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Parece que seria mais fácil comprar em vez da compota tradicional (com adição de açúcar, claro) compota com uma linda e orgulhosa inscrição “sem açúcar”? Parece-nos que, uma vez que a composição não contém o mesmo açúcar granulado, temos um produto pelo menos inofensivo para a figura e para o corpo como um todo. Mas, como se viu, esse barril também contém uma mosca na pomada e é chamado de substituto do açúcar.
O substituto do açúcar, cujo dano não é tão óbvio, é um produto popular na mesa de quem se preocupa com sua figura. Parece que é completamente inofensivo e até útil. Tem um gosto doce, edificante e não é rico em calorias como o açúcar comum. No entanto, nem tudo é tão simples. Como se manifesta o dano de um substituto do açúcar? Quando absorvido, as papilas gustativas dão um sinal. Quando a doçura entra no corpo, começa uma produção aguda e intensa de insulina. Nesse caso, o nível de açúcar cai e os carboidratos para o estômago não são fornecidos.
O que é açúcar
Se nos lembrarmos do curso básico de química escolar, a substância sacarose é chamada de açúcar. Tem um sabor adocicado e, ao mesmo tempo, é perfeitamente solúvel em água (a qualquer temperatura). Essas propriedades permitem que a sacarose seja útil em quase todas as frentes - ela é consumida como um ingrediente único e como um dos pratos constituintes.
Se você cavar um pouco mais fundo, poderá se lembrar que, dependendo da estrutura química, o açúcar é dividido em vários grupos: monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos.
Monossacarídeos
Esses são os elementos básicos de absolutamente qualquer tipo de açúcar. Sua característica distintiva é que, entrando no corpo, se decompõem em elementos que, por sua vez, não se decompõem e permanecem inalterados. Os monossacarídeos bem conhecidos são a glicose e a frutose (a frutose é um isômero da glicose).
Dissacarídeos
Como o nome sugere, é algo que se forma pela combinação de dois monossacarídeos. Por exemplo, sacarose (contém monossacarídeos - uma molécula de glicose e uma molécula de frutose), maltose (duas moléculas de glicose) ou lactose (uma molécula de glicose e uma molécula de galactose).
polisaharidы
Esses são carboidratos de alto peso molecular que consistem em uma grande quantidade de monossacarídeos. Por exemplo, amido ou fibra.
O açúcar é um carboidrato de alto teor calórico (380-400 kcal por 100 g), facilmente absorvido pelo organismo. Ao mesmo tempo, o açúcar de uma forma ou de outra (natural, adicionado, oculto) existe em quase todos os produtos alimentícios que crescem no jardim ou estão esperando nas asas da prateleira do supermercado.
O que são substitutos do açúcar
A pergunta “O que é um substituto do açúcar?” E “Um substituto do açúcar é prejudicial” aparece em uma pessoa quase ao mesmo tempo. Normalmente, as pessoas procuram um substituto do açúcar em dois casos: ou você está de dieta e mantém um registro rigoroso de calorias, ou devido a certos problemas de saúde, o especialista recomenda que você reduza a ingestão de açúcar, ou mesmo elimine-a por completo.
Em seguida, um adoçante aparece. Você não precisa ter nenhum conhecimento profundo para entender que adoçante é algo que pode substituir o açúcar na dieta alimentar. Ao mesmo tempo, não é fácil pedir emprestado - ninguém se interessa em trocar um furador por sabonete, mas sim em conseguir um produto mais “perfeito”. Suas propriedades devem ser tão semelhantes ao açúcar quanto possível (sabor adocicado, alta solubilidade em água), mas ao mesmo tempo, deve ter uma série de propriedades positivas distintas para o corpo (por exemplo, acredita-se que um substituto do açúcar tem não tem um efeito negativo no metabolismo de carboidratos).
Um produto com propriedades semelhantes foi descoberto nos Estados Unidos no final do século XIX. A sacarina, para a qual Konstantin Fahlberg chamou a atenção, é muito mais doce do que o açúcar (isso foi especialmente útil durante a Primeira Guerra Mundial). E quando, várias décadas depois, os cientistas informaram ao mundo inteiro que o açúcar era uma morte branca com um sabor adocicado, outras alternativas de açúcar foram colocadas nas mãos dos consumidores.
Diferenças entre o açúcar e seus substitutos
Ao decidir qual substituto do açúcar escolher, você precisa entender que o objetivo principal do açúcar alternativo é dar à pessoa a tão desejada sensação de doçura na boca, mas obtê-la sem a participação da glicose. Esta é a principal diferença entre o açúcar e seus substitutos: embora mantenha as propriedades gustativas do açúcar, seu substituto não contém moléculas de glicose em sua composição.
Além disso, os “rivais” por um lugar de honra na alimentação humana se distinguem pelo grau de doçura. Em comparação com o açúcar mais comum, os substitutos têm um sabor doce muito mais rico (dependendo do tipo de adoçante, eles são várias dezenas, e às vezes centenas de vezes mais doces que o açúcar), o que pode reduzir significativamente sua quantidade em uma xícara de seu café favorito , e, consequentemente, o conteúdo calórico do prato (alguns tipos de substitutos têm conteúdo calórico zero).
Tipos de adoçantes
Mas os substitutos do açúcar diferem uns dos outros não apenas no valor energético, mas também, em princípio, na origem (alguns tipos são produzidos em laboratório, enquanto outros são naturais). E por causa disso, eles afetam o corpo humano de maneiras diferentes.
Substitutos naturais do açúcar
- sorbitolO sorbitol pode ser chamado de recordista em seu uso - é ativamente introduzido na indústria de alimentos (gomas de mascar, produtos de carne semi-acabados, refrigerantes) e nas indústrias cosmética e farmacêutica. Inicialmente, as pessoas que sofriam de diabetes nem sequer se deparavam com a pergunta “qual substituto do açúcar escolher” – é claro, o sorbitol! Mas um pouco mais tarde descobriu-se que o remédio não era tão universal quanto parecia à primeira vista. Em primeiro lugar, o sorbitol é bastante rico em calorias e, em segundo lugar, não possui fortes propriedades doces (é quase 40% menos doce que o açúcar). Além disso, se a dose for excedida em 40-50g, pode causar uma sensação de náusea.
O conteúdo calórico do sorbitol é 3,54 kcal / g.
- XilitolEste adoçante natural é extraído de espigas de milho, caules de cana-de-açúcar e madeira de bétula. Muitas pessoas estão fazendo campanha por esse tipo de substituto do açúcar porque ele tem um baixo índice glicêmico e seu efeito sobre os níveis de açúcar no sangue é mínimo, mas também há desvantagens. Se a norma diária for excedida em 40-50g, pode provocar dores de estômago.
O conteúdo calórico do xilitol é de 2,43 kcal / g.
- Xarope de agaveO xarope é um pouco parecido com o mel, embora seja menos espesso e mais doce do que o produto da apicultura. O xarope de agave tem um índice glicêmico baixo e uma capacidade impressionante de adoçar alimentos (e qualquer coisa - porque o produto é perfeitamente solúvel em água) - é quase duas vezes mais doce que o açúcar. Mas este adoçante é aconselhado a usar não mais do que 1-2 vezes por semana, e pessoas que sofrem de doenças da vesícula biliar e do fígado - e se recusar completamente.
O conteúdo calórico do xarope de agave é de -3,1 kcal / g.
- SteviaEste adoçante natural nada mais é do que o suco de uma planta comum na América do Sul e Central. Uma característica distintiva deste adoçante são as propriedades doces muito fortes (o extrato de estévia é algumas centenas de vezes mais doce que o açúcar). Apesar da origem natural e da falta de calorias, os especialistas não recomendam exceder a dose diária permitida de 2 mg por kg de peso corporal. Além disso, o esteviosídeo (o principal componente da estévia) tem um sabor muito específico, por isso pode não ser apreciado por todas as pessoas. O conteúdo calórico do extrato de estévia é de 1 kcal / g.
Substitutos do açúcar artificial
- SacarinaÉ o primeiro substituto sintético do açúcar. Foi inventado em 1900 e perseguia o objetivo principal – facilitar a vida das pessoas com diabetes durante uma dieta. A sacarina é muito doce (várias centenas de vezes mais doce que o açúcar) – você deve concordar, muito econômica. Mas, como se viu, esse substituto do açúcar não tolera bem as altas temperaturas – quando fica muito quente, dá aos produtos um sabor metálico e amargo. Além disso, a sacarina pode causar dores de estômago.
Em geral, os substitutos do açúcar não são recomendados para a amamentação. No entanto, como durante a gravidez. Por exemplo, alguns cientistas acreditam que a sacarina tem a capacidade de atravessar a placenta para o tecido fetal. E em muitos países do mundo (incluindo os EUA) este análogo de açúcar é proibido no nível legislativo.
O conteúdo calórico da sacarina é de 0 kcal / g.
- AspartameEste substituto artificial do açúcar é tão comum, senão mais comum, do que a sacarina. Muitas vezes, pode ser encontrado com o nome comercial “Equal”. Os industriais amam o aspartame por suas propriedades doces (é 200 vezes mais doce que o açúcar) e pela ausência de gosto residual. E os consumidores reclamaram do seu “zero caloria”. No entanto, existe um “mas”. O aspartame absolutamente não tolera a exposição a altas temperaturas. Quando aquecido, ele não apenas se decompõe, mas também libera a substância altamente tóxica metanol.
O conteúdo calórico do aspartame é de 0 kcal / g.
- Sucrase (sucralose)Este análogo sintético do açúcar (nome comercial “Spenda”) é considerado quase o mais seguro entre os substitutos artificiais do açúcar. O FDA (United States Food and Drug Administration) conduziu repetidamente pesquisas sobre sucrasita para exposição a animais e humanos. O departamento determinou que este adoçante é seguro para a saúde e pode ser usado em panificação, goma de mascar e sucos. A única ressalva, a OMS ainda não recomenda ultrapassar a taxa recomendada de 0,7 g / kg de peso humano.
O conteúdo calórico do sucrasita é de 0 kcal / g.
- Acessulfame-KEste adoçante pode ser encontrado em alimentos chamados Sunette e Sweet One. Inicialmente (15-20 anos atrás) era popular nos EUA como adoçante para limonadas e depois começou a ser adicionado a gomas de mascar, laticínios e produtos lácteos azedos, várias sobremesas. O acessulfame-K (“K” significa potássio) é quase 200 vezes mais doce do que todos os outros estão acostumados ao açúcar granulado. Pode deixar um sabor levemente amargo em altas concentrações.
Os possíveis danos do acessulfame-K ainda são debatidos, mas o FDA e a EMEA (Agência Européia de Medicamentos) rejeitam as acusações de carcinogenicidade do adoçante (sujeito aos padrões de consumo - 15 mg / kg de peso humano por dia). No entanto, muitos especialistas estão convencidos de que, devido ao teor de álcool etílico e ácido aspártico em sua composição, o acessulfame de potássio pode afetar negativamente o estado do sistema cardiovascular.
O conteúdo calórico do acessulfame-K é de 0 kcal / g.
Os benefícios e malefícios dos substitutos do açúcar
Só não pense que a origem natural do substituto do açúcar garante cem por cento de segurança, assim como o fato de análogos artificiais do açúcar serem absolutamente malignos.
Por exemplo, uma das propriedades positivas do sorbitol é sua capacidade de melhorar a microflora do trato gastrointestinal, e o xilitol é capaz de resistir a micróbios que afetam negativamente a saúde bucal. Claro, isso “funciona” em uma direção segura apenas se os padrões permitidos forem estritamente observados.
Apesar de a Internet estar repleta de informações sobre os efeitos negativos dos análogos do açúcar, e de nutricionistas da moda na imprensa brilhante falar constantemente sobre os efeitos nocivos dos substitutos do açúcar em comprimidos, não há confirmação oficial dos ministérios da saúde sobre o assunto. . Existem resultados de estudos separados (conduzidos principalmente em roedores), que indicam indiretamente a insegurança de duplicatas de açúcar sintético.
Por exemplo, o autor de Always Hungry ?, um endocrinologista da Harvard Medical School, David Ludwig, culpa os substitutos do açúcar pelo fato de que, depois de algum tempo, as pessoas deixam de sentir a doçura natural dos alimentos naturais (frutas, bagas, vegetais).
A equipe da Universidade de York acredita que as bactérias que habitam nosso intestino não podem processar adequadamente os adoçantes artificiais - como resultado, o funcionamento normal do trato gastrointestinal pode ser interrompido. E o FDA, apesar da ampla disponibilidade de estévia, não considera esse análogo de açúcar “seguro”. Em particular, experimentos de laboratório em roedores mostraram que, em grandes quantidades, pode levar à diminuição da produção de esperma e à infertilidade.
E, em princípio, nosso próprio corpo dá sinais de que não gosta de substitutos. Quando são absorvidos, as papilas gustativas dão um sinal - quando a doçura entra no corpo, uma produção aguda e intensa de insulina começa. Nesse caso, o nível de açúcar cai e os carboidratos para o estômago não são fornecidos. Como resultado, o corpo se lembra desse “obstáculo” e da próxima vez produz muita insulina, o que causa depósitos de gordura. Portanto, o dano dos substitutos do açúcar pode ser significativo para aqueles que procuram permanecer magros.
Quem precisa de um substituto do açúcar e é possível para uma pessoa saudável
Existem pelo menos três razões pelas quais uma pessoa decide desistir do açúcar. Primeiro, por razões médicas (por exemplo, se o diabetes for diagnosticado). Em segundo lugar, pelo desejo de perder peso (todos sabem que o consumo de doces não só provoca o desenvolvimento de cáries, mas também leva ao aumento do peso corporal). Em terceiro lugar, essas são crenças de estilo de vida saudável (as pessoas que embarcaram no caminho de um estilo de vida saudável sabem perfeitamente bem como o açúcar é insidioso - considere pelo menos o fato de que se livrar do vício do açúcar é muito mais difícil do que se livrar da paixão por alimentos duros drogas).
Alguns cientistas afirmam que os substitutos do açúcar são prejudiciais para pessoas saudáveis. Outros têm certeza de que o consumo de análogos de açúcar em dosagens aceitáveis não trará danos a uma pessoa sem problemas de saúde. A complexidade da situação reside no fato de que poucos de nós podemos nos orgulhar de uma marca no prontuário “absolutamente saudável”.
Os substitutos do açúcar têm uma ampla gama de contra-indicações: de náusea banal à exacerbação de problemas como diabetes mellitus, doenças cardiovasculares e ganho de peso rápido (sim, um substituto pode suprimir a capacidade de uma pessoa de avaliar a doçura dos alimentos - é de quantas colheres adoçante são comidos).