Páscoa: pratos festivos

Vitela, pão ralado de ervas, Beaufort

Preparação 20 min. Cozinhando 5 min

Ingredientes:

• Um quarto de lata de salsa de folha plana
• 5 ramos de cebolinha
• Um quarto de cacho de cerefólio
• 4 colheres de sopa. Migalhas de pão
• 1 costeleta de vitela de 30 g
• 10g Beaufort
• 1 ovo de codorna
• 1 pitada de sal
• 1 C. café de água
• 2 colheres de sopa de farinha
• 1 c. colher de sopa de azeite

Prepare o pão ralado de ervas : enxaguar, secar bem e diluir 1/4 ramo de salsa e 1/4 ramo de cerefólio. Enxágüe, seque 5 cebolinhas, corte-as grosseiramente. Corte a salsa e as folhas de cerefólio da mesma forma. Misture todas essas ervas com 4 colheres de sopa de pão ralado. Reserve este pão ralado de ervas em um prato.

Prepare os nuggets de vitela: alisar bem 1 costeleta de vitela de 30 g. Corte 10 g de Beaufort em aparas bem finas e espalhe sobre o escalope, dobre-o para fechá-lo ao meio. Em um prato fundo, quebre 1 ovo de codorna e bata até formar uma omelete com 1 pequena pitada de sal e 1 colher de chá de água. Em outro prato, espalhe 2 colheres de sopa de farinha. Passe a costeleta recheada de cada lado na farinha, depois no ovo de codorna batido e por fim na farinha de rosca de ervas. Dê batidinhas para remover o excesso de farinha de rosca. Em seguida, corte o escalope em pequenos cubos de 2 x 2 cm e segure-os com um pau de madeira.

Cozinhe e termine : aqueça uma pequena panela com 1 colher de sopa de azeite. Adicione os nuggets e cozinhe por cerca de 5 minutos, virando várias vezes. Retire os nuggets e escorra-os em papel absorvente. Coloque-os em um prato e sirva.

Conselho de Alain Ducasse 

Interprete esses nuggets com pequenos hambúrgueres de carne moída ou peito de frango. Com essa quantidade de farinha de rosca à base de ervas, você tem o suficiente para emparelhar costeletas para adultos.

Conselhos de Paule Neyrat

Aos 18 meses, ele pode mastigar pequenos pedaços e vai gostar de comê-los sozinho. Legumes com essas pepitas! A escolha não falta nas receitas de vegetais frescos, dependendo da época.

© Nature Bébé publicado por Alain Ducasse Edition, autores Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Disponível nas livrarias, 15 euros.

Halibute, maçã, curry

Preparação 10 min. Cozinhando 10 min

Ingredientes:

• 1 maçã dourada de 150 a 200 g
• 1 tbsp. suco de limão
• 1 C. XNUMX colher de chá de xarope de agave
• 1 colheres de sopa. azeite
• 1 C. queijo branco
• 1 ponta de faca de curry em pó
• 30 g de filé de alabote

Prepare a maçã: Descasque 1 maçã dourada com peso aproximado de 150 a 200 g. Corte em quatro e remova o coração. Corte três quartos em pedaços. Reserve o último. Coloque os pedaços de maçã em uma panela com 1 colher de chá de suco de limão, 1 colher de chá de xarope de agave, 1 colher de chá de azeite e 1 colher de sopa de queijo cottage. Misture e cozinhe por 2-3 minutos. Adicione 1 ponta de faca de curry em pó. Misture e cozinhe por mais 1 minuto, em seguida, misture esta preparação.

Prepare o alabote: Cozinhe 30 g de filé de alabote no vapor por 3 minutos. Certifique-se de que não haja bordas.

Acabamento: corte o quarto reservado da maçã em pequenos palitos. Coloque a maçã com curry no prato. Esfarele o linguado, coloque por cima e misture. Coloque os palitos de maçã crus por cima e sirva.

Conselho de Alain Ducasse 

A maçã como vegetal não é ruim. Se não encontrar alabote, pegue um filé de cavala ou de badejo, mas tome cuidado, retire todos os ossos.

Conselhos de Paule Neyrat

 Se ele já quiser patrulhar o prato e quiser comer sozinho, os palitos de maçã vão lhe agradar. Caso contrário, corte-os em pedaços pequenos e dê a ele com uma colher de chá.

© Nature Bébé publicado por Alain Ducasse Edition, autores Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Disponível nas livrarias, 15 euros.

ensopado de cordeiro

PARA 4-6 PESSOAS

PREPARAÇÃO: 25 min. COZINHA: cerca de 1 hora

Ingredientes:

• 600 g espádua de cordeiro
• 600 g de pescoço de cordeiro
• 2 Tomate
• Dentes de alho 2
• 2 c. colher de sopa de óleo de amendoim
• 1 colheres de sopa de farinha
• 1 bouquet garni
• 2 cachos de novas cenouras
• 200 g de nabos novos
• 1 cacho de cebolas brancas pequenas
• 300 g de feijão verde
• 300 g de ervilhas frescas
• 25 g de manteiga
• sal, pimenta, noz-moscada

Preparação: corte a pá de cordeiro em pedaços grandes e a coleira em rodelas. Mergulhe os tomates por 20 segundos em água fervente e, em seguida, resfrie-os em água fria. Descasque-os, semeie-os e esmague-os. Descasque e pique o alho. Aqueça o azeite em uma caçarola grande e doure os pedaços de carneiro. Escorra em papel absorvente e descarte a gordura. Retorne a carne ao recipiente, polvilhe com farinha e cozinhe por 3 minutos, mexendo. Sal, pimenta e rale a noz-moscada. Adicione os tomates, o alho e o bouquet garni à caçarola, bem como um pouco de água, para que a carne fique bem molhada. Assim que ferver, tampe e cozinhe por 35 minutos. Raspe as cenouras e os nabos, descasque as cebolas, retire o feijão verde, descasque as ervilhas. Numa frigideira refogue a manteiga derreta e doure apenas as cenouras, as cebolas e os nabos. Cozinhe o feijão verde no vapor por 7-8 minutos. Coloque as cenouras, os nabos, as cebolas e as ervilhas na caçarola e misture. Continue cozinhando lentamente, coberto, por 20 a 25 minutos. Adicione o feijão verde 5 minutos antes de servir e misture delicadamente. Sirva bem quente, na caçarola.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (estilizando Alexia Janny). Receita retirada do livro Petit Larousse chef, edições Larousse

Costeleta de cordeiro com crosta de grama

Ingredientes:

• 1 costela de cordeiro com 6 costelas
• 40 gr o malte
• 120 gr de pão ralado
• Estragão
• Tomilho
• 4 cl de óleo de girassol

Preparação: manuseie (retire a carne que cobre certos ossos, por exemplo, costeletas, costelas ou coxinhas) a sua costela de cordeiro, coloque-a num prato adequado para o seu forno. Regue com óleo. Tempere com sal e pimenta, cozinhe por 10 minutos em forno quente. Retire, pincele com mostarda. Prepare o seu pão ralado com ervas, pique a salsa e o tomilho, junte ao pão ralado. Role o seu quadrado escovado na farinha de rosca, ele vai grudar na mostarda, coloque o quadrado de volta no forno por 5 minutos para colorir a crosta da erva, corte, sirva e saboreie. Você pode acompanhar seu quadrado com um ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Perna de cordeiro em vinho tinto

Para 4 pessoas. Tempo de preparação: 30 minutos. Tempo de cozimento: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes:

• 1 perna de cordeiro de 1,3 kg
• 1 colher de sopa de azeite
• 40 g de manteiga
• Meia garrafa de vinho tinto
• 1 dente de alho
• Cebolas 2
• 2 cenouras
• 2 ramos de tomilho
• Pó de gengibre
• 5O g de vinho confitado
• Pimenta salgada

Preparação: sele a perna em fogo médio por todos os lados. Remova a perna e reserve. No mesmo prato, derreta a manteiga, acrescente a cenoura, a cebola descascada e cortada em cubinhos. Cozinhe por 10 minutos. Transfira os legumes para um refratário. Coloque a perna de cordeiro por cima, acrescente o tomilho. Asse no forno a Th.7 (210 °) por 20 minutos. Molhe com vinho tinto. Adicione o vinho confitado. Abaixe a temperatura. Continue cozinhando por 1 hora em Th.6 (180 °), regando a perna regularmente. Mantenha a perna aquecida. Passe os sucos do cozimento por um chinês, reduza em um terço. Ajuste o tempero. Sirva a perna de borrego com o molho e acompanhada por legumes da época.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, publicado pela Alain Ducasse Edition. Autores: Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra. Estilista: Lissa Streeter. Disponível nas livrarias por 15 euros. Agradecimentos a Paule Neyrat e às edições de Alain Ducasse pela colaboração.