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Uma das formas mais comuns de cozinhar peixe e carne é a salga. Graças a este método de cozedura, os alimentos tornam-se resistentes às bactérias. Além disso, há um atraso nos processos enzimáticos, devido à desidratação parcial de carnes e peixes. A vida útil dos produtos depende da porcentagem de sal no produto acabado.
A melhor escolha para salgar é o peixe com poucos ossos pequenos, o que evita lesões ao comer peixe salgado, sendo melhor escolher uma carne que não seja muito gordurosa. Caso contrário, aumentará o tempo de cozimento.
Salgando peixes e carnes
O embaixador de peixe e carne é dividido em dois tipos: seco e úmido. A salga seca é um método de cozinhar pratos de carne e peixe, no qual o produto é coberto com uma camada de sal. Nesse caso, o sal pega a umidade da superfície e penetra no interior. Quanto à salga húmida, consiste em manter o peixe e a carne em salmoura, que estes produtos libertam durante o processo de salga.
Embaixador do peixe
Para que o peixe esteja pronto para a salga, é necessário limpá-lo de escamas e vísceras. Depois que todos os preparativos preliminares estiverem concluídos, é hora de começar a salgar.
O peixe salgado pode ser ligeiramente salgado se contiver cerca de 10% de sal e muito salgado se contiver mais de 20% de sal. O método úmido é geralmente a barata salgada, percas, rudd, podleschik, pequeno lúcio e outros peixes pesando até 0,5 kg. O método seco é adequado para peixes maiores com peso superior a 1 kg.
Salga molhada de peixes: o peixe é colocado em fileiras densas em um recipiente em camadas. Cada camada é bem polvilhada com sal e especiarias. Em seguida, um círculo especial ou tampa é colocado em cima do peixe, e no topo está a opressão, por exemplo, uma pedra bem lavada e encharcada com água fervente. No frio, o peixe é salgado por 3 dias. Em seguida, é embebido e seco.
Para a subsequente secagem ou secagem, são escolhidos peixes como carneiro, lúcio, barata, yaz, salmão, enguia, dourada e outras espécies em que a quantidade de gordura deve ser tal que, quando seco, o peixe se torna transparente como âmbar.
O embaixador consiste em manter o peixe em salmoura. A salmoura é produzida na proporção de 100 gramas de sal por litro de água. A imersão dura de 3 a 10 horas, dependendo do tamanho do peixe. Em seguida, o peixe é retirado da solução, enxugado, amarrado com um barbante e pendurado para secar.
Para que o peixe seque o mais rápido possível e retenha todas as suas propriedades úteis, é necessário que seque ao vento. Isso pode ser conseguido pendurando o peixe a uma altura de 2 metros em algum lugar em uma corrente de ar quente, ou criando você mesmo essa corrente. Para isso, o peixe deve ser colocado em uma espécie de túnel de vento, em uma das extremidades do qual deve ser colocado um potente ventilador com função de secador de cabelos. Nesse caso, o tempo necessário para a secagem será reduzido significativamente.
Durante o processo de secagem, a umidade nas camadas profundas sobe gradualmente à superfície, enquanto o sal, ao contrário, penetra nas profundezas. Se você secar o peixe da primeira vez - ao vento, será necessário protegê-lo de moscas e vespas. O primeiro pode colocar ovos no peixe, enquanto o segundo simplesmente comerá o seu peixe, deixando apenas os ossos cobertos com pele.
Embaixador da carne
A carne salgada é especialmente popular nos países da Ásia Central, embora nas aldeias as pessoas também se lembrem dessas receitas antigas. Os pratos mais comuns incluem basturma, sujuk e carne enlatada, além de carne seca (para caminhadas).
A corned beef é preparada da seguinte forma: A carne é cortada em pequenos pedaços e polvilhada bem com sal e temperos, depois é colocada em um recipiente preparado e mantida no frio por cerca de três semanas, sendo misturada periodicamente. Em seguida, a carne é pendurada para secar e mantida ao ar por cerca de uma semana.
Para a salga da carne com posterior secagem, o produto é cortado em pratos de 1,5-2 cm de espessura. Em seguida, cada peça é colocada, por analogia com o peixe, cuidadosamente salgada. Freqüentemente, ao salgar a carne, temperos são adicionados ao sal, que, como resultado da salga, penetram na carne. Como resultado, adquire sabor e aroma mais sofisticados do que apenas carne salgada. Depois que a carne estiver suficientemente salgada, você pode começar a secar.
Para fazer isso, você pode usar grelhas semelhantes às de um churrasco. Antes de a carne ser posta na grelha, deve ser ensopada com o excesso de líquido. É preferível colocar as grelhas dentro de um armário de metal equipado com esquentador e exaustor. Graças a isso, a carne não será inseminada e secará muito mais rápido. A carne seca é boa porque pode ser armazenada por muito tempo sem perder o sabor e as qualidades nutricionais.
Depois que a carne estiver seca o suficiente para soar como um golpe no papelão ao ser acertada, você pode guardá-la para guardar. É melhor armazenar a carne seca, assim como o peixe, em potes de vidro bem fechados. É melhor escolher um local escuro e seco para guardar os alimentos. Dessa forma, o peixe seco e a carne podem reter sua qualidade nutricional por 2,5-3 anos.
Propriedades úteis de peixe e carne salgados
As propriedades positivas de carnes e peixes bem salgados incluem sua longa vida útil. Esses alimentos podem permanecer frescos por 2 a 3 meses. Graças a isso, as pessoas que vão em expedições podem receber proteínas completas por um longo tempo. Outra propriedade positiva do peixe e da carne salgados é o fato de que, ao preparar sopas e sopas de peixe, você não precisa adicionar sal, pois já está nesses produtos.
A terceira propriedade positiva é seu sabor maravilhoso; tais produtos diversificam bem a mesa. Claro, se eles estiverem devidamente preparados e se livrar do excesso de sal antes de usar, use o procedimento de imersão por meia hora em leite ou água.
Propriedades perigosas de peixe e carne salgados
Quanto aos fatores nocivos da salga, eles se baseiam no fato de que o sal é capaz de reter a umidade no corpo. Como resultado, as pessoas que costumam consumir carne enlatada sofrem de pressão alta.
Além disso, peixes e carnes salgados não são recomendados para pessoas que têm problemas com o trato gastrointestinal, bem como com o sistema cardiovascular. Isso porque, além de elevar a pressão arterial, o sal também pode interferir na absorção do potássio. E, como você sabe, o potássio é um dos principais elementos para o estômago e o coração.
Além disso, peixes e carnes salgados comprados em lojas de pessoas com alergias e pessoas com fígados prejudiciais à saúde podem causar uma exacerbação da doença, devido à presença de salitre e outros conservantes nos alimentos. E arenque salgado, carneiro e porco às vezes se tornam a causa de invasões de helmintos.