Truffle

Descrição

A trufa (tubérculo) é o cogumelo mais caro do mundo, uma iguaria rara e deliciosa com sabor único e aroma forte e específico. O cogumelo recebeu este nome devido à semelhança de seu corpo frutífero com tubérculos ou cones de batata (a expressão latina terrae tuber corresponde ao conceito de “cones de barro”).

A trufa de cogumelo pertence ao departamento de ascomicetes, subdivisão de Pezizomicotina, classe de pec, ordem de pec, família das trufas, gênero de trufa.

Truffle

Trufa de cogumelo: descrição e características. Qual é a aparência de uma trufa?

Na maioria dos casos, um cogumelo trufa é ligeiramente maior que uma noz, mas alguns espécimes podem ser maiores que um tubérculo de batata grande e pesar mais de 1 kg.

A própria trufa parece uma batata. A camada externa (perídio) que cobre o fungo pode ter uma superfície lisa ou numerosas rachaduras, e também pode ser coberta por verrugas multifacetadas características.

A seção transversal do cogumelo tem uma textura de mármore distinta. É formada pela alternância de “veias internas” claras e “veias externas” de tonalidade mais escura, sobre as quais se localizam bolsas de esporos, que apresentam formatos diversos.

A cor da polpa da trufa depende da espécie: pode ser branca, preta, chocolate, cinza.

Tipos de trufas, nomes e fotos

O gênero das trufas inclui mais de uma centena de espécies de cogumelos, que são classificados tanto de acordo com seu grupo biológico e geográfico quanto em termos de valor gastronômico (preto, branco, vermelho).

As trufas mais famosas são:

Trufa preta de verão (trufa russa) (tuber aestivum)

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Atinge 10 cm de diâmetro e pesa 400 gramas. As mudanças na polpa de uma trufa relacionadas com a idade são expressas em uma mudança de cor de tons esbranquiçados para tons de amarelo-marrom e cinza-marrom. A sua consistência também muda de densa nos cogumelos jovens para solta nos velhos. A trufa russa tem um sabor doce de noz e um cheiro sutil de algas.

Este tipo de trufa cresce na Transcaucásia e na Crimeia, na parte europeia da Rússia e na Europa. Pode ser encontrada sob árvores como carvalho, pinheiro, aveleira. Frutificação de junho ao início de outubro.

Trufa preta de outono-borgonha (tuber mesentericum)

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O cogumelo é redondo e pesa até 320 g, não ultrapassando 8 cm de tamanho. A polpa da trufa madura tem cor de chocolate ao leite, com veios brancos penetrados. O aroma da trufa tem um tom pronunciado de cacau, o próprio cogumelo tem um sabor amargo.

Trufa negra de inverno (Tuber brumale)

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A forma dos corpos de fruto pode ser irregularmente esférica ou quase esférica. O tamanho da trufa varia de 8 a 15-20 cm, e o peso pode chegar a 1.5 kg. A superfície vermelho-violeta do fungo é coberta por verrugas poligonais. Com a idade, a cor do perídio torna-se preta e a polpa branca torna-se cinza-púrpura. A trufa de inverno tem um aroma almiscarado agradável e pronunciado.

Este tipo de trufa cresce de novembro a janeiro-fevereiro em solos úmidos sob aveleira ou tília. Ele pode ser encontrado na França, Itália, Suíça e Ucrânia.

Black Perigord (francês) trufa (tuber melanosporum)

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Os frutos são irregulares ou ligeiramente arredondados, atingindo 9 cm de seção. A superfície do fungo, coberta com quatro verrugas hexagonais, muda sua cor de marrom avermelhado para preto de carvão com a idade. A polpa clara de uma trufa, às vezes com uma tonalidade rosa, torna-se marrom-escura ou roxa com o envelhecimento.

Frutificação de dezembro ao final de março. É cultivado na Europa e na Crimeia, Austrália, Nova Zelândia, China, África do Sul. Entre as trufas negras, esse tipo é considerado o mais valioso; é até chamado de “diamante negro”. Possui aroma forte e sabor agradável. O nome do cogumelo vem do nome da região de Perigord na França.

Trufa Negra do Himalaia (Tuber himalayensis)

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Um cogumelo com pequenos corpos frutíferos e pesando até 50 g. Devido ao seu pequeno tamanho, esta trufa é bastante difícil de encontrar.

Trufa branca do Piemonte (italiana) (Tuber magnatum)

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Os corpos de fruto têm forma tuberosa irregular e atingem até 12 cm de diâmetro. Basicamente, o peso de uma trufa não ultrapassa 300 g, mas espécimes raros podem pesar até 1 quilo. O perídio é vermelho-amarelado ou acastanhado. A polpa é branca ou cremosa, às vezes com uma leve tonalidade vermelha.

A trufa do Piemonte é a mais valiosa das trufas brancas e é considerada o cogumelo mais caro do mundo. A trufa italiana é saborosa e o aroma lembra queijo e alho. Um cogumelo cresce no norte da Itália.

Trufa branca do Oregon (americana) (Tuber oregonense)

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O fungo atinge de 5 a 7 cm de diâmetro e pesa até 250 g. Ela cresce na costa oeste dos Estados Unidos. Geralmente encontrada na camada superior do solo, que consiste em agulhas esfaceladas. Por este motivo, o aroma da trufa tem notas florais e herbais.

Trufa vermelha (tuber rufum)

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Tem um aroma de coco à base de ervas com sabor a vinho. O tamanho dos cogumelos não ultrapassa 4 cm e o peso é de 80 g. A polpa é densa. Ela cresce principalmente na Europa em florestas decíduas e de coníferas. A época de frutificação é de setembro a janeiro.

Trufa vermelha com glitter (tubérculo nitidum)

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Esta trufa tem um aroma distinto de vinho-pêra-coco. Os corpos frutíferos atingem 3 cm de diâmetro e pesam até 45 g. Cresce em florestas decíduas e coníferas. Época de frutificação de maio a agosto (às vezes, em condições favoráveis, frutifica de abril a setembro).

Trufa de outono (Borgonha) (Tuber uncinatum)

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Outro tipo de trufa negra francesa. Ela cresce principalmente nas regiões do nordeste da França, é encontrada na Itália, muito raramente no Reino Unido. O cogumelo tem um aroma de avelã muito expressivo com uma leve nota de “chocolate”, é muito valorizado pelos gourmets pelas suas excelentes características gastronómicas e preço “acessível” em comparação com outras variedades de trufas: o preço de uma trufa é de 600 euros o 1 quilo. .

Este tipo de trufa amadurece em junho-outubro, dependendo das condições climáticas. A polpa do cogumelo é bastante densa, e a sua consistência não se altera ao longo de todo o período de maturação, apresenta uma cor castanha acinzentada com frequentes entremeados de leves veios “mármore”.

Trufa chinesa (asiática) (tuber sinensis, tuber indicum)

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Apesar do nome, o primeiro cogumelo desta espécie foi encontrado não na China, mas nas florestas do Himalaia e, apenas um século depois, a trufa asiática foi encontrada na China.

Em termos de sabor e intensidade de aroma, este cogumelo é significativamente inferior ao seu irmão - a trufa negra francesa, no entanto, é bastante relevante para os apreciadores desta iguaria. A polpa do cogumelo é marrom-escura, às vezes preta, com múltiplas estrias de tonalidade branco-acinzentada.

A trufa chinesa não cresce apenas em território chinês: ela é encontrada na Índia, nas florestas da Coreia, e no outono de 2015, um dos residentes da cidade russa de Ussuriisk encontrou uma trufa bem em seu terreno pessoal, em um jardim sob um jovem carvalho.

Onde e como as trufas crescem?

Os cogumelos trufas crescem no subsolo em pequenos grupos, nos quais existem de 3 a 7 corpos de frutificação, os quais têm uma consistência cartilaginosa ou carnuda.

A área de distribuição das trufas é muito extensa: esta iguaria é colhida em florestas decíduas e de coníferas da Europa e Ásia, Norte da África e Estados Unidos da América.

Por exemplo, o micélio da trufa piemontesa, que cresce no norte da Itália, forma uma simbiose com as raízes da bétula, choupo, olmo e tília, e os corpos frutíferos da trufa negra do Perigord podem ser encontrados na Espanha, Suíça e no sul da França em bosques consistindo de árvores de carvalho, carpa ou faia.

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A trufa negra de verão prefere florestas decíduas ou mistas e solos calcários da Europa Central, Escandinávia, costa do Mar Negro do Cáucaso, Ucrânia, bem como certas regiões da Ásia Central.

A trufa de inverno cresce não apenas nos bosques da Suíça e da França, mas também nas florestas montanhosas da Crimeia. Os corpos frutíferos da trufa branca marroquina podem ser encontrados nas florestas ao longo das costas do Mediterrâneo e do norte da África. Este cogumelo trufado cresce perto das raízes do cedro, carvalho e pinheiro.

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Onde as trufas crescem na Rússia?

Trufas de verão (trufa negra russa) crescem na Rússia. Eles são encontrados no Cáucaso, na costa do Mar Negro, na Crimeia em florestas decíduas e mistas. É melhor procurá-los sob as raízes da carpa, faia, carvalho. Eles são raros em florestas de coníferas.

Você também pode encontrar trufas de inverno na Crimeia. Este cogumelo cresce de novembro a fevereiro-março.

As trufas brancas (trufas douradas), que são uma espécie muito rara, também crescem na Rússia. Eles podem ser encontrados nas regiões de Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk e Samara. As trufas brancas também crescem no território da região de Moscou (na região de Moscou) e na região de Leningrado.

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Cultivo de trufas em casa

Muitas pessoas perguntam se é possível cultivar trufas por conta própria, como cultivar esse cogumelo e quais são as condições para o cultivo de trufas. Na natureza, a disseminação desses cogumelos ocorre graças aos moradores da floresta que encontram um cogumelo maduro e o comem.

Os esporos das trufas, juntamente com a matéria fecal retirada do corpo do animal, entram no sistema radicular da árvore e formam com ela uma simbiose. No entanto, em muitos países europeus e na República Popular da China, o cultivo artificial de trufas negras foi difundido por muitos anos. É digno de nota que as trufas brancas não se prestam ao cultivo.

A reprodução bem-sucedida de trufas requer vários fatores para coincidir: ótimas condições climáticas, solo adequado e árvores apropriadas. Hoje, para criar plantações de trufas, carvalhos artificiais são plantados a partir das bolotas da árvore sob a qual o cogumelo foi encontrado.

Outra opção é infectar as raízes das mudas com micélio de trufas especialmente preparado. O cultivo de trufas é um processo longo e caro, então o preço de uma trufa caseira difere pouco do preço de uma trufa natural, embora o sabor dos cogumelos artificiais seja um pouco mais baixo.

Como encontrar trufas? Animais em busca de cogumelos

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Buscar e coletar trufas não é fácil: os amantes da “caça silenciosa” usam muitos truques e sutilezas para voltar para casa com a presa desejada. O local onde se encontram as trufas distingue-se normalmente por alguma vegetação raquítica, o solo é cinza acinzentado.

O fungo raramente sai à superfície do solo, mais frequentemente esconde-se no solo, mas deve-se prestar atenção aos montes: se te pareceu que o lugar aqui é “trufa”, não tenha preguiça de cavar algumas colinas - você pode topar com uma família de cogumelos deliciosos.

Os verdadeiros apanhadores de cogumelos profissionais enquanto procuram trufas podem determinar o “deslocamento” dos cogumelos simplesmente batendo no chão com um pedaço de pau, mas esta já é uma experiência adquirida ao longo dos anos. Freqüentemente, mosquitos circulam sobre trufas maduras, o que também pode ajudar na busca por uma iguaria da floresta.

A trufa de cogumelo é uma fonte de um cheiro muito forte e, se for impossível para uma pessoa pegá-la sob uma camada de solo, os animais sentem-na à distância. É nesse fato que se baseia o método, quando os animais eram especialmente treinados para a busca de trufas: cachorros e até porcos!

Surpreendentemente, o porco consegue sentir o cheiro da trufa a uma distância de 20-25 metros. Então ela começa a desenterrar zelosamente a iguaria, de modo que a principal tarefa do catador de cogumelos é distrair o animal assim que ele “se posicionar” no cogumelo.

Para os cães, a trufa em si não é absolutamente interessante em termos de comida, mas esses “detetives” de quatro patas precisam ser treinados por muito tempo para treiná-los para sentir o cheiro da trufa.

A propósito, um bom cão apanhador de cogumelos hoje pode custar mais de 5,000 euros.

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Propriedades úteis de trufas

As propriedades culinárias únicas das trufas são conhecidas há muito tempo. São adequados tanto para fazer tortas, molhos e recheios de tortas, quanto como complemento de pratos de aves e frutos do mar. Às vezes, eles podem ser servidos como um prato separado. As trufas podem ser colhidas para uso futuro congelando ou enlatando em conhaque de alta qualidade.

A trufa contém proteínas vegetais, carboidratos, vitaminas do grupo B, PP e C, diversos minerais, antioxidantes, feromônios, que ajudam a melhorar o estado emocional de uma pessoa, e uma grande quantidade de fibras.

O suco de trufa é bom para algumas doenças oculares, e a polpa do cogumelo traz alívio para pessoas que sofrem de gota. Não há contra-indicações especiais para o consumo desses cogumelos, a condição principal é o frescor do cogumelo e a ausência de reações alérgicas à penicilina em humanos.

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Zum Themendienst-Bericht von Verena Wolff vom 22. Mai: Ein besonderer Pilz: In Istrien herrschen beste Bedingungen für Trüffel. (Die Veröffentlichung ist für dpa-Themendienst-Bezieher honorarfrei.) Foto: Verena Wolff

5 fatos interessantes sobre trufas

  1. Acredita-se que as trufas maduras contêm anandamida, uma substância que atua no sistema nervoso humano da mesma forma que a maconha.
  2. As trufas são caçadas à noite pelo facto de, no ar fresco, os cães ou porcos à procura captarem melhor o aroma dos cogumelos.
  3. Anteriormente, na Itália, porcos especialmente treinados estavam envolvidos na busca e coleta de trufas. No entanto, devido ao fato de que eles não apenas destroem severamente a camada superior do solo, mas também se esforçam para comer presas, eles foram substituídos por cães.
  4. Na Rússia, antes da revolução de 1917, os ursos eram usados ​​para procurar trufas depois de terem seus dentes removidos.
  5. A trufa é considerada um poderoso afrodisíaco.

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