Conteúdo
- Mito nº 1: “O bife deve atingir a temperatura ambiente antes de ser cozido”.
- Mito 2: “Frite a carne até ficar crocante para selar o suco dentro”.
- Mito nº 3: “O bife desossado tem um sabor mais intenso do que o bife desossado.”
- Mito nº 4: “Você só precisa virar um bife uma vez!”
- Mito 5: “Não salgue seu bife antes de estar pronto!”
- Mito # 6a: “Não vire o bife com um garfo”
- Mito nº 6b: “Não corte o bife para verificar se está pronto”.
- Mito nº 7: “Você pode verificar se um bife está pronto cutucando-o com o dedo.”
Por muito tempo, a cultura da culinária de carnes em nosso país esteve ausente como classe e, para recuperar o atraso, adotamos termos estrangeiros como “bife” e “striploin”, e métodos de fritura. Se chefs americanos, argentinos e australianos têm cozinhado bifes com sucesso por tantos anos, eles provavelmente conseguiram entender perfeitamente o que é bom e o que não é bom para um bife. Isso é lógico? Mais do que.
Assim, descobriu-se que os mitos, que ao longo dos anos, como o fundo de um navio como conchas, cresceram demais na preparação de bifes, migraram para as mentes de muitos - e muitas vezes muito famosos - chefs sem verificação, que os reproduzem com sucesso em cada esquina.
Cada vez que vejo artigos como este, tenho uma necessidade irresistível e incontrolável de gritar: “Pare! O suficiente! Está tudo errado! Sei que seu bife ainda pode funcionar muito bem se você seguir essas dicas, e esses mitos provavelmente duram muito tempo porque as pessoas ficam felizes com o que é "bom" e não precisam de "melhor" ou "perfeito". … E, como dizem, você não precisa consertar uma coisa que não tá estragada, né? Mas como você pode simplesmente sentar e observar como a desinformação flagrante está sendo espalhada ?!
Cada vez que vejo artigos como este, sinto uma necessidade irresistível e incontrolável de gritar: “Pare! O suficiente! Está tudo errado! Sei que seu bife ainda pode funcionar muito bem se você seguir essas dicas, e esses mitos provavelmente duram muito tempo porque as pessoas ficam felizes com o "bom" e não precisam de "melhor" ou "perfeito". … E, como dizem, você não precisa consertar uma coisa que não tá estragada, né? Mas como você pode simplesmente sentar e assistir enquanto a desinformação flagrante está se espalhando ?! Então, a sessão de exposição. Vai!
Mito nº 1: “O bife deve atingir a temperatura ambiente antes de ser cozido”.
Teoria: A carne deve ser cozida uniformemente das bordas ao meio. Portanto, quanto mais próxima a temperatura inicial do bife estiver da temperatura de cozimento, mais uniformemente ele cozinhará. Deixar a carne na mesa por 20-30 minutos permitirá que ela aqueça até a temperatura ambiente - 10-15 graus mais perto da temperatura de servir. Além disso, as carnes mais quentes são melhor fritas do lado de fora, pois isso requer menos energia.
Realidade: Vamos considerar essa afirmação ponto por ponto. Primeiro, a temperatura interna. É verdade que aquecer lentamente o bife até a temperatura final de cozimento resultará em uma fritura mais uniforme, mas na prática, deixando o bife aquecer até a temperatura ambiente, não mudaremos muito. Um teste prático mostrou que um bife com temperatura inicial de 3 graus, que passava 20 minutos em temperatura ambiente de 21 graus, esquentava por dentro apenas 1 grau. Depois de 1 hora e 50 minutos, a temperatura dentro do bife atingiu 10 graus - mais fria do que a água fria da torneira, e apenas 13% mais perto da temperatura de um bife mal passado do que um bife da geladeira.
É possível acelerar o tempo de aquecimento do bife colocando-o sobre uma folha de metal altamente condutor (como o alumínio *), mas é possível desperdiçar essa hora com mais eficiência se cozinhar o bife em um souvid.
* dica: se você colocar carne congelada em uma panela de alumínio, ela descongela duas vezes mais rápido
Duas horas depois - um tempo muito além do que qualquer livro ou cozinheiro recomendaria - os dois bifes foram cozidos na brasa. O bife, que foi deixado para “voltar” à temperatura ambiente, demorou quase o mesmo tempo que o bife direto da geladeira, com os dois bifes sendo cozidos uniformemente por dentro e crocando por fora da mesma forma.
Por que isso aconteceu? .. Afinal, se a uniformidade da fritura ainda pode ser explicada (a temperatura dentro dos dois bifes não diferia tanto), como a diferença nas temperaturas de superfície dos bifes não afetaria a fritura do lado de fora? até que a maior parte da umidade tenha evaporado da camada superficial da carne. É preciso cinco vezes mais energia para transformar um grama de água em vapor do que para aquecer a mesma água de 0 a 100 graus. Assim, ao fritar um bife, a maior parte da energia é gasta na evaporação da umidade. Uma diferença de 10, 15 ou mesmo 20 graus significa quase nada.
Conclusão: Não perca tempo aquecendo os bifes à temperatura ambiente. Em vez disso, limpe-os muito bem com toalhas de papel antes de fritar ou, melhor ainda, salgue-os e deixe-os sobre a gradinha na geladeira por uma ou duas noites para remover a umidade da superfície. Nesse caso, a carne vai cozinhar muito melhor.
Mito 2: “Frite a carne até ficar crocante para selar o suco dentro”.
Teoria: Fritando a superfície da carne, criamos uma barreira intransponível que manterá os sucos dentro durante o cozimento.
Realidade: A fritura não cria nenhum obstáculo - o líquido pode passar sem problemas tanto para fora como para dentro do bife frito. Para provar isso, dois bifes foram cozidos na mesma temperatura central (54,4 graus). Um bife era primeiro assado na brasa e depois cozido no lado mais fresco da grelha. O segundo bife é primeiro cozido no lado mais frio e, no final, frito na brasa. Se esse mito fosse verdade, o primeiro bife deveria ser mais suculento.
Na verdade, tudo acabou sendo justamente o contrário: um bife inicialmente cozido em temperatura mais baixa e frito apenas no final, não só adquiriu uma crosta mais escura e profunda (pelo fato de sua superfície ficar mais seca durante o fritar - ver Mito nº 1), mas também assado de forma mais uniforme, o que torna a carne mais suculenta e aromática.
Conclusão: Se você estiver cozinhando um bife grosso, faça-o em uma temperatura mais baixa até que a temperatura de cozimento desejada seja cerca de 5 graus. Em seguida, frite o bife em uma grelha quente para obter uma crosta marrom dourada. Quando grelhar bifes mais finos (cerca de 2,5 cm ou mais finos), grelhe-os na grelha quente - quando estiverem malpassados, terão uma crosta grande na superfície.
Mito nº 3: “O bife desossado tem um sabor mais intenso do que o bife desossado.”
Teoria: Os ossos contêm compostos aromatizantes que passam para a carne quando o bife é frito. Portanto, se você cozinhar um bife com osso, ele terá um sabor mais intenso do que um bife com osso.
Realidade: Esta ideia parece louca à primeira vista: ossos contêm mais sabor do que carne? E o que, então, espreme esse gosto dos ossos para a carne? E se essa estranha troca de sabores realmente acontece, o que impede o gosto da carne de ir para os ossos? Por que essa regra só funciona de uma maneira? E como, finalmente, essas grandes moléculas gustativas penetram no tecido muscular, especialmente em um momento em que ele está ativamente deslocando tudo nele, sob a influência do calor?
Em geral, não há troca de sabores entre carne e ossos, e isso é fácil de verificar. Para isso, basta cozinhar três bifes diferentes - um com osso, o segundo com o osso retirado, que é amarrado, e o terceiro também com o osso retirado, que foi amarrado com a colocação de uma camada impenetrável de papel alumínio entre ele e a carne. Experimente estes bifes (de preferência às cegas e em grande companhia) e verá que os seus gostos não são diferentes.
No entanto, assar bifes com osso tem suas vantagens. Primeiro, parece legal, e quando você grelha, você faz exatamente isso. Em segundo lugar, o osso atuará como um isolante, removendo o excesso de calor da carne que está adjacente a ele. Talvez seja aí que as pernas desse mito crescem - menos carne frita acaba sendo mais suculenta. Finalmente, alguns consideram o tecido conjuntivo e a gordura ao redor do osso a parte mais deliciosa de um bife, e é tolice negar-lhes esse prazer.
Conclusão: Grelhe os bifes com osso. Não haverá troca de sabores entre carne e osso, mas os outros benefícios dos bifes com osso fazem com que valha a pena.
Mito nº 4: “Você só precisa virar um bife uma vez!”
Teoria: Essa “regra” é repetida literalmente por todos e se aplica não apenas a bifes, mas também a hambúrgueres, costeletas de cordeiro, costeletas de porco, peito de frango e assim por diante. E, para ser honesto, eu realmente não entendo que teoria pode estar por trás desse mito. Talvez seja a continuação do mito dos “sucos selantes” e da crença de que só é possível manter o suco dentro do bife virando-o depois de obter uma crosta perceptível em um dos lados. Ou talvez a questão seja que quanto mais tempo o bife ficar cozido de um lado, melhor será a crosta, ou que isso cozinhe o interior do bife de maneira mais uniforme. Mas…
Realidade: Mas a realidade é que, ao virar um bife muitas vezes, você não só vai cozinhá-lo mais rápido - 30% mais rápido! - mas também obter um assado mais uniforme. Como o cientista e autor Harold McGee explicou, virar o bife de um lado para o outro muitas vezes significa que não deixamos nenhum dos lados ficar muito quente ou frio demais. Se você imaginar que pode virar um bife instantaneamente (superando a resistência do ar, a fricção e a velocidade da luz), você vai cozinhá-lo dos dois lados ao mesmo tempo, mas de uma forma mais delicada. E um cozimento mais delicado significa um cozimento mais uniforme.
E embora demore mais para obter uma crosta, se você continuar virando o bife, poderá cozinhá-lo no fogo máximo por mais tempo sem se preocupar em queimá-lo. Além disso, este método de cozimento evita uma forte diferença de temperatura dentro da carne, o que seria inevitável se você cozinhá-la sobre carvão quente sem virá-la.
Mas isso, como dizem, não é tudo! Virando o bife com frequência, você minimiza o problema de empenamento e encolhimento da carne que ocorre quando a gordura e o tecido conjuntivo encolhem mais rápido do que a carne quando exposta a altas temperaturas. Existem duas vantagens possíveis em fritar um bife com uma única volta.
Primeiro, existem lindas marcas de grelha - você não as pegará virando o bife constantemente. Em segundo lugar, se você fritar muitos bifes ao mesmo tempo, não conseguirá virar cada um deles constantemente.Conclusão: Fritar o bife virando-o e virando-o é opcional, mas se alguém lhe disser que é assim que você estraga o bife, você pode argumentar que a ciência está do seu lado.
Mito 5: “Não salgue seu bife antes de estar pronto!”
Teoria: Salgar a carne muito cedo irá secá-la e torná-la dura.
Realidade: Uma superfície seca não é ruim para um bife, pois a umidade deve evaporar para que a crosta apareça, o que significa que quanto mais seco o bife estiver no início, melhor ele cozinhará. Além disso, ao adicionar sal ao bife de antemão, você reterá mais umidade dentro dele.
Uma vez na superfície da carne, o sal começará a tirar umidade dela, depois de um tempo ele se dissolverá nela, e a salmoura resultante será absorvida pelo bife durante o processo de osmose. Dar à carne tempo suficiente para absorver a salmoura e distribuí-la dentro dará ao bife um sabor mais uniforme e rico. Salgar o bife depois de cozido não é uma boa ideia: você vai acabar com uma superfície salgada e a carne muito insípida dentro do bife. No entanto, no final você pode adicionar um floco de sal (Fleur de Sel ou similar), que dará textura à carne ao invés de se dissolver na superfície como o sal normal.
Conclusão: Para melhores resultados, salgue o bife pelo menos 45 minutos - e até 2 dias - antes de fritar, colocando-o sobre uma gradinha para permitir que a superfície seque e o sal penetre na carne. Sirva o bife com sal marinho crocante.
Mito # 6a: “Não vire o bife com um garfo”
Teoria: Se você furar o bife com um garfo, sucos preciosos começarão a fluir dele.
Realidade: É verdade. Até certo ponto. Quão pequeno que você nunca pode diferenciá-lo. Esse mito se baseia na ideia de que um bife é como um balão com água dentro que pode ser “furado”. Na verdade, as coisas são um pouco diferentes.
Um bife é antes uma formação de um grande número de bolas de água muito, muito, muito pequenas, que estão fortemente unidas. Picar o bife com um garfo irá, é claro, estourar algumas dessas bolas, mas o resto permanecerá intacto. Encha uma piscina inteira com bolas e jogue uma agulha nela. Talvez algumas bolas realmente explodam, mas é improvável que você perceba. Este é o princípio de um dispositivo como um amaciante - ele perfura a carne com muitas agulhas finas, separando algumas fibras musculares sem quebrá-las.
Conclusão: Se sua pinça ou espátula estiverem na máquina de lavar louça, você pode usar um garfo com segurança. Nenhum dos convidados notará a diferença.
Mito nº 6b: “Não corte o bife para verificar se está pronto”.
Teoria: Como na teoria anterior, as pessoas acreditam que, ao cortar um bife, você perderá todo o suco.
Realidade: A perda de sucos devido a uma pequena incisão é absolutamente insignificante na escala de um pedaço inteiro de carne. Se você tornar a incisão invisível, ninguém saberá o que foi. Outra coisa é que nem sempre é possível avaliar a prontidão olhando para dentro do bife, e se o bife estiver na grelha também é bastante difícil fazer isso.
Conclusão: Use este método de verificação de prontidão apenas como último recurso se você não tiver um termômetro à mão. Não afetará a qualidade da carne acabada, mas será muito difícil avaliar corretamente a prontidão.
Mito nº 7: “Você pode verificar se um bife está pronto cutucando-o com o dedo.”
Teoria: Um cozinheiro experiente pode determinar o grau de cozimento de um bife testando a maciez com o dedo. Se estiver cru, será tão macio quanto a base do polegar pressionada contra a ponta do dedo indicador. A maciez de um bife de médio é a maciez da base do polegar, cuja ponta é pressionada contra a ponta do meio, enquanto bem passado é a maciez da base do polegar, cuja ponta é pressionada contra a ponta do dedo anular.
Realidade: Existem tantas variáveis incontroláveis nesta teoria que é estranho como alguém a levaria a sério. Em primeiro lugar, nem todas as mãos são criadas iguais e meu polegar pode ser mais macio ou mais duro que o seu. Com que dedo vamos avaliar a prontidão, na minha opinião ou na sua? ..
Agora vamos passar para a carne em si. Os bifes grossos encolhem de maneira diferente dos bifes finos. Os bifes gordurosos encolhem de maneira diferente dos bifes magros. O lombo encolhe de forma diferente do lombo. Agora você pode ver por que, usando esse método e fatiando um bife, é fácil descobrir que ele está mal cozido ou cozido demais. É especialmente frustrante se isso acontecer na primeira vez que você frita um bife de kobe caro e muito marmorizado, que encolhe de uma maneira muito diferente do que seus primos mais magros: o resultado é um bife destruído e um ego destruído.
Parte da verdade nesse mito é que, se você trabalhar em um restaurante e fritar regularmente os mesmos pedaços de carne, em breve aprenderá realmente a saber quando eles estão macios pela ternura. Mas se você remover o fator de regularidade, essa habilidade desaparecerá rapidamente.
Conclusão: Só existe uma forma conhecida de determinar o grau de assado de um bife com 100% de confiabilidade: um termômetro de carne. Isso é tudo, embora eu acrescentasse outro mito - “Os bifes devem ser pimenta no final, caso contrário, a pimenta queima quando frita.” Existem outros mitos sobre o bife que você conhece? ..