A levedura que vive na superfície das uvas e fermenta o vinho é o fungo. (Classe Ascomycetes, família Saccharomycetes.)
O processo de fermentação alcoólica mais conhecido para leveduras tem sido a razão de seu uso prático difundido desde os tempos antigos. No antigo Egito, na antiga Babilônia, a técnica de fabricação de cerveja foi desenvolvida. O primeiro a descobrir uma relação causal entre fermentação e levedura foi o fundador da microbiologia, L. Pasteur. Ele propôs um método de esterilização para conservar o vinho por aquecimento a t° 50-60°C. Posteriormente, essa técnica, denominada pasteurização, passou a ser amplamente utilizada em diversos setores da indústria alimentícia.
Então a receita:
- Colha as uvas em tempo seco. Não lave em hipótese alguma. Se alguns cachos estiverem sujos, não os use.
- Pegue uma panela de aço inoxidável ou esmalte. Utensílios de ferro, cobre e alumínio não são adequados.
- Escolha as uvas dos cachos e esmague cada baga com as mãos. Bagas podres, mofadas e verdes devem ser descartadas.
- Encha o pote 2/3 cheio. Adicione o açúcar: para 10 litros - 400 g, e se as uvas estiverem azedas, até 1 kg. Misture e feche a tampa.
- Coloque em um lugar quente (22-25 ° C – isso é importante!) Por 6 dias para fermentação.
- Todos os dias, certifique-se de mexer 2-3 vezes com uma colher.
- Após 6 dias, separe o suco das frutas – coe em uma peneira de aço inoxidável ou em uma malha de nylon. Não jogue fora as bagas (veja abaixo).
- Adicione açúcar ao suco: para 10 litros – 200-500 g.
- Despeje o suco em potes de vidro de 10 litros, enchendo-os até 3/4.
- Feche os frascos com uma luva de borracha médica, perfurando um dedo nela. Amarre a luva firmemente no frasco.
- Coloque em fermentação por 3-4 semanas. (A temperatura é a mesma – 22-25 ° C). A luz solar direta é indesejável.
- A luva deve ser inflada. Se caiu, você precisa adicionar açúcar. (Você pode remover a espuma, despeje um pouco do suco em outra tigela, adicione o açúcar, misture, despeje de volta).
- Após 3-4 semanas, o vinho deve ser removido do sedimento. Para fazer isso, pegue um tubo de comida transparente de 2 m de comprimento, mergulhe-o superficialmente em uma jarra de vinho que está sobre a mesa, retire o vinho da extremidade oposta do tubo com a boca e, quando o vinho começar a fluir, abaixe o tubo em uma jarra vazia no chão.
- Você precisa encher os frascos até o topo (0,5-1 cm até a borda), colocar uma tampa de nylon, colocar uma luva em cima e amarrar. Abaixe a temperatura para 15-20°C.
- Dentro de um mês, você pode remover o sedimento várias vezes. Os bancos devem ser preenchidos até o topo!
- Depois disso, você pode adicionar açúcar a gosto e guardar o vinho na adega, despejando-o em potes de 3 litros e enrolando-os com tampas de ferro para apertar.
- Você pode beber vinho após 3 meses e, de preferência, após um ano. Antes de beber, o vinho deve ser removido do sedimento (sempre haverá sedimento, não importa quantos anos o vinho tenha sido armazenado), despeje em potes de 1 litro até o topo, dois – enrole e deixe um para consumo (se restar menos da metade na jarra, despeje em meio litro; você precisa ter menos ar na jarra do que vinho). Mantenha refrigerado.
- Esta é a receita do “primeiro” vinho feito de suco de uva. Das uvas restantes (bolo) você pode fazer um “segundo” vinho: adicione água (fervida), açúcar ou geléia (bom, não estragado), ou bagas que estão no outono: viburno, ou espinheiro, ou chokeberry, moído em uma colheitadeira, ou espinheiro (espinheiro moído com água – há pouca umidade nele), ou sabugueiro cozido (obrigatório) (o sabugueiro herbáceo é venenoso), ou espinheiro sem caroço congelado, ou groselhas cruas, framboesas, morangos com açúcar ou marmelo picado, maçãs, peras etc. Todos os suplementos devem estar à temperatura ambiente. É necessário que haja ácido suficiente, caso contrário, o vinho fermentará mal (por exemplo, adicione viburno, groselha ou espinheiro marítimo a cinzas de montanha, espinheiro, sabugueiro). Todo o processo é repetido da mesma forma que na preparação do “primeiro” vinho. (Se fermentar muito rapidamente, você pode baixar a temperatura para 20-22 ° C).
Para fazer vinho, você precisará de 6 dias dentro de 2-2,5 meses:
1. 1º dia – para colher uvas.
2. 2º dia – esmagar as uvas.
3. ~ 7-8º dia – separe o suco das bagas, coloque o “primeiro” vinho em fermentação em potes de 10 litros, adicione os ingredientes ao “segundo” vinho.
4. ~ 13-14º dia – separe o “segundo” vinho do bagaço e coloque-o em fermentação em frascos de 10 litros.
5. ~35-40º dia – remova o “primeiro” e o “segundo” vinho do sedimento (jarros de 10 litros estão cheios).
6. ~ 60-70º dia – retire o “primeiro” e o “segundo” vinho do sedimento, despeje em potes de 3 litros e coloque na adega.