Cada cozinha do mundo tem seu próprio molho nacional, às vezes até vários. Molho não é apenas um complemento ou acompanhamento de um prato, é um delicado equilíbrio de sabores e uma forma de tornar um prato imbatível. Ao mesmo tempo, o molho não deve ser mais brilhante que o ingrediente principal, mas ao mesmo tempo, precisa ter um sabor inesquecível e se destacar entre seus “irmãos”.
Principais conhecedores e criadores de molhos, os franceses acreditam que a palavra vem de “salire” - “temperar com sal”. Mas mesmo na Roma antiga, eram usados molhos de salsa, que existem nos tempos modernos. Então esta palavra significava comida salgada ou em conserva, agora são misturas de vegetais picados finamente que são servidos com um prato, às vezes a salsa é moída em uma peneira fina e fica mais semelhante em consistência aos molhos tradicionais.
Mas os franceses se apropriaram do título de inventores de molhos por um motivo. E embora cada país sempre existiu e exista seu próprio molho único, os franceses têm em seu arsenal milhares de receitas de molhos, desenvolvidas por mestres locais. E este país não vai parar por aí.
De acordo com a tradição da culinária francesa, os molhos recebiam o nome de seu autor ou de alguma pessoa famosa. Portanto, há um molho que leva o nome do ministro Colbert, do escritor Chateaubriand, do compositor Aubert.
O mundialmente famoso molho bechamel tem o nome de Louis de Bechamel, o autor deste prato, filho do famoso diplomata e etnógrafo francês Charles Marie François de Nointel. O molho de cebola Subiz foi inventado pela princesa Soubise, e a maionese recebeu o nome do comandante Luís de Crillon, o primeiro duque de Mahon, que em homenagem à sua vitória realizou um banquete onde todos os pratos foram servidos com um molho feito com os produtos da conquista conquistada. ilha – óleo vegetal, ovos e suco de limão. O molho Maoisky à moda francesa passou a ser chamado de maionese.
Além disso, os nomes dos molhos foram dados em homenagem a países ou povos – molhos holandeses, italianos, portugueses, ingleses, bávaros, poloneses, tártaros, russos. É claro que não há nada de nacional nesses molhos, eles foram nomeados pelos franceses com base em equívocos sobre nutrição nesses países. Por exemplo, o molho com alcaparras e picles foi chamado de tártaro, já que os franceses acreditam que os tártaros comem esses produtos todos os dias. O molho russo, que é feito à base de maionese e caldo de lagosta, recebeu esse nome porque um pouco de caviar é adicionado ao molho – como acreditam os franceses, que o povo russo come de colher.
Ao contrário da confusão com capitais e países do mundo, os franceses não confundem seus molhos preparados em diferentes partes do país nem no nome nem no sabor. Breton, Norman, Gascon, Provençal, Lyon – são todos únicos e inimitáveis e são preparados com base nos produtos característicos de uma determinada província ou região.
Além dos nomes geográficos, aos molhos também foram atribuídas profissões, as propriedades dos tecidos (de acordo com a estrutura do molho) e os processos envolvidos na sua preparação. Por exemplo, molhos diplomata, financista, seda, veludo. Ou o famoso molho remoulade - do verbo remoulade (renovar, acender, adicionar um jato de ácido).
Outra categoria de nomes é em homenagem ao ingrediente principal do molho: pimenta, cebolinha, salsa, mostarda, laranja, baunilha e outros.
Mostarda
A mostarda é um molho picante, habitual não só para acompanhar os pratos, mas também para incluir nas receitas da medicina tradicional. As variedades europeias de mostarda têm um sabor mais suave e doce. A mostarda mais popular é a Dijon, cuja receita foi inventada pelo chef Jean Nejon, de Dijon, que melhorou o sabor substituindo o vinagre pelo suco de uva azedo.
A mostarda não é um novo tempero; já foi usado na culinária indiana antes mesmo de nossa era. Os principais produtores e consumidores de mostarda antiga são monges que usavam a mostarda como sua principal fonte de renda.
Na Baviera, o xarope de caramelo é adicionado à mostarda, os britânicos preferem fazê-lo com base no suco de maçã, e na Itália - com base em pedaços de várias frutas.
Ketchup
O Ketchup é um dos molhos mais populares da nossa mesa. E se agora o ketchup é preparado à base de tomate, suas primeiras receitas incluíam anchovas, nozes, cogumelos, feijão, picles de peixe ou marisco, alho, vinho e especiarias.
A pátria do ketchup é a China e o seu surgimento remonta ao século XVII. O ketchup era feito de tomates na América. Com o desenvolvimento da indústria alimentícia e o surgimento dos conservantes no mercado, o ketchup tornou-se um molho que pode ser armazenado por muito tempo, pois sua popularidade aumentou drasticamente.
O produtor de ketchup mais popular é Henry Heinz, sua empresa ainda é a maior produtora desse molho no mundo.
Molho de soja
O molho de soja é muito barato de fabricar e, portanto, rapidamente ganhou popularidade entre os compradores. E a difusão do sushi teve um papel importante nisso, embora os próprios japoneses não gostem de comer esse molho.
O molho de soja foi feito pela primeira vez na China no século 8 aC. e., então se espalhou por toda a Ásia. A receita do molho inclui soja, que é adicionada ao líquido para uma fermentação especial. O primeiro molho de soja foi baseado em peixe fermentado e soja. O próprio Rei Luís XIV adorou este molho e chamou-o de “ouro negro”.
Tabasco
O molho foi preparado pela primeira vez após a Guerra Civil Americana - a família Macalenni começou a cultivar pimenta caiena em campos secos e inutilizáveis em Nova Orleans. O molho tabasco é feito com pimenta caiena, vinagre e sal. Os frutos das pimentas são processados em purê de batata, são bem salgados, depois essa mistura é lacrada em barricas de carvalho e o molho aí guardado por pelo menos três anos. Em seguida, é misturado com vinagre e consumido. O tabasco é tão picante que bastam algumas gotas para temperar o prato.
Existem pelo menos 7 variedades de molho, diferindo em vários graus de pungência.