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Cada um de nós tem sua própria imagem de carne perfeitamente cozida: alguém adora frango assado, alguém adora kebab de porco frito e alguém adora bife da Borgonha, que foi cozida por muito tempo em um molho perfumado. Mas não importa que tipo de carne você goste, provavelmente você vai querer que seja macia e suculenta. Na verdade, quem gosta de mastigar durante muito tempo uma sola dura e seca! Mas como tornar a carne tenra e suculenta? Existe um segredo aqui?
Escolha a carne certa
A maneira mais fácil de tornar a carne macia e suculenta é usar um corte que seja macio o suficiente por si só. Sabemos que a carne é músculo, mas nem todos os músculos funcionam da mesma maneira. Alguns estão em constante movimento, outros, como o filé mignon, dificilmente funcionam, têm uma estrutura de tecido muscular diferente e são mais macios.
Isso não significa que o filé mole possa ser cozido e o peito não: só este contém uma grande quantidade de proteína de colágeno, que deve ser cozida lentamente e por muito tempo. Portanto, o mais importante é encontrar o método de cozimento certo para o corte que você tem. Carne própria para churrasco ou bife não deve ser cozida e vice-versa.Saiba mais: Como escolher a carne certa
Não se apresse
Os tipos de carne mais caros estão prontos quando você decide que estão prontos: por exemplo, os bifes são fritos não tanto para amolecer a carne, mas para obter uma crosta dourada e conseguir a carne que se frita no nível mais delicioso. Mas com cortes menos caros, ricos em tecido conjuntivo, as coisas são diferentes: o colágeno nele contido requer um longo tratamento térmico, com o qual se transforma em gelatina.
A gelatina torna os sucos contidos na carne mais espessos, eles ficam dentro da peça mesmo quando a estrutura da proteína muda, e devemos à gelatina o famoso efeito de derretimento da carne na boca. A resposta é óbvia - você simplesmente não o apagou por tempo suficiente. Não se apresse, não se preocupe com o fato de que durante um longo cozimento da carne todas as vitaminas irão “sumir” dela, mas dê à carne as poucas horas de que precisa, e ela lhe agradecerá integralmente.
Use ácido
A exposição a um ambiente ácido ajuda a amolecer a carne, pois desnatura a proteína. Imagine que uma proteína consiste em muitas hélices ligadas umas às outras. Sob a influência do ácido, essas espirais se endireitam, a estrutura da carne torna-se menos rígida - esse processo é chamado de desnaturação. Por isso, antes de cozinhar alguns pratos, como espetadas, a carne é marinada com adição de alimentos ácidos.
Mas aqui, como em todo o resto, a medida é importante: vinagre, suco de romã ou polpa de kiwi, é claro, amolecem a carne, mas a privam de sabor e textura. Há bastante ácido, que está contido em produtos lácteos fermentados, vinho, cebola e afins, alimentos não muito ácidos, e se eles não são capazes de deixar sua carne macia, você escolheu a peça errada.
Não cozinhe demais
Se você usou os cortes certos de carne e ainda saiu seco e duro, você pode simplesmente tê-lo cozido por muito tempo. Independentemente de como você prepara a carne - ferva, ensopado, asse ou frite - os processos que ocorrem no interior são quase idênticos. Sob a influência da alta temperatura, a proteína começa a encolher, espremendo os sucos que estão contidos na carne. Não será possível evitar a perda total de sucos, mas se você parar de cozinhar a carne a tempo, haverá quantidade suficiente para mantê-la suculenta.
Algumas donas de casa cozinham demais a carne por ignorância, outras por medo de que fique crua, mas esse problema pode ser resolvido com uma ferramenta simples: um termômetro de cozinha. Meça a temperatura dentro da carne e não cozinhe mais do que o necessário para obter um nível de cozimento adequado à peça escolhida.
Não se esqueça do sal
Sob a influência do sal, as proteínas são desnaturadas da mesma forma que sob a influência do ácido. A única questão aqui é o tempo, mas a decapagem também não é um processo rápido e geralmente leva pelo menos uma hora. A pré-salga da carne em salmoura ou via seca torna-a mais macia, além de mais saborosa e suculenta, já que as proteínas que passaram por essa desnaturação “macia” não são muito comprimidas durante o tratamento térmico, e mais sucos serão armazenados em seu interior. ele permite que você salgue uniformemente a carne em todo o volume, de forma que ela retire a quantidade de sal necessária. Mas se preferir salga a seco, por favor. O principal é não começar a fritar ou assar a carne imediatamente depois de esfregá-la com sal, mas deixá-la repousar por pelo menos quarenta minutos.
Descongelar lentamente
Claro, carne fresca é preferível a congelada, mas às vezes você também precisa cozinhá-la. Se for esse o caso, resista à tentação de forçar o descongelamento da carne colocando-a no micro-ondas ou em água quente corrente. Essa falta de cerimônia é uma forma segura de se perder muito líquido na carne, pois os cristais microscópicos de gelo nela formados quebrarão sua estrutura ao serem descongelados rapidamente. Você quer que a carne descongelada seja suculenta? Basta transferi-lo do freezer para a prateleira superior da geladeira e deixá-lo descongelar da maneira mais lenta e suave. Pode demorar um dia, mas o resultado vale a pena - a perda de sucos durante o descongelamento será mínima.
Dê um descanso à carne
Você tirou a carne do forno ou tirou o bife da grelha? Aposto que tudo o que você quer neste momento é cortar rapidamente um pedaço para você e saborear o sabor da carne de dar água na boca que esse aroma enlouquecedor exala. Mas não se apresse: sem deixar a carne “descansar”, arrisca-se a perder a maior parte do caldo que ela contém: vale a pena fazer um corte, e eles simplesmente escorrerão para o prato. Por que isso está acontecendo? Existem várias teorias diferentes, mas todas elas se resumem ao fato de que devido à diferença de temperatura no interior e na superfície da carne, cria-se um desequilíbrio na distribuição dos sucos no interior da peça.
À medida que a superfície esfria e o interior aquece sob a influência do calor residual, os sucos serão distribuídos uniformemente no interior. Quanto menor o grau de assadura da carne e quanto maior o tamanho da peça, mais tempo ela precisa para descansar: se o bife aguentar cinco minutos em local aquecido sob uma camada de papel alumínio, um rosbife grande para vários quilos pode demorar meia hora.
Corte no grão
Às vezes também acontece: a carne parece incrivelmente dura, mas o problema não é que seja realmente dura, mas que você não a está comendo direito…. A estrutura da carne pode ser pensada como um feixe firmemente montado de filamentos bastante grossos - fibras musculares. Separar as fibras umas das outras é muito mais fácil do que cortar ou morder uma delas. Por este motivo, toda a carne deve ser cortada ao longo das fibras: assim será mais fácil mastigá-la.
Desmamar
Então, onde o ácido e o sal falharam, a ação mecânica ajudará! Batendo a carne com um martelo especial ou apenas com o punho, ou usando um amaciante especial, você destrói sua estrutura, fazendo o trabalho antecipado que seus dentes teriam que fazer. Esse método pode ser usado para cozinhar todos os tipos de schnitzels e costeletas ou para dar a uma grande camada de carne a mesma espessura - por exemplo, enrolá-la em um pãozinho. No entanto, a regra geral é: se não bate, não bate… Ao destruir a estrutura da carne, está a privar-se daquelas nuances de textura que costumam constituir grande parte do prazer de comer pratos de carne, por isso deveria não tente amolecer a carne já mole.
Ganhe um su-vid
A maneira mais avançada e sem problemas de cozinhar carne macia e suculenta, e de absolutamente qualquer corte, é a tecnologia sous-vide. Para quem ainda não sabe do que se trata, explico: os produtos (no nosso caso, a carne) são embalados em saco a vácuo e cozidos por muito tempo em água aquecida a uma determinada temperatura – por exemplo, as bochechas de boi precisam ser ser cozido por 48 horas a uma temperatura de 65 graus. Como resultado, a carne é incrivelmente suculenta e macia. A palavra “incrível” não é uma invenção do discurso aqui: se você não experimentou carne cozida em sous vide, nem tente imaginar seu sabor e textura. Para começar a experimentar com sous vide, você precisará de uma seladora a vácuo e equipamentos especiais, mas para começar, é bem possível se virar com uma multicozinha e sacolas plásticas com zip-lock, que são vendidas em todos os supermercados.
Bem, este guia sobre como tornar a carne tenra e suculenta é longo e detalhado, mas devo ter esquecido algo. Escreva nos comentários suas formas e segredos favoritos de amaciamento de carnes!