Os vegetais verdes freqüentemente perdem sua cor esmeralda brilhante durante o cozimento. Para evitar que isso aconteça, é necessário escaldá-los corretamente. Então, brócolis, aspargos, ervilhas, feijão verde e outros ficarão tão bonitos no prato quanto antes de cozinhar.
Regras para escaldar vegetais:
1. Lave bem os vegetais e remova quaisquer manchas - elas serão especialmente perceptíveis no verde brilhante.
2. Para cozinhar, tome bastante água - 6 vezes mais por volume do que os próprios vegetais.
3. Salgue bem a água antes de cozinhar, deve ferver bem. Depois de adicionar vegetais à água, a fervura não deve ser interrompida.
4. Não cubra a panela durante o cozimento: acredita-se que se a enzima que decompõe a clorofila não sair com o vapor, não será possível atingir a cor verde.
5. Cozinhe os vegetais por um curto período de tempo, alguns minutos. Dessa forma, menos nutrientes irão para a água, e a cor permanecerá saturada. O vegetal deve ser macio, mas ligeiramente crocante.
6. Após o cozimento, os vegetais devem ser mergulhados em uma tigela com água gelada para interromper o cozimento imediatamente.
7. Você pode preservar a cor dos vegetais cozendo-os no vapor; no entanto, a cor ainda ficará mais escura.
8. Ao cozinhar vegetais congelados, o volume de água deve ser aumentado, pois a temperatura dos vegetais resfriará significativamente a água, e ela deve ferver o tempo todo.
Quando se trata de vegetais com folhas como espinafre ou ervas, você não precisa fervê-los, mas escaldar ajudará a dar-lhes uma cor e um sabor ricos.
Tempo de branqueamento:
alecrim - 40 segundos
erva-doce e endro - 15 segundos
cebolinhas - mantenha por 2 minutos sob água quente
salsa - 15 segundos
hortelã - 15 segundos
tomilho - 40 segundos.