Muito provavelmente, os nitratos não estão associados ao jantar, mas evocam pensamentos sobre aulas de química escolar ou fertilizantes. Se você pensar em nitratos no contexto dos alimentos, a imagem negativa mais provável que vem à mente é que, em carnes processadas e vegetais frescos, os nitratos são compostos cancerígenos. Mas o que eles realmente são e são sempre prejudiciais?
Na verdade, a ligação entre nitritos/nitratos e saúde é muito mais sutil do que apenas “eles são ruins para nós”. Por exemplo, o alto teor de nitrato natural do suco de beterraba tem sido associado à pressão arterial mais baixa e ao aumento do desempenho físico. Os nitratos também são o ingrediente ativo em alguns medicamentos para angina.
Os nitratos e nitritos são realmente ruins para nós?
Nitratos e nitritos, como nitrato de potássio e nitrito de sódio, são compostos químicos de ocorrência natural contendo nitrogênio e oxigênio. Nos nitratos, o nitrogênio está ligado a três átomos de oxigênio e nos nitritos, a dois. Ambos são conservantes legais que inibem bactérias nocivas em bacon, presunto, salame e alguns queijos.
Mas, na verdade, apenas cerca de 5% dos nitratos na dieta média europeia vêm da carne, mais de 80% dos vegetais. Os vegetais adquirem nitratos e nitritos do solo em que crescem. Os nitratos fazem parte dos depósitos minerais naturais, enquanto os nitritos são formados por microorganismos do solo que decompõem a matéria animal.
Verduras folhosas, como espinafre e rúcula, tendem a ser as principais culturas de nitratos. Outras fontes ricas são suco de aipo e beterraba, bem como cenouras. Vegetais cultivados organicamente podem ter níveis mais baixos de nitrato porque não usam fertilizantes de nitrato sintético.
No entanto, existe uma diferença importante entre onde os nitratos e nitritos são encontrados: carne ou vegetais. Isso afeta se eles são cancerígenos.
Associação com câncer
Os próprios nitratos são bastante inertes, o que significa que é improvável que estejam envolvidos em reações químicas no corpo. Mas os nitritos e os produtos químicos que eles produzem são muito mais reativos.
A maioria dos nitritos que encontramos não são consumidos diretamente, mas são convertidos de nitratos por bactérias na boca. Curiosamente, estudos mostram que o uso de um enxaguatório bucal antibacteriano pode reduzir a produção oral de nitrito.
Quando os nitritos produzidos em nossa boca são ingeridos, eles formam nitrosaminas no ambiente ácido do estômago, algumas das quais são cancerígenas e têm sido associadas ao câncer de intestino. Mas isso requer uma fonte de aminas, substâncias químicas encontradas em abundância em alimentos proteicos. As nitrosaminas também podem ser criadas diretamente nos alimentos através do cozimento em altas temperaturas, como fritar o bacon.
“Os nitratos/nitritos que são cancerígenos não são muitos, mas como eles são preparados e seu ambiente é um fator importante. Por exemplo, os nitritos nas carnes processadas estão muito próximos das proteínas. Particularmente para aminoácidos. Quando cozidos em altas temperaturas, isso permite que eles formem mais facilmente nitrosaminas causadoras de câncer ”, diz Keith Allen, diretor executivo de ciência e relações públicas da World Cancer Research Foundation.
Mas Allen acrescenta que os nitritos são apenas uma das razões pelas quais a carne processada promove o câncer de intestino, e sua importância relativa é incerta. Outros fatores que podem contribuir incluem ferro, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos que se formam na carne defumada e aminas heterocíclicas que são criadas quando a carne é cozida em chamas abertas, que também contribuem para tumores.
Bons produtos químicos
Nitritos não são tão ruins. Há evidências crescentes de seus benefícios para o sistema cardiovascular e além, graças ao óxido nítrico.
Em 1998, três cientistas americanos receberam o Prêmio Nobel por suas descobertas sobre o papel do óxido nítrico no sistema cardiovascular. Agora sabemos que dilata os vasos sanguíneos, reduz a pressão arterial e combate infecções. A capacidade de produzir óxido nítrico tem sido associada a doenças cardíacas, diabetes e disfunção erétil.
Uma maneira pela qual o corpo produz óxido nítrico é através de um aminoácido chamado arginina. Mas agora se sabe que os nitratos podem contribuir significativamente para a formação de óxido nítrico. Também sabemos que isso pode ser especialmente importante para adultos mais velhos, pois a produção natural de óxido nítrico via arginina tende a diminuir com o envelhecimento.
No entanto, embora os nitratos encontrados no presunto sejam quimicamente idênticos aos que você pode comer com uma salada, os de origem vegetal são os melhores.
“Observamos riscos aumentados associados ao nitrato e nitrito da carne para alguns tipos de câncer, mas não observamos riscos associados ao nitrato ou nitrito dos vegetais. Pelo menos em grandes estudos observacionais em que o consumo é estimado a partir de questionários de autorrelato”, diz Amanda Cross, professora de epidemiologia do câncer no Imperial College London.
Cross acrescenta que é uma “suposição razoável” que os nitratos nas folhas verdes são menos prejudiciais. Isso porque são ricos em proteínas e também contêm componentes protetores: vitamina C, polifenóis e fibras que reduzem a formação de nitrosaminas. Então, quando a maioria dos nitratos em nossa dieta vêm de vegetais e, por sua vez, estimulam a formação de óxido nítrico, eles provavelmente são bons para nós.
Um especialista em óxido nítrico foi mais longe, argumentando que muitos de nós são deficientes em nitratos/nitritos e que eles deveriam ser classificados como nutrientes essenciais que podem ajudar a prevenir ataques cardíacos e derrames.
A quantidade certa
É praticamente impossível estimar com segurança a ingestão dietética de nitratos porque os níveis dietéticos de nitratos são altamente variáveis. “Os níveis podem mudar 10 vezes. Isso significa que os estudos que examinam os efeitos do nitrato na saúde devem ser interpretados com muito cuidado, pois o “nitrato” pode ser simplesmente um marcador do consumo de vegetais”, diz o epidemiologista nutricional Günther Kulne, da Universidade de Reading, no Reino Unido.
Um relatório de 2017 da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar aprovou uma quantidade diária aceitável que pode ser consumida ao longo da vida sem risco apreciável para a saúde. É equivalente a 235 mg de nitrato para uma pessoa de 63,5 kg. Mas o relatório também observa que pessoas de todas as faixas etárias podem ultrapassar esse número com bastante facilidade.
A ingestão de nitrito é geralmente muito menor (a ingestão média no Reino Unido é de 1,5 mg por dia) e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos relata que a exposição a conservantes de nitrito está dentro dos limites seguros para todas as populações na Europa, exceto por um ligeiro excesso. em crianças com dietas ricas em suplementos.
Alguns especialistas argumentam que a dose diária de nitratos/nitritos está desatualizada de qualquer maneira, e que níveis mais altos não são apenas seguros, mas benéficos se vierem de vegetais em vez de carnes processadas.
Verificou-se que a ingestão de 300-400 mg de nitratos está associada a uma diminuição da pressão arterial. Essa dose pode ser obtida em uma grande salada com rúcula e espinafre ou no suco de beterraba.
Em última análise, se você toma um veneno ou um remédio depende, como sempre, da dosagem. 2-9 gramas (2000-9000 mg) de nitrato podem ser altamente tóxicos, afetando a hemoglobina. Mas essa quantidade é difícil de obter de uma só vez e é muito improvável que venha da própria comida, e não da água contaminada com fertilizantes.
Então, se você os obtém de vegetais e ervas, os benefícios dos nitratos e nitratos quase certamente superam as desvantagens.