Sobre a comestibilidade dos cogumelos

À questão da comestibilidade dos cogumelos: sutilezas de definição

A paixão pela “caça silenciosa” rola em ondas, confirmando o curso cíclico da história. Na minha memória consciente havia pelo menos duas dessas “ondas”: nos anos setenta, quando a intelectualidade voltou a “virar a natureza”, lembra? Cactos enormes nas janelas, caminhadas na floresta, “nutrição natural”, “açúcar – morte branca”, ioga, tudo isso. E no final dos anos XNUMX – início dos anos XNUMX, tendo como pano de fundo uma escassez geral, prateleiras vazias em mercearias e distribuição de beira de estrada para hortas, “cogumelos substituem carne”, “pasto salvará o mundo” e outros custos da perestroika.

E agora, estamos experimentando outra dessas ondas.

Caminhar pela floresta é definitivamente uma atividade útil: ar fresco, aquecer as articulações, descansar do monitor. E se sairmos para a floresta não com meio litro, mas com uma cesta de cogumelos – isso geralmente é super! Olhar de perto para ver se um cogumelo está escondido em algum lugar é muito útil para os olhos cansados ​​de assistir TV, e inclinar e agachar para encontrar é útil para as costas e as pernas.

Qual é o próximo? Pegou cogumelos, e? “Rapidamente marinado e cinquenta”?

Ou tentar descobrir o que temos lá na cesta?

Ei, bom agora! Nos anos setenta mencionados, só era possível consultar as avós na entrada, bem, talvez por telefone. Nos anos noventa, os que eram especialmente avançados podiam perguntar aos colegas da FIDO, os demais eram aconselhados pelas mesmas avós na entrada. E agora algo! Beleza progresso! Quase todo mundo tem telefones celulares com câmera, clack-clack e para a rede, para ajudar na determinação. E a eterna pergunta: “Posso comer?”

Mas realmente, o que você pode comer e o que não deve?

Vamos tentar descobrir ponto a ponto. Mas primeiro, três regras simples

Número da regra menos um:

Não tenho certeza, não toque.

Isso mesmo, “não toque”, não “não pegue”. Porque existem vários tipos de cogumelos venenosos mortais, nos quais tudo é venenoso, até esporos. Quando eles dizem mortal venenoso, não tome isso como uma figura de linguagem, isso deve ser tomado literalmente: as pessoas morrem de envenenamento por cogumelos. Se o cogumelo não estiver marcado como venenoso mortal, mas estiver listado como venenoso, você ainda não precisa correr riscos: envenenamento é envenenamento, um golpe em todos os sistemas, nem tudo está lá. E as consequências do envenenamento podem ser muito graves, desde indigestão, desidratação, danos no fígado e nos rins até danos no sistema nervoso, até a morte se for tarde demais para procurar ajuda.

Tire uma foto de um cogumelo desconhecido na floresta, encha-o com um palito de lado ou vire-o para tirar uma foto de lados diferentes. E isso é o suficiente, deixe-o ficar lá.

Regra número zero:

Não somos telepatas.

Sim, uma equipe muito boa chegou ao WikiMushroom. Sim, tentamos identificar os cogumelos com a maior precisão possível. Mas só vemos fotos. Não vimos o cogumelo “ao vivo”, só temos fotos à nossa disposição, e essas fotos estão longe de ser sempre de qualidade normal. Portanto, a confiabilidade da determinação nem sempre é 100%.

E acredite em mim, eles dirão a mesma coisa em qualquer recurso onde exista um serviço como adivinhação identificação com foto. No final, a escolha é sua, leia as descrições das opções propostas, compare com o seu achado e decida.

Regra número um:

Na definição exata do fungo, você está interessado principalmente em si mesmo, você que envia a foto para o “Qualificador”. Da precisão da reprodução de cores, da nitidez da foto, do detalhe da descrição, de haver fotos de diferentes ângulos – tanto a precisão quanto a eficiência da determinação dependem diretamente de tudo isso. E, finalmente, a resposta para a pergunta “é possível comer?” e, mais importante, é seguro comer.

Determinação de cogumelos por foto

Então, você postou uma foto do seu achado no guia e eles imediatamente te responderam, uma foto de um cogumelo e um nome. Vamos ver quais informações são imediatamente visíveis aqui. Aqui está, com flechas.

Os ícones são sobrepostos à foto do cogumelo. Eles são muito informativos! Se o significado deles não estiver totalmente claro, você pode mover o cursor para eles, uma dica aparecerá. No meu exemplo, o cogumelo não é comestível e venenoso. E o próprio nome do cogumelo neste bloco é um link para a descrição do cogumelo, com fotos adicionais. Portanto, não faz sentido perguntar se o cogumelo é comestível e esperar uma resposta: basta olhar os ícones, seguir o link e ler.

• comestível
• condicionalmente comestível
• não comestível
• venenoso
• alucinógeno
• cura

Não falaremos dos três últimos: com os venenosos, tudo fica claro e assim; sobre o tratamento com cogumelos, é melhor procurar informações na seção “Medicina de Cogumelos” ou em sites especializados; alucinógenos não podem ser determinados.

Mas vamos falar sobre os três primeiros em detalhes.

O que significa “Cogumelo Comestível”?

Isso significa que esse cogumelo pode ser comido. Desde que você não seja alérgico a cogumelos, é claro.

Mas vamos ser espertos!

Se você coletar um balde de brancos, que são absolutamente inequívocos e definitivamente comestíveis, frite-os todos de uma vez e coma-os de uma só vez, acredite, vai piorar.

Tiramos conclusões:

– cogumelos comestíveis são comestíveis em quantidades razoáveis

– desde que não tenham sido recolhidos perto de uma rodovia, não perto de uma lata de lixo, não em um antigo cemitério de gado – lembra das histórias de horror no estilo “Recrutaram brancos de verdade e se envenenaram com veneno cadavérico”? – porque os cogumelos, como uma esponja, absorvem tudo do solo, incluindo substâncias que não são úteis para a nossa digestão.

Um exemplo é um cogumelo na cidade, perto da rodovia. Isso definitivamente não é para ser comido.

– desde que os cogumelos não estejam na última fase de envelhecimento e não sejam comidos por vermes.

Exemplo, branco, irremediavelmente comido por vermes:

Ouriço, velho e podre para que suas agulhas sejam polvilhadas:

Por que é indesejável comer cogumelos velhos?

Contra-pergunta: que tipo de pão você come? Fresco ou velho com cheiro de mofo? Que tipo de carne você compra? Vitela ou vaca de uma vaca abatida porque ela não pode mais parir? Qual frango você prefere? Jovem ou velho?

Quando vejo no guia uma foto de cogumelos que vivem suas últimas horas, por algum motivo me lembro desta passagem de Dumas, Os Três Mosqueteiros:

A pobre galinha era magra e coberta com aquela pele grossa e eriçada que, apesar de todos os esforços, nenhum osso pode perfurar; deviam estar procurando por ela há muito tempo, até que finalmente a encontraram em um poleiro, onde ela se escondeu para morrer em paz de velhice.

Exemplos de cogumelos velhos, tão antigos que é difícil identificá-los, temos-os sob o nome de código “frutos secos”:

Qualquer cogumelo, mesmo o mais comestível sem nenhum “condicionalmente”, acumula cada vez mais “todo tipo de sujeira” com a idade – da chuva, do solo/madeira, até do ar. E nem sempre essa “muck” desaparece após a fervura. Quanto mais velho o cogumelo, mais substâncias acumuladas nele não são úteis para nossa digestão. Além disso, em espécimes antigos, começam os processos naturais de envelhecimento e decomposição celular.

Um exemplo, um fígado muito antigo, a pele superior já está ficando preta, as bordas secaram, áreas apodrecidas são visíveis perto da perna:

Mas os cogumelos de mel em uma idade muito avançada:

Por que é indesejável comer cogumelos “vermes”?

Em primeiro lugar, claro, a questão é a quantidade. Se você consegue ver um buraco de minhoca em algum lugar, pode fingir que não percebeu. Se houver muitos deles, se você puder ver não apenas buracos comidos por vermes e larvas, mas também os próprios vermes, precisará pensar com cuidado. E as piadas de “cogumelos com carne” nem sempre estão no ponto aqui, são tantas minhocas que já não são cogumelos com carne, mas carne com cogumelos.

Não se deixe enganar pelo conselho “segure os cogumelos em água salgada, os vermes vão rastejar”.

Os próprios vermes podem rastejar, então o problema não está neles, a culinária oriental considera tudo isso rastejando e se contorcendo uma iguaria. O problema é que toda essa criatura viva não apenas comeu o cogumelo, mas também o digeriu e despejou os produtos da digestão lá, no cogumelo. Você quer comer cogumelos com minhoca e cocô de larva? É como comer uma galinha com esterco ou uma vaca com esterco.

Exemplos, olha, ali mesmo já foi comido tudo, não temos mais nada! Poeira e produtos residuais de vermes:

E, claro, um fator muito importante é que todos esses invasores estragam muito o sabor e o cheiro do cogumelo.

O que significa “cogumelo condicionalmente comestível”?

Isso significa que o cogumelo não é venenoso, que é bastante comestível, mas apenas sob certas condições. O que? – geralmente escrito em um artigo sobre um cogumelo. Na maioria das vezes acontece:

– o cogumelo é comestível em tenra idade (geralmente isso se refere ao fungo comestível e se deve ao fato de que à medida que cresce e amadurece, o cogumelo fica duro, lenhoso, é simplesmente impossível mastigá-lo, como aquele frango do The Três Mosqueteiros. Ou o cogumelo começa a crescer fortemente na velhice gosto amargo.)

Um exemplo, um fungo de tinder amarelo-enxofre no estágio “pedaço de madeira”, já não é comestível:

– precisa ser embebido (geralmente isso se aplica aos ordenhadores, a imersão permite que você se livre da amargura)

– precisa ser pré-fervido (geralmente é recomendado escorrer o caldo, não use para fazer sopas)

– em casos raros, o fator de comestibilidade está ligado a alguns outros fatores, por exemplo, o tipo de árvore (floresta) onde o cogumelo é coletado: o fungo amarelo-enxofre das coníferas pode causar efeitos colaterais. Ou condições climáticas: linhas que crescem em altas temperaturas acumulam muito mais veneno nos tecidos do que as mesmas linhas cultivadas em clima frio (estamos falando de linhas de primavera).

O não cumprimento das condições pode causar problemas digestivos.

Claro, tudo o que é dito sobre cogumelos comestíveis se aplica aqui: não coletamos velhos, nem vermes, não na cidade.

O que significa "Cogumelo Não Comestível"? Por que não comestíveis e venenosos são categorizados de forma diferente?

Cogumelos que não são comidos são classificados como não comestíveis. Por diferentes razões. Mas nenhum veneno foi encontrado neles.

Então, o cogumelo pode ser muito duro (a maioria dos fungos de pavio, é como mastigar um pedaço de madeira)

Ou o cogumelo não é adequado para consumo humano devido a um sabor ou cheiro desagradável que não pode ser removido de forma alguma, seja por fervura ou congelamento.

Há um grande número de cogumelos cujas propriedades nutricionais ninguém investigou, porque ninguém tentou considerá-los seriamente do ponto de vista culinário: os cogumelos são muito pequenos, não há polpa como tal. Normalmente, neste caso, no artigo, no bloco “Comestibilidade”, é colocado “Desconhecido”.

Os cogumelos também são classificados como não comestíveis, nos quais não há substâncias digeríveis pelo sistema digestivo dos mamíferos. Eles podem não ser duros, com cheiro agradável, sem gosto desagradável, mas é inútil comê-los, como papel.

Por que diferentes fontes se referem ao mesmo tipo de cogumelo como comestível ou venenoso? Em quem acreditar?

Você precisa acreditar em seu próprio senso de autopreservação: se você não tiver certeza, nós o jogamos fora. Não me lembro nos noticiários que alguém morreu por não comer cogumelos. Mas, pelo contrário, comi – e nos cuidados intensivos, e muitas vezes com um resultado fatal, com bastante frequência.

Existem vários fatores aqui: região, condições climáticas, relevância da informação.

Os cogumelos estão bastante sujeitos à variabilidade. O mesmo tipo de fungo cultivado em diferentes condições (em primeiro lugar, solo e temperatura) pode fornecer indicadores completamente diferentes na pesquisa. Um exemplo de livro didático aqui são as linhas. Quanto mais quente, mais venenoso é o fungo. Portanto, se a pesquisa foi realizada, digamos, na França, com seu clima quente, o fungo será listado como venenoso. Porque lá eles realmente estão envenenados. Nos países com clima mais continental e primaveras mais frias (Bielorrússia, Nosso País, Ucrânia), as linhas são consumidas.

Mas com o cogumelo satânico, a situação é oposta: na mesma França, é considerado quase uma iguaria, nós o reconhecemos como inequivocamente venenoso.

Relevância da informação: em que ano é a fonte? Nos livros de referência em papel dos anos 70, o porco magro era considerado um cogumelo condicionalmente comestível (4ª categoria). O veneno foi encontrado nele muito mais tarde.

Um porco velho na fase “quase podre”. Veneno ao quadrado:

Você fez uma pergunta, postou uma foto, mas ainda não há resposta. O que fazer?

Coloque os cogumelos na geladeira, em um saco ou bandeja com tampa.

Olhe atentamente para as fotos: talvez elas não tenham ficado boas o suficiente? Nesse caso, seria uma boa ideia tentar tirar fotos mais nítidas. Aqui está uma instrução sobre como fotografar cogumelos.

Adicione uma descrição ao cogumelo: onde cresceu, cheiro, algumas características distintivas. “Onde eu cresci” – de forma alguma coordenadas! Onde você cresceu – em uma floresta (o quê? Coníferas, caducifólias, mistas), em um prado, na beira da estrada, em um toco (o quê?) – descreva isso, isso é importante.

Se o cogumelo permanecer indeterminado durante o dia, descarte-o.

E que depois visse que era branco ou chanterelle, que podia ser comido. Encontre mais e você saberá o que é.

É muito pior se você decidir experimentar um cogumelo desconhecido e, no final, acabar sendo um cogumelo pálido, fibroso ou galerina, mas você não sabe mais o que era.

Conclusões

O objetivo desta nota não é de forma alguma assustar, como pode parecer.

Eu queria transmitir a você, caro leitor, uma verdade muito simples: os cogumelos não são de forma alguma inofensivos. Portanto, antes de cozinhar e comer, certifique-se de que é seguro.

E agora você pode “cinquenta”!