Um dos problemas com alimentos cozidos é que altas temperaturas causam desnaturação de proteínas. A energia cinética criada pelo calor causa a rápida vibração das moléculas de proteína e a destruição de suas ligações. Em particular, a desnaturação está associada a uma violação das estruturas secundárias e terciárias da proteína. Ele não quebra as ligações peptídicas dos aminoácidos, mas acontece com as alfa-hélices e folhas beta de grandes proteínas, o que leva à sua reestruturação caótica. Desnaturação no exemplo de ovos cozidos – coagulação de proteínas. Aliás, suprimentos e instrumentos médicos são esterilizados pelo calor para desnaturar a proteína das bactérias que permanecem neles. A resposta é ambígua. De uma perspectiva, a desnaturação permite que proteínas complexas sejam mais digeríveis, dividindo-as em cadeias menores. Por outro lado, as cadeias caóticas resultantes podem ser um motivo sério para alergias. Um bom exemplo é o leite. Em sua forma original e ecológica, o corpo humano é capaz de absorvê-lo, apesar dos componentes complexos da molécula. No entanto, como resultado da pasteurização e do alto tratamento térmico, obtemos estruturas proteicas que causam alergias. A maioria de nós está ciente de que cozinhar destrói muitos nutrientes. Cozinhar, por exemplo, destrói todas as vitaminas do complexo B, vitamina C e todos os ácidos graxos, seja anulando seu valor nutricional ou produzindo ranço insalubre. Surpreendentemente, cozinhar aumenta a disponibilidade de certas substâncias. Por exemplo, licopeno em tomates quando aquecidos. O brócolis cozido no vapor contém mais glucosinolatos, um grupo de compostos vegetais conhecidos por terem propriedades anticancerígenas. Enquanto o tratamento térmico aumenta alguns nutrientes, ele definitivamente destrói outros.
2022-11-11