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Alimentos fermentados fazem parte da nossa dieta há milhares de anos e praticamente em qualquer lugar do mundo. Claro, ultimamente alguns deles, como o Kimchi or Kefir, eles estão pisando forte nesta parte do planeta. Os motivos são simples: Eles são deliciosos e também fazem bem.
Explicamos quais são os fermentados mais elegantes e atrativos do momento e, aliás, damos algumas dicas de como e onde apreciá-los.
Quais são os fermentados?
A fermentação é um método espontâneo ou dirigido de transformação de alimentos que conta com a ajuda de microrganismos como bolores, bactérias e leveduras. Esses microrganismos podem estar presentes naturalmente ou, antes, adicionados durante o processo, a fim de estender a vida útil de um alimento, transformam a sua textura, sabor e aroma e, finalmente, melhoram a sua qualidade, o seu valor nutricional e terapêutico e a sua digestibilidade. Durante a fermentação, os açúcares presentes em um determinado alimento - vegetais, carnes, peixes, cereais, potencialmente qualquer alimento pode ser fermentado - são convertidos em álcool e dióxido de carbono. O que modifica suas características organolépticas e dá início à magia.
Por que devemos comê-los?
Alimentos fermentados têm alto valor probiótico. O termo probiótico refere-se a organismos vivos não patogênicos, principalmente leveduras e bactérias, que ajudam a restabelecer o equilíbrio da flora intestinal e a fortalecer as defesas imunológicas, entre outras coisas. A fermentação também atua positivamente contra os compostos que dificultam a digestão de determinados ingredientes, ou seja, os torna mais e melhor assimiláveis. Poderíamos dizer que os fermentados nos deixam mais felizes e alguns dizem que também são mais bonitos. Como se isso não bastasse, eles são muito ricos. Precisamos de mais motivos para abrir espaço para eles em nossa dieta de agora em diante?
Na moda para sempre
Êxtase alimentos fermentados estão na moda é, ao mesmo tempo, uma grande verdade e uma grande mentira. Não se pode negar que nos últimos meses eles se tornaram o centro das atenções dos foodies em todo o mundo. Por outro lado, a fermentação é uma técnica milenar de preparação de alimentos. Os homens começaram a experimentar a fermentação não menos que por volta de 20.000 AC, durante o Paleolítico, embora seja necessário esperar o Neolítico para que esses alimentos tenham especial importância. O pão e a cerveja são os primeiros produtos fermentados que conhecemos, seguidos pelos fungos e cogumelos, fermentações lácticas (como queijo e iogurte), vinagre, vinho, molhos fermentados de peixe e fermentados de carne e legumes.
O Kimchi, o porta-estandarte da "revolução fermentada"
El Kimchi o gimchi é provavelmente o porta-estandarte da recente “era de ouro” dos alimentos fermentados. É sobre um prato típico da culinária coreana à base de vegetais fermentados: do essencial repolho de Pequim ao rabanete, rabanete, pepino, nabo, gengibre… e assim sucessivamente a nada menos que 87 ingredientes de acordo com as variantes deste prato. No restaurante madrilenho Sudeste, Você pode ter um Kimchi de repolho chinês fermentado com lingueirão e pimenta e servido com mexilhões frescos picantes. Kimchi é um prato muito antigo –Pensa que os primeiros começaram a ser preparados na fronteira sino-coreana por volta dos séculos I-II- e muito ricos em bactérias probióticas, além da pró-vitamina A, vitaminas B1 e B2, cálcio e ferro, entre outros .
Miso, fonte de sabor
El Qual é o fungo responsável pela transformação de soja em Miso, uma pasta fermentada típica da culinária japonesa, cujo nome significa algo como “Fonte de sabor”. A soja é cozida e depois deixada para fermentar, sozinha ou com outros cereais como cevada, milheto, trigo e arroz. Também neste caso, é uma preparação muito antiga, que serve para preparar caldos (como a famosa sopa de missô) ou para acompanhar carnes e peixes. Dependendo da duração do processo de fermentação, o Miso "Mude o nome", chamando a si mesmo Shiro o Missô branco aquele que tem um ano de fermentação; Aka ou Miso tinto, com dois anos e Kuro ou Miso preto, com três anos. o Quem, o popular Miso à base de soja e arroz, por muitos séculos foi uma iguaria exclusiva de aristocratas e samurais.
O Kombuchá, um elixir ancestral
La kombucha o O chá Kombu é uma bebida à base de chá adoçada e fermentada graças à ação de um fungo denominado Medusomyces gisevi, SCOBY (cultura simbiótica de bactérias e leveduras) ou, mais simplesmente, cogumelo kombuchá. É um alimento de alto valor probiótico, ao qual a medicina tradicional chinesa atribui propriedades purificantes, energizantes e antioxidantes. O processo de fermentação fornece a esta bebida vitaminas, aminoácidos, enzimas e ácidos orgânicos benéficos para a saúde. Pode ser feito em casa adicionando um cogumelo-mãe kombuchá ao chá e ao açúcar ou comprando-o já feito. A gama Komvida, um projecto pioneiro e bio de duas empresárias da Extremadura, Nuria Morales e Beatriz Magro, inclui três sabores em garrafas de vidro reciclado: o clássico chá verde, com gengibre e com frutos vermelhos. Ele pode ser adquirido em seu próprio site.
Kefir, iogurte ao quadrado
Originário do Cáucaso, o Kefir é um fermentado feito de leite –Que podem ser de vaca, ovelha, cabra ou mesmo de bebidas vegetais como coco, amêndoa ou soja– e grãos ou nódulos de Kefir, também chamados de “búlgaros”. Esses grãos são semelhantes a Scoby, ou seja, eles contêm leveduras e bactérias. Amargo e, dependendo da duração da fermentação, ligeiramente efervescente na boca, o Kefir é muito rico em Lactobacillus, Bifidus e antioxidantes. Pode ser consumido sozinho ou misturado com frutas e para fazer queijos e sobremesas. O mais fácil é comprá-lo pronto no supermercado (o do Pastoret com vacas a pasto é uma boa opção gourmet), mas se você quiser se colocar à prova, pode fazer em casa. Claro, você deve sempre ter o cuidado de conservar os grãos no leite, mesmo quando planeja usar bebidas vegetais no processo.
E um longo etc.
Os fermentados são um fenômeno gastronômico que permeia todas as culturas. Ainda precisamos citar, entre muitos outros, o tempeh, um bolo de soja fermentado típico da culinária do sudeste asiático. o chucrute, uma salada de vegetais fermentados em salmoura típica da Europa Central. o kvass, uma bebida à base de pão de beterraba ou de centeio (neste caso o sabor é bastante difícil de assimilar) muito popular na Rússia. o Arbusto é uma preparação à base de frutas, açúcar e vinagre e o gravlax, um salmão macerado típico da culinária escandinava. E por menos exóticos que nos pareçam, pickles ou beringelas em conserva também são um ótimo alimento fermentado.
Fermentado com estrela
Dado o seu potencial em termos de sabor, aroma e textura, os produtos fermentados são uma das linhas de pesquisa para restaurantes de alta gastronomia. Além da Sudestada, podemos saborear pratos com um ou mais ingredientes fermentados em Culler de Pau (O Grove, Pontevedra, 1 estrela Michelin), em cujo menu encontramos a Infusão de ervas frescas com Kombuchá a framboesas de seu próprio jardim com Kefir e hortelã. Sobre CAIXA TELEFÔNICA TRANSPARENTE COM ALÇA DE MADEIRA DESTACÁVEL , 2 estrelas que acaba de se mudar de Humanes para o centro de Madrid, servem pratos como Anchova com abacate em conserva, Pregado em conserva ou Almadraba Parpatana com guisado de tamarillo e picles. No restaurante Rodrigo de la Calle, A estufa (Collado Mediano, 1 estrela Michelin), podemos encontrar pratos como Rabanete com molho de gergelim fermentado e amendoim ou Cachos de Aipo com Vinagre de arroz fermentado e bebidas como Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth e Apple Kefir.
DIY fermentado
Os processos de fermentação requerem uma ferramenta difícil de obter: tempo. Todo o resto, temos à mão em qualquer uma das nossas cozinhas. Fermentação para iniciantes da Drakes Press é um guia prático sobre como fermentar todos os tipos de ingredientes. De corte mais culto, da autoria de dois pesos pesados da cena gastronômica espanhola, Gourmet Fermentado. Os princípios do Paleodieta movem o desafio de fermentar em casa um pouco mais longe. Em Valência, os chefs Germán Carrizo e Carito Lourenço da Tandem Gastronômico Organizam um curso de culinária saudável no qual o tema dos alimentos fermentados será abordado pelo chef Raúl Jiménez. Em Madrid, na escola de culinária e livraria eu miro, o chef Miguel Ángel de la Fuente revelará os segredos do Kimchi, do chucrute e dos pickles em um curso focado em alimentos fermentados e defumados no próximo mês de novembro. Um bom plano para este outono incipiente.