1. Armazenamento
Armazenar legumes é fundamental. No mercado, escolha os espécimes mais maduros – mas lembre-se, eles não podem ser armazenados por muito tempo, então não compre para uso futuro. E evite imediatamente vegetais que tenham algum dano – eles podem ser armazenados ainda menos. Legumes adoram umidade – evitam rugas, então é melhor mantê-los em um compartimento especial na geladeira. Mas a umidade muito alta também é ruim, então primeiro embrulhe os vegetais em papel toalha e depois coloque-os em sacos plásticos com furos – assim eles durarão mais.
2. Antes de cozinhar
Todo mundo quer economizar tempo hoje em dia, mas cortar legumes muito antes de cozinhar é uma maneira de acabar com pedaços murchos. Assim que os vegetais são cortados, eles começam a secar e oxidar, perdendo sua aparência – e nutrientes! Corte os legumes no máximo algumas horas antes de cozinhar. Se você ainda cortar os legumes com antecedência, pelo menos embrulhe-os em uma toalha de papel e coloque-os em um saco plástico. E geralmente é melhor lavar as verduras imediatamente antes de cozinhar ou cortar.
3. Não cozinhe demais
Se você está acostumado a cozinhar até mesmo o vegetal mais delicioso por muito tempo, ele definitivamente se tornará um dos “mais odiados”! De fato, se você não pretende fazer sopa sem falhas, não deve cozinhar legumes: isso destrói a maioria de suas substâncias úteis e torna o produto pouco atraente em textura e aparência. É mais saudável (e mais rápido) cozinhar legumes na grelha ou fritar rapidamente em um wok – tem um sabor melhor e mais nutrientes são preservados! Mas branquear os legumes em água fervente é possível, necessário e correto: isso permite cozinhar totalmente os mais macios e amacia os mais duros e teimosos para um cozimento mais rápido. É especialmente útil branquear vegetais amargos – isso removerá o amargor, por exemplo, de certos tipos de verduras. Também é bom branquear os vegetais antes do congelamento.
Para branquear os legumes, você precisará de uma panela grande de água fervente. Mergulhe no produto fresco e mexa com uma colher de cabo longo. Em apenas alguns minutos, os vegetais começarão a mudar de cor para uma cor mais brilhante e suavizar um pouco. Cuidado com o tempo – não queremos obter “biomassa”! Após um tratamento térmico tão suave, é bom jogar os legumes no gelo ou pelo menos enxaguar com água fria sob a torneira, em uma peneira. Em seguida, deixe escorrer o excesso de água. Congele ou continue a cozinhar de acordo com a receita selecionada – por exemplo, frite. O branqueamento permite reduzir significativamente o tempo de cozedura dos vegetais, mantendo os seus benefícios.
4. Condimentos e especiarias
Normalmente, cada vegetal tem seu próprio sabor natural e agradável. Mas se você quiser adicionar especiarias – por que não! Além disso, assar com cebola ou alho dá um sabor especial aos legumes. Se você quiser mudar o sabor amargo dos vegetais, tente adicionar néctar de agave ou açúcar. Para adicionar acidez, você pode polvilhar os legumes com vinagre ou adicionar um pouco de suco de limão espremido na hora. Muitas pessoas gostam muito da combinação de vinagre balsâmico com legumes: tem um sabor especial “frutado”. Outro prato de vegetais favorito é o molho inglês. Adicione pasta de tamarindo, molho de soja, molho “sua assinatura” e combinações de especiarias – as possibilidades são infinitas! Mas o principal é não exagerar nos temperos, porque os vegetais “não gostam” disso. Dê preferência a sabores leves e discretos.
Conclusão
Em geral, a principal regra do tratamento térmico de vegetais é não exagerar, caso contrário, o produto final não será apetitoso, saboroso e não saudável. Não se esqueça de escaldar os legumes! E não coloque muito nos pratos de uma só vez, o tratamento térmico dos vegetais requer espaço livre – se os pratos não forem espaçosos o suficiente, é melhor cozinhar em porções.