O fondue suíço não é tanto um prato, mas uma forma de comer. Hoje, o fondue suíço está disponível em todas as mesas e já foi o privilégio de casas ricas.
O fondue é o único prato verdadeiramente nacional da Suíça e existe há sete séculos. Acredita-se que a tradição de mergulhar pedaços de comida em queijo derretido se originou nos Alpes suíços, onde pastores pastavam ovelhas. Deixando muito tempo nos prados, os pastores levaram consigo queijo, pão e vinho. Por vários dias, os produtos envelheceram e murcharam – e surgiu a ideia de aquecer pedaços de queijo em uma fogueira noturna, diluindo-os com vinho, e só então mergulhar o pão velho na massa apetitosa e nutritiva resultante. Pratos de barro ou ferro fundido eram usados para evitar que o queijo queimasse, eram mexidos com uma espátula de madeira. Ninguém imaginaria que o fondue (do termo francês “derreter”) se tornaria todo um ritual, cultura e tradição no futuro!
Aos poucos, o prato dos pastores se espalhou entre as pessoas comuns e acabou nas mesas dos criados. Não se esconde um furador no saco - os donos perceberam com que apetite os camponeses comiam queijo derretido e desejaram ver o prato na mesa. É claro que, para os aristocratas, nobres e caras variedades de queijos e vinhos eram usadas no fondue, e vários tipos de pastéis frescos eram mergulhados na massa de queijo, expandindo gradualmente a variedade de petiscos.
No início, o fondue não ultrapassou as fronteiras da Suíça até ser apreciado por visitantes da Áustria, Itália, Alemanha e França. Aos poucos, os convidados começaram a entregar a ideia às suas regiões, onde os chefs locais modificaram as receitas e trouxeram suas deliciosas ideias para o seu desenvolvimento. Foi o nome francês que ficou com o prato de fondue, como a maioria das receitas que mais tarde se popularizaram.
Na Itália, nessa época, o fondue se transformou em fonduta e banya cauda. Para os fondouts, juntaram-se gemas de ovo à mistura de queijos locais em que é rico este país e serviram-se como petiscos pedaços de marisco, cogumelos e aves. Para a base quente da banya cauda, utilizou-se manteiga e azeite de oliva, alho, anchovas e pedaços de vegetais mergulhados no molho resultante.
В Holanda há também um tipo de fondue chamado kaasdup.
В China naquela época, servia-se um prato composto por tiras de carne cozida em caldo. Esse fondue chinês foi trazido ao Extremo Oriente pelos mongóis no século XIV. Esta nação há muito tempo cozinha alimentos crus em caldo fervente, imediatamente antes de servir. Em vez de cordeiro mongol, os chineses começaram a usar frango em conserva, bolinhos e vegetais. A refeição quente é acompanhada por vegetais frescos e molhos à base de óleo de soja, gengibre e gergelim.
Francês fondue é feito de óleo vegetal fervente. Os monges da Borgonha inventaram este método de cozinhar com o desejo de se manter aquecido na estação fria, sem gastar muito tempo e energia cozinhando. O prato era chamado de “fondue bourguignon” ou simplesmente fondue de borgonha. Foi servido com vinho, pão crocante quente, acompanhamento de batatas e um lanche feito de vegetais frescos - pimentão, tomate, cebola roxa, aipo, manjericão e erva-doce.
Durante a Revolução Francesa, o fondue atingiu um novo nível de popularidade. Jean Anselm Brija-Savarin, um famoso francês, passou vários anos nos Estados Unidos, onde ganhava a vida tocando violino e aprendendo francês. Ele permaneceu fiel às tradições culinárias de seu país, e foi ele quem apresentou aos americanos o fondue de queijo fondue au fromage. O menu clássico de queijos é denominado Neuchâtel fondue.
Já nas décadas de 60 e 70, havia tantas variedades de fondue que a receita suíça se perdeu entre a variedade de receitas.
Borgonha O fondue apareceu no cardápio do restaurante nova-iorquino “Swiss Chalet” em 1956. Em 1964, seu chef Konrad Egli preparou e serviu um fondue de chocolate (Toblerone fondue) que conquistou os corações de todos os gulosos do mundo. Pedaços de frutas maduras e bagas, bem como pedaços doces de biscoito, foram mergulhados no chocolate derretido. Hoje, existe um fondue doce com caramelo quente, molho de coco, licores doces e muitas outras variedades. O fondue doce é geralmente acompanhado por vinhos espumantes doces e todos os tipos de licores.
Nos anos 90, a alimentação saudável passou a ser prioridade e o fondue, por ser um prato altamente calórico, começou a perder terreno. Mas mesmo hoje, em invernos frios, ainda é comum reunir-se em uma grande mesa e passar o tempo em conversas descontraídas em companhia agradável, comendo fondue quente.
Fatos interessantes sobre o fondue
- A Ilíada de Homero descreve uma receita para um prato muito semelhante ao fondue: queijo de cabra, vinho e farinha tinham que ser fervidos em fogo aberto.
- A primeira menção escrita ao fondue suíço data de 1699. No livro de receitas de Anna Margarita Gessner, o fondue é referido como "queijo e vinho".
- Jean-Jacques Rousseau gostava muito de fondue, que ele repetidamente admitia na correspondência com seus amigos, nostálgico por encontros agradáveis com um prato quente.
- Em 1914, a demanda por queijos caiu na Suíça, e por isso surgiu a idéia de vender queijo para fondue. Assim, a popularidade do prato aumentou várias vezes.