado um prato muito saudável. Existem muitos ácidos graxos insaturados no fígado, que podem equalizar o nível de colesterol no sangue humano e nutrir as células, melhorando o funcionamento de todos os sistemas do corpo.
O conteúdo calórico do fígado de ganso é de 412 kcal por 100 gramas de produto. Apesar do alto teor de gordura, o fígado da ave contém 2 vezes mais ácidos graxos insaturados do que manteiga e 2 vezes menos ácidos graxos saturados.
Além das gorduras, uma quantidade relativamente grande de proteína, fígados de pato e ganso contêm vitaminas do grupo B, A, C, PP, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês. O uso de foie gras é útil para problemas vasculares e cardíacos.
Variedade culinária
Existem vários tipos de foie gras à venda nas lojas. O fígado cru pode ser cozido ao seu gosto, mas isso deve ser feito imediatamente enquanto estiver fresco. O fígado semi-cozido também requer acabamento e serviço imediatos. O fígado pasteurizado está pronto para ser consumido e pode ser armazenado na geladeira por vários meses. O fígado esterilizado em lata pode ser armazenado por muito tempo, mas o sabor está completamente longe do verdadeiro patê francês.
O mais benéfico é considerado fígado de frango inteiro, puro, sem quaisquer aditivos. É vendido cru, semi-cozido e cozido.
O foie gras é popular com a adição de ingredientes requintados - trufas, álcool de elite. Do próprio fígado são preparados mousses, parfaits, patês, terrinas, galantinas, medalhões - tudo por meio de diferentes processos tecnológicos. Para a mousse, bata o fígado com as natas, as claras e o álcool até a massa ficar fofa. A terrina é cozida pela mistura de vários tipos de fígado, incluindo porco e boi.
Para fazer foie gras, você precisa do fígado mais fresco. Descascado em películas e em fatias finas, é frito em azeite e manteiga. É ideal se o fígado permanecer macio e suculento por dentro e tiver uma crosta dura e dourada por fora. Apesar da aparente simplicidade, raramente alguém consegue fritar perfeitamente fígado de pato ou de ganso.
O fígado frito é servido com todos os tipos de molhos como prato principal e como ingrediente de um prato multicomponente. O foie gras combina cogumelos, castanhas, frutas, bagas, nozes, especiarias.
Outra forma de fazer o patê é que o fígado de uma ave é marinado em conhaque e temperadas, juntam-se trufas e Madeira e moem-se até um delicado patê, que é preparado em banho-maria. Acontece um lanche arejado, que é cortado e servido com torradas, frutas e verduras.
O foie gras não tolera a vizinhança de vinhos jovens e azedos; vinho licoroso adocicado pesado ou champanhe vai servir.