Fermentação

A fermentação era considerada um dos métodos de cozimento mais queridos e populares. O uso regular de vegetais em conserva tornou esse povo especialmente forte e resistente.

A decapagem é uma forma de conservação de vegetais, frutos silvestres e frutas, durante a qual, sob a influência de fatores físico-químicos, se forma o ácido lático, que é um conservante natural.

Maçãs e melancias, pepinos e tomates, cebolas e alho são passíveis de decapagem, mas o papel principal neste tipo de conservação pertence, sem dúvida, ao repolho. O repolho é geralmente fermentado no inverno e no início da primavera, bem como no final do outono, a fim de fortalecer o corpo e prevenir todos os tipos de doenças sazonais.

Isto é interessante:

Durante a Grande Guerra Patriótica, o chucrute na mesa era o prato principal de muitas famílias russas. Provavelmente, foi isso que ajudou o povo russo a preservar as defesas do corpo e sobreviver em um momento tão difícil. Comemos repolho no café da manhã, almoço e jantar. E embora este prato parecesse a todos já entediado, uma grande quantidade de vitamina C, que se contém no chucrute, protegeu o organismo do povo russo, debilitado pela guerra e pelas adversidades!

Descrição geral do método

Para vegetais iniciais, é usada uma solução, consistindo de 7-8 gramas de cloreto de sódio dissolvido em 1 litro de água. Para a fermentação, os barris sempre foram usados ​​antes. Hoje, é mais provável que as pessoas usem potes esmaltados e, às vezes, potes de três litros. Você pode usar outros potes, mas os especialistas recomendam cobri-los com duas camadas de polietileno para evitar o contato dos vegetais em conserva com o metal.

Depois de feita a escolha dos pratos, pode-se proceder ao preparo preliminar dos vegetais.

Os vegetais devem atender às seguintes características:

• Tenha uma aparência saudável.
• Tenha um bom turgor.
• Não tem nenhum dano putrefativo.
• Esteja maduro, mas não maduro demais.

Os vegetais são limpos de partes não comestíveis das plantas (copas, folhas, cascas e partes danificadas, que podem conter microorganismos patogênicos).

Se o tamanho do vegetal for tal que não permita fermentá-lo inteiro, ele é picado (por exemplo, repolho).

Depois de preparadas e lavadas, as verduras são colocadas nos pratos de forma que haja pouco espaço entre elas. Isso é necessário para que a salmoura possa embeber bem todos os vegetais. Quando as frutas estiverem colocadas, você pode começar a despejar a salmoura. Apesar de sua concentração ser de 7 a 8%, nos vegetais estará presente em uma quantidade de 3,5 - 4,5%. A salmoura é preparada dissolvendo a quantidade necessária de sal em água morna. É necessário que a salmoura cubra completamente os vegetais cozidos.

Os vegetais cheios de salmoura são colocados sob opressão (jarro de três litros, garrafa cheia de água). Durante o processo de fermentação, parte da salmoura pode vazar. Para evitar isso, é aconselhável remover diariamente os gases acumulados perfurando a espessura dos vegetais com uma faca ou garfo comprido.

O processo de fermentação propriamente dito leva, em média, de 3 a 7 dias. Neste caso, a temperatura da sala deve estar entre 18 -24 ° C. Se for mais baixa, o tempo de fermentação aumentará e, a uma temperatura de cerca de 0 ° C, para completamente. Em temperaturas acima de + 24 ° C, o desenvolvimento de microflora patogênica pode começar.

Os vegetais são verificados diariamente para cozimento.

• Há uma opinião popular de que é melhor fermentar o repolho na quarta-feira (dia da “mulher”), então fica mais gostoso e crocante.

O segundo método de decapagem é adequado para vegetais picados. Esses vegetais são bem triturados com sal, bem colocados em potes de três litros ou colocados em uma tigela esmaltada. E a opressão é colocada em cima (por exemplo, uma jarra de três litros de água em um prato grande). Em média, após 3-4 dias de fermentação, os vegetais podem ser colocados em local fresco. O produto fermentado está pronto!