Hoje proponho falar sobre salmoura. Não, não a salmoura com a qual você melhorou sua saúde após a festa de Ano Novo, mas a outra – a salmoura na qual os produtos são mantidos antes de serem enviados para a panela ou forno.
Essa técnica é bastante conhecida no Ocidente, onde é chamada de salga: é bastante difícil traduzi-la para o russo em uma palavra, porque raramente usamos essa técnica. E completamente em vão. Um curto período de tempo para manter frango ou porco em salmoura torna a carne muito mais suculenta e macia, o que, dada a popularidade desses produtos em nossos palestinos, dá amplo espaço para criatividade em qualquer cozinha.
O que?
Manter os alimentos em salmoura é semelhante a conservar, mas os processos químicos que ocorrem são fundamentalmente diferentes. Em geral, a magia do picles é baseada em três baleias (agora haverá uma pequena excursão à física com a química, então, se alguém os odeia, é melhor pular imediatamente):
Em primeiro lugar, o difusão: como você provavelmente se lembra da escola, este termo é chamado o processo de penetração mútua de moléculas de uma substância entre as moléculas de outra, levando à equalização espontânea de suas concentrações ao longo do volume ocupado - neste caso, as moléculas de sal, das quais há muito mais na salmoura, penetram nas células de um frango abstrato, onde há menos dessas moléculas.
Ilustração do site www.patiodaddiobbq.com
Em segundo lugar, o osmose, que é na verdade um caso especial de difusão unilateral, em que moléculas de solvente penetram através de uma membrana semipermeável em direção a uma concentração mais alta de soluto... No nosso caso, o papel de um solvente é desempenhado pela água, e embora a concentração de sal na salmoura seja muito maior do que nas células do mesmo frango, a concentração de outros solutos nessas células contribui para sua saturação adicional com água: em média, a carne envelhecida em salmoura pesa de 6 a 8% a mais do que antes da imersão em salmoura.
Finalmente, a terceira baleia é desnaturação de proteínas: sob a influência de uma solução salina, as proteínas, que inicialmente se encontram em forma de espiral, se desenrolam e formam uma matriz que retém as moléculas de água no interior das células, evitando que a umidade saia de um pedaço de frango mantido em solução durante o tratamento térmico.
É verdade que se você cozinhar demais o frango até o estado de linguado, nenhuma desnaturação o salvará: as proteínas que estão ligadas entre si encolherão e a maior parte da água que elas contêm de alguma forma vazará. O processo de desnaturação também ocorre quando aquecido - por isso os alimentos salgados são cozidos mais rápido, porque o sal já fez parte do trabalho que vem do calor.
Como?
Em primeiro lugar, o difusão: como você provavelmente se lembra da escola, este termo é chamado o processo de penetração mútua de moléculas de uma substância entre as moléculas de outra, levando à equalização espontânea de suas concentrações ao longo do volume ocupado - neste caso, as moléculas de sal, das quais há muito mais na salmoura, penetram nas células de um frango abstrato, onde há menos dessas moléculas. Processo de penetração mútua de moléculas de uma substância entre as moléculas de outra, levando à equalização espontânea de suas concentrações ao longo do volume ocupado.
Ilustração do site www.patiodaddiobbq.comEm segundo lugar, o osmose, que é na verdade um caso especial de difusão unilateral, em que moléculas de solvente penetram através de uma membrana semipermeável em direção a uma concentração mais alta de soluto... No nosso caso, o papel de um solvente é desempenhado pela água, e embora a concentração de sal na salmoura seja muito maior do que nas células do mesmo frango, a concentração de outros solutos nessas células contribui para sua saturação adicional com água: em média, a carne envelhecida em salmoura pesa de 6 a 8% a mais do que antes da imersão em salmoura. As moléculas de solvente penetram através da membrana semipermeável em direção a uma maior concentração de soluto
Finalmente, a terceira baleia é desnaturação de proteínas: sob a influência de uma solução salina, as proteínas, que inicialmente estão enroladas, se desenrolam e formam uma matriz que retém as moléculas de água no interior das células, evitando que a umidade saia de um pedaço de frango mantido em solução durante o tratamento térmico. É verdade que, se você cozinhar demais o frango até o estado de linguado, nenhuma desnaturação o salvará: as proteínas que estão ligadas entre si encolherão e a maior parte da água que elas contêm de alguma forma vazará.
O processo de desnaturação também ocorre quando aquecido - é por isso que os alimentos salgados são cozidos mais rápido, porque o sal já fez parte do trabalho que explica o calor. É assim que chegamos à questão emocionante: como usar a salmoura corretamente para que a carne fica suculento e macio, e não salgado demais e seco demais? Na verdade, a salmoura mais simples é feita de água e sal de mesa, embora o açúcar possa ser adicionado a eles se desejado (ele também promove a difusão, embora em menor grau do que o sal) e especiarias (no entanto, o efeito de seu uso não será tão perceptível quanto na decapagem clássica).
O sal é adicionado à água fria, mexido até dissolver, após o que o produto é completamente imerso e colocado na geladeira. A fórmula universal da salmoura é a seguinte:
1 litro de água + 1/4 colher de sopa. sal de mesa + 1/2 colher de sopa. açúcar (opcional)
Se você for preparar um frango inteiro em conserva, é melhor colocá-lo em um saco plástico apertado e enchê-lo com salmoura, o que reduzirá significativamente sua quantidade. E não se esqueça de tirar o sal que se espalhou na superfície dos alimentos - neste caso, a carne ficará suculenta, mas não salgada demais. Agora, sobre quais alimentos podem e devem ser testados com salmoura antes de cozinhar. Esses incluem:
- carne branca - frango, peru, cortes magros de porco, enfim, tudo que precisa ser cozido por muito tempo e é fácil de secar.
- um peixe - absolutamente qualquer, especialmente aquele que você vai cozinhar em alta temperatura (por exemplo, na grelha) ou a fumaça.
- frutos do mar - especialmente o camarão, e em geral tudo o que costuma ser grelhado.
Por outro lado, alimentos como carne de vaca, cordeiro, pato, caça e assim por diante não se beneficiam do envelhecimento em salmoura. Existem várias explicações para isso.
Em primeiro lugar, eles geralmente não são cozidos em uma torra mais alta do que média, então a temperatura interna da carne acabada será mais baixa do que a do frango cozido, o que significa que haverá muito menos perda de umidade durante o cozimento.
Em segundo lugar, esta carne em si é mais gordurosa e ficará suculenta de uma forma completamente natural. Por outro lado, o processo de cozimento de carnes ou peixes envelhecidos em salmoura não é diferente do habitual - exceto que no início é melhor ter mais cuidado ao temperá-los durante o preparo, para não perder o sal.
Portanto - vá em frente e não se esqueça de compartilhar suas impressões.