Na primeira parte deste artigo, examinamos o uso do álcool como um dos ingredientes de um prato ou “combustível” para a combustão. Em seguida estão as marinadas, os molhos e a maneira mais emocionante de usar o álcool na culinária.
Decapagem
Na primeira parte deste artigo, examinamos o uso do álcool como um dos ingredientes de um prato ou “combustível” para a combustão. Em seguida estão os picles, os molhos e a maneira mais estimulante de usar o álcool na culinária. Qual é o nosso prato mais masculino? Churrasco, claro. São os homens, batendo os punhos no peito, que gostam de se declarar especialistas em churrasco insuperáveis.
Foram eles que tiveram a ideia de despejar cerveja no shashlik que cozinhava na brasa (odeio quando eles fazem isso). E provavelmente foram eles que tiveram a ideia de marinar a carne em bebidas alcoólicas. E embora a Internet esteja repleta de receitas de espetinhos de cerveja, em primeiro lugar, estamos falando de marinadas à base de vinho. É no vinho que há uma acidez discreta, mas necessária, é ela que pode conferir carácter à carne, aliada à própria pitada de frescura da fruta.
Não é por acaso que os madeirenses marinam espetada - um espetado de carne local - na Madeira, graças à qual até o nosso enfadonho lombo vai brilhar com novas cores. Todos os itens acima se aplicam a espetadas de peixe e, em geral, a qualquer carne e peixe - mesmo se você não for cozinhá-los na grelha. Imediatamente antes do cozimento, o excesso de marinada é removido, embora às vezes a carne deva ser regada (ou untada) com a marinada durante o cozimento para que não queime.
Fazer isso com muita frequência, porém, também não vale a pena: sua tarefa é levar o tratamento térmico até o fim, e não combatê-lo com todas as forças, arriscando-se, no final, a apagar totalmente as brasas. E aqui está a maneira mais simples de marinar um kebab no vinho. Pegue um pouco de vinho branco, uma colher de sopa de ervas secas, sal, pimenta e alho amassado - e misture bem.
Faz sentido adicionar um pouco de óleo vegetal a essa mistura para formar uma emulsão que envolverá a carne por todos os lados. Coloque o pescoço de porco cortado em cubinhos 4 centímetros de lado, em uma tigela, regue com a marinada e massageie a carne para distribuir uniformemente a marinada. Coloque o shish kebab em um saco - isso tornará mais fácil virá-lo de vez em quando e também será mais fácil de transportar.
molhos
Usar bebidas alcoólicas em molhos é uma das maneiras mais fáceis e lógicas de descartá-los. Não é de se estranhar que em regiões onde essas bebidas - principalmente vinho e cerveja - são preparadas desde tempos imemoriais, seu uso em molhos fosse bastante comum.
Na verdade, por que não adicionar um pouco de vinho à comida cozinhando no fogo, se você tem mais do que vinho? Aparentemente, foi exatamente assim - em algum lugar por acidente, em algum lugar pela substituição proposital de água por cerveja ou vinho, muitas receitas nasceram. Na Borgonha, que é famosa pelo seu vinho desde tempos imemoriais, é usada para cozinhar galo no vinho e na carne da Borgonha, em Bordéus cozinha-se lampreia com vinho local, e em Milão - ossobuco (e não esqueçamos o fondue suíço) . Na Flandres, o ensopado flamengo é feito com cerveja preta e, no Reino Unido, a já tradicional torta Guinness.
Você pode listar por muito tempo, mas todas essas receitas e pratos têm uma característica em comum: durante o longo processo de estufagem, o álcool evapora completamente e o vinho ou a própria cerveja é fervido, engrossando e dando um sabor rico ao carne que é cozida nele. A comida acabada acaba sendo perfumada, satisfatória, calorosa - exatamente o que é necessário para o campo, de onde, de fato, todas essas receitas se originaram. O uso de álcool em molhos preparados separadamente do prato é uma história mais recente que tem suas origens naquelas camadas da sociedade onde se aprecia não só o sabor do prato, mas também a sua aparência.
O vinho é usado principalmente aqui e é adequado para qualquer prato - até mesmo carne, até mesmo peixe, até mesmo vegetais. Os molhos mais famosos dessa coorte são o ber-branco e o holandês, e em ambos se bebe muito pouco vinho, podendo ser substituído por suco de limão ou vinagre de vinho. Molho de vinho para um bife é outra questão: não há nada sem vinho, mas a simplicidade na cozinha permite fazer dele um molho para todos os dias. Para preparar o molho de bife, pegue na frigideira onde a carne foi frita, acrescente o óleo vegetal e frite algumas chalotas picadas com folhas de tomilho.
Depois de um minuto, deglaze a panela com alguns copos de vinho tinto, ferva cerca de duas vezes, retire do fogo e junte alguns cubos de manteiga fria, dois a três cubos de cada vez. O molho resultante deverá ter uma consistência espessa e, sendo temperado com sal e pimenta, será uma excelente companhia para qualquer prato de carne. Escrevi um pouco mais sobre sua preparação aqui.
Comida e bebida
Existe mais uma forma de consumo culinário de bebidas alcoólicas - na verdade, a ingestão, tal como foi concebida pelo homem e pela própria natureza. Vou fazer uma reserva imediatamente: aqui me refiro exclusivamente aos casos em que um dueto de um prato e uma bebida é pensado desde o início, e ao prato é dado um papel principal, e a bebida que acompanha atua como um complemento, em que seu sabor é principalmente valioso.
Em bons restaurantes, por exemplo, sempre há um sommelier que vai até você atrás do garçom e te ajuda a escolher o vinho de acordo com o pedido feito; se tal restaurante oferecer um conjunto fixo de pratos, como regra, já foi selecionado vinho para cada um deles, e uma taça será servida. Mas são restaurantes. Em primeiro lugar, para desfrutar da combinação de comida e bebida com calma e sem fanatismo, não é necessário ser sommelier - basta aprender algumas regras básicas para a seleção de vinhos com comida, e depois aprimorar suas habilidades na prática. .
Se alguém estiver interessado em minhas recomendações amadoras sobre este assunto, então elas já estão delineadas nas páginas do blog: Como escolher vinho - parte um
Como Escolher Vinho - Parte Dois Em segundo lugar, não nos esqueçamos de que durante um jantar tranquilo, seu copo pode conter mais do que apenas vinho. Tomemos, por exemplo, a cerveja: uma bebida imerecidamente difamada pelo lobby da vodka, com o devido respeito e atenção aos detalhes, pode acompanhar qualquer prato com igual sucesso. Na hora de escolher os duetos certos, também há regras aqui - aconselho você a ler o artigo Como escolher cerveja para comida e comida para cerveja, onde, além disso, há um link para uma tabela muito útil de combinações de pratos e diferentes tipos de cerveja.
Além disso, tenho o prazer de recomendar a história de um maravilhoso blogueiro de cerveja Rafael Agayev sobre como ele organizou uma noite de cerveja e queijo. Em terceiro lugar, a nossa mesa tradicional, como muitos pesquisadores da culinária russa enfatizaram, é principalmente uma lanchonete e é combinada de forma muito harmoniosa com a vodka. Isso não faz parte do meu círculo de interesses ao escrever este artigo, portanto, quem quiser pode explorar de forma independente o potencial das combinações de “vodka + cogumelos salgados” e similares.
Em conclusão
Eu disse isso no começo, e vou repetir mais uma vez - este post não tem a intenção de moldar a imagem positiva do álcool. Quer seja para usar em geral, o que exatamente e com que frequência é um assunto pessoal de todos, basta lembrar que, nessa matéria, como em qualquer outra, são necessárias racionalidade e moderação. Da mesma forma, não vou exortar todos e todos a colocarem vinho em uma panela e bananas com rum queimado: os hábitos alimentares são uma questão individual. Mas se consegui dissipar alguns equívocos e responder à pergunta “onde descartar o vinho que sobra”, então meu conto atingiu seu objetivo.