Cozinha russa

O processo de formação e desenvolvimento da culinária russa se estendeu por vários séculos. De vez em quando, menções a ele surgem nos anais dos séculos e em vários documentos históricos. Os clássicos adoravam escrever sobre isso em suas obras imortais. Os etnógrafos o estudaram cuidadosamente. E tudo porque é original e próspero. Desenvolvê-lo refletia não apenas a vida das pessoas e os costumes, mas também a história. E, o tempo todo, melhorou, reabasteceu com empréstimos e se expandiu.

Hoje, a frase “cozinha russa” associa-se à sopa de repolho, picles crocantes e cogumelos em conserva, “kulebyaka” e tortas perfumadas, bem como chá exclusivo do Samovar.

Mas até 1000 anos atrás, tudo era um pouco mais modesto ...

História do desenvolvimento

Os cientistas identificam 4 estágios da formação da culinária russa, cada um com suas próprias características. Isto:

1. 1 Russo antigo, datado dos séculos IX-XVI;
2. 2 Moscou velha - caiu no século XVII;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - refere-se ao século XVIII;
4. 4 Petersburgo - reúne tradições do final do século XVIII e perdura até a década de 60 do século XIX.

Período da antiga Rússia

Por produtos de pão e farinha dominada. Os antigos russos tinham panquecas, geleia de farinha e tortas de centeio em alta estima. Além disso, legumes, frutas, cogumelos, vários tipos de carne e peixe, mingau servido como recheio. Já naquela época, as pessoas cumprimentavam os queridos convidados com um pedaço de pão e sal.

A propósito, era o mingau na Rússia que era considerado um símbolo de prosperidade. A palavra “mingau” referia-se às antigas festas de casamento russas. Nas mesas dos russos, sempre havia trigo sarraceno, cevada, cevada, aveia, aveia ou mingau de milho.

Além disso, a dieta da época incluía grandes quantidades de vegetais - repolho, nabo, rabanete, ervilha, pepino. Aqui, eles gostavam de festejar com frutas e bagas. Além deles, o mel era muito estimado entre os gulosos, a partir do qual se criavam deliciosos xaropes e geléias. Mesmo assim, as anfitriãs assaram pão de gengibre com eles.

Desde o século XI, os russos usavam especiarias: louro e pimenta-do-reino, cravo, gengibre, cardamomo e açafrão.

Até o século XVII aqui, eles praticamente não comiam carne e leite. E se o fizessem, então eles faziam sopa de repolho e mingau de carne. Eles bebiam leite cozido ou cru, faziam creme azedo e queijo cottage com ele, e não sabiam sobre creme e manteiga quase até o século XVI.

Por volta do mesmo período, surgiram as bebidas nacionais russas - kvass, sider e lúpulo. Em 1284, os cervejeiros fizeram cerveja pela primeira vez. E no século XV, a verdadeira vodka russa era feita de grãos de centeio.

Nos séculos XVI-XVII, a culinária da Antiga Rússia era rica em macarrão e bolinhos, emprestados dos povos asiáticos.

Velha-Moskov

A divisão gastronômica marcou o século XVII naquela que a população local preferia conhecer e aquela que agradava as pessoas comuns. E se antes essas diferenças eram apenas no número de pratos, agora eles davam atenção especial à qualidade. E tudo porque pratos modernos e técnicas culinárias começaram a se infiltrar na cozinha tradicional.

A partir daí, mais carnes assadas, antes consideradas sem sabor, começaram a aparecer na mesa da nobreza. E também presunto, porco, carne enlatada, cordeiro assado, caça e aves. Ao mesmo tempo, foram degustados miscelânea, picles e iguarias básicas, como redfish gelatinoso, peixe salgado e caviar preto.

Além disso, o povo russo começou a emprestar ativamente os produtos dos canatos de Astrakhan e Kazan, Sibéria e Bashkiria, que recentemente se juntaram ao estado. Eram passas, figos, melancias e melões, damascos, limões e chá. (Embora algumas fontes afirmem que os limões eram populares em algumas regiões desde o século XI). Segundo alguns relatos, este último estava sendo preparado em certas regiões da Rússia desde o século XIV.

Assim, o século XVII foi marcado pelo florescimento da cozinha tradicional russa e pela simplificação simples do camponês.

Petrovsko-Ekaterininsky

Após a antiga era de Moscou, uma nova era começou – a era de Pedro, o Grande. Difere dos outros por seu empréstimo mais ativo das tradições culinárias ocidentais. E agora a nobreza traz cada vez mais produtos estrangeiros e receitas de pratos e “assinaturas” a chefs estrangeiros. Eles enriquecem a cozinha russa com tortas, caçarolas, pãezinhos e costeletas, complementam com laticínios desconhecidos, legumes e purê de sopas e decoram com sanduíches, manteiga e queijos holandeses e franceses reais.

Eles também substituíram o nome da “sopa” primordialmente russa por “sopa” e ensinaram como servi-la corretamente - em potes ou potes de ferro fundido.

Cozinha de Petersburgo

Este período coincidiu com o surgimento da “janela para a Europa”. Por meio dele, pratos tradicionais franceses, alemães, italianos e holandeses começaram a entrar na culinária russa. Entre eles: costeletas com e sem osso, escalopes, entrecosto, bifes, pratos de batata e tomate, recém-chegados naquela época, além de enchidos e omeletes.

Ao mesmo tempo, passaram a dar atenção especial à disposição da mesa e à decoração dos próprios pratos. Curiosamente, muitas saladas, acompanhamentos e até vinagrete surgiram no processo de dominar essa arte.

Uma característica marcante desse período é que a nobreza usava uma variedade de petiscos. Pratos de peixe, carne, cogumelos e vegetais diversificaram significativamente a cozinha russa e a tornaram fabulosamente rica e ainda mais deliciosa.

Cozinha russa: nossos dias

Nos anos seguintes, a cozinha tradicional russa só enriqueceu. Surgiram chefs talentosos, cujos nomes são famosos muito além das fronteiras do país. Viajando pelo mundo, dominam as últimas tecnologias culinárias, graças às quais podem preparar os pratos mais inusitados e originais. E conecte o incompatível em cada um deles. Por exemplo, sorvete de pão Borodino, foie gras borscht com flambé, salada de coquetel, cordeiro com molho kvass, pescoço de lagostim com caviar de vegetais, etc.

O sabor da culinária russa

A culinária nacional russa emprestou pratos da moda e tradições culinárias estrangeiras por muitos séculos. No entanto, isso não a impediu de permanecer distinta e original. Tendo provado costeletas suculentas, entrecosto e juliana, o povo russo não mudou seus hábitos.

E não abriram mão de cereais e sopas, que com o tempo só se diversificaram. Isso não mudou a tradição de servir refeições. Como antes, para o primeiro, serviram pratos quentes - sopas, borscht, miscelânea ou sopa de repolho. Para o segundo - um prato com carne ou peixe. E no terceiro - uma bebida doce - suco, compota, suco de fruta ou chá. E ele continuou sendo um dos povos mais hospitaleiros do mundo.

Os principais métodos de cozimento da culinária russa:

Por mais rica e variada que seja a cozinha russa, ela ainda se baseia em pratos tradicionais reconhecíveis em todos os cantos do globo, a saber:

Sopa de repolho.

Dizem que este prato apareceu na Rússia no século IX, simultaneamente como repolho. É uma sopa com vários ingredientes. A sopa de repolho continha azeda, fresca ou chucrute, carne (às vezes peixe ou cogumelos), especiarias e molho azedo à base de creme de leite ou salmoura de repolho. Ao longo de sua existência, sua composição praticamente não mudou, exceto que o bouquet de especiarias para a sopa de repolho foi ampliado.

Kulebyak.

Difere das tortas comuns por criar um recheio complexo - de 2 a 4 tipos de carne picada, separados por panquecas finas. Além disso, seu volume é necessariamente igual a pelo menos metade do volume da massa. Os primeiros kulebyaki eram feitos de massa de fermento e camadas de repolho, ovos, mingau de trigo sarraceno, peixe cozido, cebolas ou cogumelos e enfeitavam a nobreza e as mesas comuns das pessoas.

Caixa.

Um prato memorial é um mingau feito de trigo ou arroz com mel, sementes de papoula, passas e leite. Preparado e servido na véspera do Natal e da Epifania, às vezes em comemoração. Kutia tem suas raízes nos dias do paganismo, quando a memória dos ancestrais era homenageada com sua ajuda. Aliás, na Rússia, qualquer mingau tinha um segundo nome de “ancestral” do pão.

Macarrão

Eles são uma massa emprestada que é incrivelmente popular em todo o mundo, incluindo a Rússia. Os primeiros macarrões eram chineses. Eles apareceram no II milênio AC.

Beijo.

Esta bebida tem pelo menos 1000 anos. Inicialmente, era feito de aveia ou trigo, depois de frutas vermelhas. Memórias dele também aparecem em The Tale of Bygone Years.

No século X. Durante o cerco de Belgorod, a fome começou na cidade. E quando os habitantes da cidade já haviam decidido se render, um ancião mandou encontrar os restos de aveia e trigo, fazer geleia com eles e despejar em uma tina cavada em um poço no nível do solo. Honey uzvar eles despejaram em outra banheira. E então eles convidaram vários conquistadores para provar as delícias dos poços. Poucos dias depois, eles recuaram, decidindo que a Mãe Terra alimentava o povo russo.

Ukha

É um prato de peixe quente. Cada região tem sua própria receita para seu preparo. Por exemplo, em Don, eles gostam de sopa de peixe com tomate.

stroganina

É um prato feito com peixe cru, recém congelado, servido em lascas com uma mistura de sal e pimenta. Muito popular na Sibéria.

Salada olivier

É um prato nacional de ano novo que leva o nome de Lucien Olivier, que o inventou. A receita tradicional russa consiste em salsicha "Doctor's", batatas cozidas, ovos cozidos, pepinos em conserva, ervilhas verdes, cenouras cozidas, maionese e ervas.

Chá de um samovar.

Dizem que tal bebida tinha um sabor especial, que ambos conseguiram graças ao uso do próprio samovar, graças à união da família, que se reunia no mirante ou na varanda para prová-lo.

Pés

As tortas assadas com diferentes tipos de recheios - peixes, carnes, cenouras, ovos, cebolas e arroz e pequenos orifícios na parte superior.

Cogumelos em conserva e picles

São uma iguaria que existe há vários séculos.

vinaigrette

É um prato nacional russo feito de beterraba, batata, cenoura, ervilha, picles, cebola, óleo vegetal e especiarias, embora emprestadas.

Pão de Mel

Estes são produtos de farinha que se originam no período da Rússia Antiga.

Marshmallow de maçã na culinária russa

É uma iguaria tradicional que se prepara desde o século XIV com mel e maçãs. As receitas modernas são mais refinadas e podem conter canela, frutas vermelhas, etc.

Pão e sal são uma delícia.

É uma espécie de símbolo da culinária russa. Hoje é sinônimo de hospitalidade. E nos tempos antigos, estava conectado a um significado mágico. O pão personificava a riqueza e o bem-estar da família, e o sal a protegia dos problemas e do mau tempo. 

Sopa.

Na verdade, este é um prato nacional da culinária russa. Anteriormente, era o único vegetal; mais tarde, eles começaram a adicionar carne. Hoje, existe uma grande quantidade de sopas para todos os gostos.

Maçãs em conserva

Estes são uma espécie de picles caseiros. Eles eram populares há vários séculos.

O chucrute é um prato obtido a partir da fermentação do repolho. As pessoas acreditam que todas as suas substâncias benéficas estão armazenadas nele.

Interessante saber:

• As placas apareceram na Rússia no século XNUMX. Antes disso, as refeições líquidas eram servidas em uma tigela grande, da qual toda a família comia. Alimentos grossos, assim como carne e peixe, estavam em cima de grandes pedaços de pão.
• Eles seguiram estritamente as regras de conduta à mesa que
• . Durante a refeição, não se podia rir e falar alto ou atirar comida. Posteriormente, há uma explicação - o respeito do russo pela comida.
• Um verdadeiro forno russo ocupa um lugar especial na culinária russa. Com cerca de 3000 anos de existência, conseguiu desempenhar muitas funções. Eles cozinhavam comida nele, faziam cerveja e kvass, frutas secas para o inverno, aqueciam cabanas com ele, dormiam nele e às vezes também cozinhavam em uma grande fornalha, como em um banho.
• Foi o forno que deu aos pratos da cozinha russa um sabor excepcional. Eles observaram um certo regime de temperatura nele e aquecimento uniforme de todos os lados. Atenção para a forma dos pratos - potes de barro e ferro fundido, que diferiam no tamanho do fundo e do gargalo. Este último forneceu um sabor excelente, um aroma incrível e preservação de todas as substâncias úteis dos pratos cozidos.
• Antigamente, a mesa russa era sempre coberta com uma toalha branca e decorada com pão e sal. Era uma espécie de sinal de que os convidados eram bem-vindos à casa.