O picante, a simplicidade e a sazonalidade da comida do sul da Índia são apreciados em todo o mundo. Shonali Mutalali fala sobre o papel dos autores de livros de receitas locais em alimentar esse interesse.
“Nem tentamos encontrar uma editora”, diz Mallika Badrinath. “Quem precisa de um livro sobre comida vegetariana do sul da Índia?” Em 1998, quando ela escreveu seu primeiro livro, Vegetarian Sauces, seu marido se ofereceu para imprimi-lo às suas próprias custas para distribuir à família e amigos. “Vendemos 1000 livros em três meses”, diz ela. “E isso sem transferi-lo para as lojas.” Inicialmente, o preço era de 12 rúpias, ou seja, o preço de custo. Hoje, após inúmeras reimpressões, um milhão de exemplares deste livro já foram vendidos. Ele se espalhou por todo o mundo.
Um mercado global para a culinária local? Você tem que admitir, demorou. Durante anos, os autores aventureiros do livro atingiram um público que queria comida indiana “estilo restaurante”: dal mahani, frango 65 e bolinhos de peixe. Ou para quem gosta do verdadeiro exótico indiano: curry, biryani e kebab – principalmente para um mercado ocidental pouco interessado.
No entanto, nos últimos dez anos, escritores locais descobriram um mercado global que todos ignoram simplesmente porque não sabem que ele existe. São donas de casa, jovens profissionais e estudantes. Blogueiros, chefs experimentais e chefs não conservadores. Vegetarianos e não vegetarianos. A única coisa que eles têm em comum é o crescente interesse por comida saborosa, simples e sazonal do sul da Índia. Alguns deles usam livros de receitas para recriar a comida de suas avós. Alguns – para experimentar pratos estrangeiros desconhecidos, mas atraentes. Triunfo togayal? Devemos admitir que há algo nisso.
Talvez essa bola de neve tenha sido iniciada pela inteligente estratégia de marketing de Mallika. “Pedimos aos supermercados que colocassem o livro perto do caixa porque sabíamos que as pessoas que queriam comprá-lo não iam às livrarias.”
Hoje, ela é autora de 27 livros de receitas em inglês, todos traduzidos para o tâmil. Além disso, 7 foram traduzidos para Telugu, 11 para Kannada e 1 para Hindi (se você estiver interessado nos números, são cerca de 3500 receitas). Quando ela escreveu sobre cozinhar com micro-ondas, os fabricantes disseram que suas vendas de micro-ondas aumentaram. No entanto, apesar do grande mercado, encontrar editoras não se tornou mais fácil.
Então Chandra Padmanabhan convidou o presidente da HarperCollins para jantar e o impressionou tanto com sua comida que ele pediu que ela escrevesse um livro. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India foi lançado em 1992 e vendeu quase 5000 cópias em três meses. “Em 1994, a filial australiana da HarperCollins lançou este livro no mercado mundial, e foi um grande sucesso”, diz Chandra, acrescentando que as fortes vendas a inspiraram a escrever mais três livros, todos sobre o mesmo tema – culinária. “Talvez eles vendam tão bem porque há tantos tâmeis em todo o mundo. Talvez porque muitas pessoas se interessem pelo vegetarianismo, mas não saibam cozinhar esse tipo de comida. Embora quase qualquer receita possa ser encontrada online, os livros são mais autênticos.”
No entanto, não foi até 2006, quando Jigyasa Giri e Pratibha Jain ganharam vários prêmios por seu livro Cooking at Home with Pedata [Tia Paterna/: Receitas Vegetarianas da Cozinha Tradicional de Andhran] que as pessoas notaram a revolução vegetariana.
Determinados a lançar seu primeiro livro sem comprometer o conteúdo, eles montaram sua própria editora para registrar as receitas de Subhadra Rau Pariga, a filha mais velha do ex-presidente indiano VV Giri. No Gourmand Awards, conhecido como Oscar dos Livros de Receitas, em Pequim, o livro venceu em seis categorias, incluindo design, fotografia e comida local.
Seu próximo livro, Sukham Ayu – “Ayurvedic Cooking at Home” ganhou o segundo lugar no prêmio “Best Healthy Eating and Dieting Cookbook” em uma cerimônia em Paris alguns anos depois. Foi o reconhecimento oficial. Upma, dosai e leitelho entraram no cenário mundial.
As recompensas foram ficando cada vez maiores. Viji Varadarajan, outro talentoso cozinheiro caseiro, decidiu dar um passo adiante e mostrar como os vegetais locais podem ser usados de tantas maneiras diferentes.
“Antes, todo mundo cultivava hortaliças no quintal. Eles tiveram que ser criativos, então criaram de 20 a 30 receitas para cada vegetal”, diz ela, explicando como é fácil comer “comida local, sazonal e tradicional”. Suas receitas, que incentivam as pessoas a usar vegetais caseiros, como abóbora, banana e feijão, celebram a tradição. Seus seis livros de culinária, dois dos quais traduzidos para o tâmil e o francês, ganharam prêmios Gourmand em sete categorias diferentes. Seu último livro, Delícias Vegetarianas do Sul da Índia, ganhou o Melhor Livro de Receitas Vegetarianas em 2014.
Sendo uma vendedora empreendedora, ela vende seu livro no Kindle. “A venda online é uma vantagem muito grande para os autores. A maioria dos meus leitores não quer ir às livrarias. Eles encomendam livros no Flipkart ou baixam na Amazon.” No entanto, ela vendeu cerca de 20000 cópias em papel de seu primeiro livro, Samayal. “Muitos dos meus leitores vivem na América. O mercado no Japão também está crescendo”, diz ela. “São pessoas que admiram a simplicidade e a saúde da nossa alimentação.”
Pure Vegetarianism de Prema Srinivasan, lançado em agosto do ano passado, acrescentou uma base científica a esse gênero emergente. Este tomo enorme com uma capa simples espartana analisa seriamente a forma das receitas de hoje, da culinária do templo à rota de comércio de especiarias. Muito completo, visa o novo mercado de chefs profissionais e acadêmicos, embora os cozinheiros domésticos também possam obter algumas ideias da grande coleção de receitas e menus.
Não surpreendentemente, a próxima onda são os livros que se especializam em certos aspectos dessa comida. Por exemplo, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, que ganhou o Gourmand Award enquanto ainda estava na fase de manuscritos em 2012! Os escritores Viji Krishnan e Nandini Shivakumar tentaram encontrar uma editora – como você pode ver, algumas coisas não mudaram – e finalmente conseguiram o livro publicado no mês passado. Sob sua capa dura brilhante estão 60 receitas sem cebola, rabanete e alho.
“Então nós criamos o nome,” Vigi sorri. Costumamos chorar quando cortamos cebolas. Mas não o usamos em nossos pratos finos, por isso chora.”
As receitas são autênticas e oferecem muitas variações de muitos pratos para mostrar a engenhosidade da cozinha tradicional. “Damos receitas para todos os ingredientes que você precisa”, diz Nandini, falando sobre como o mercado cresceu muito além de Chennai e da Índia. “Assim como quero aprender a fazer um curry verde 'de verdade', há pessoas em todo o mundo que querem saber como fazer um sambar 'de verdade'.”