O chef ético e dono de restaurantes premiados em Bristol e Londres fala sobre os princípios que segue em seu negócio, bem como a responsabilidade dos donos de restaurantes e chefs.
Eu gosto de cozinhar desde menino. Mamãe não me deixou comer muitos doces e eu decidi fazer o truque: cozinhá-los eu mesma. Eu poderia passar horas fazendo diferentes tipos de massa e produtos de farinha, de baklava a brownies. A vovó adorava me ensinar todo tipo de receita, a gente podia passar o dia inteiro atrás dessa aula. Minha paixão se transformou em uma atividade profissional logo após me formar na universidade, onde estudei arte. Enquanto estudava na universidade, reprimi uma profunda paixão e interesse pela culinária. Após a formatura, consegui um emprego como chef e trabalhei com um chef chamado Ben Hodges, que mais tarde se tornou meu mentor e principal inspiração.
O nome “Cozinheiro Natural” veio-me do título do livro e da minha fama como eco-chef. Acredito que o grau de ética da nossa comida é muito mais importante do que o seu sabor. Cozinhar que não representa uma ameaça ao meio ambiente é um estilo especial de cozinhar. Essa culinária usa ingredientes sazonais e de qualidade cultivados por moradores locais, de preferência com cuidado e atenção.
No meu negócio, a ética é tão importante quanto o lucro. Temos três “pilares” de valores, que, além do lucro, incluem as pessoas e o planeta. Com uma compreensão das prioridades e princípios, é muito mais fácil tomar decisões. Isso não significa que a renda seja menos importante para nós: ela, como em qualquer outro negócio, é uma meta significativa de nossa atividade. A diferença é que não vamos nos desviar de uma série de princípios estabelecidos.
Aqui estão alguns deles:
1) Todos os produtos são adquiridos frescos, a não mais de 100 km do restaurante 2) produtos 100% sazonais 3) Frutas, legumes orgânicos 4) Compra de fornecedores honestos 5) Cozinhar com alimentos integrais 6) Acessibilidade 7) Trabalho contínuo para reduzir o desperdício de alimentos 8) Reciclagem e reutilização
A pergunta é interessante. Cada empresa e cada chef tem um impacto diferente no meio ambiente e é capaz de fazer mudanças positivas em seu estabelecimento, por menor que seja. No entanto, nem todos podem trazer mudanças radicais para a indústria e, além disso, garantir sua total compatibilidade com o meio ambiente. Muitos chefs querem apenas cozinhar comida deliciosa e ver os sorrisos nos rostos dos seus convidados, enquanto para outros a componente de qualidade também é importante. Ambos os casos são bons, mas, na minha opinião, é ignorância ignorar a responsabilidade que você incorre como chef ou empresário ao usar produtos químicos na culinária ou ao produzir uma grande quantidade de resíduos. Infelizmente, muitas vezes as pessoas esquecem (ou fingem) essa responsabilidade, priorizando o lucro.
Busco responsabilidade e transparência em meus fornecedores. Devido à política ecológica do nosso restaurante, precisamos de informações detalhadas sobre os ingredientes que compramos. Se eu não puder comprar diretamente da base, contarei com organizações credenciadas, como a associação do solo ou o comércio justo.