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Fatias com não mais de 1 cm de espessura
De acordo com o GOST atual 7449-96, os peixes dos quais a cabeça, as entranhas, o caviar e o leite, os ossos vertebrais, a pele, as nadadeiras e os ossos das costelas grandes foram removidos devem ser cortados em fatias não mais do que 1 cm de espessura… Antes de fatiar um grande filé de peixe, é permitido cortá-lo longitudinalmente em duas metades.
Fatias de peixe resfriado
2. O GOST não especifica, mas o peixe levemente salgado na forma de filetes e fatias, como regra, é feito de truta resfriada e salmão. Este produto tem sabor natural, aroma fresco e cor natural. As fatias de peixe congelado são 30% mais baratas, são mais escorregadias, friáveis e mais claras. Os peixes de boa qualidade devem ser rosa. Uma cor muito brilhante indica que o peixe é criado e pode ter sido alimentado com alimentos especiais que afetam a cor. Muito escuro, a cor “opaca” indica a idade do peixe.
Os peixes não nadam em salmoura
A embalagem a vácuo com peixes pode ser de qualquer formato (retangular ou quadrada), pode consistir apenas em polietileno, o chamado “envelope a vácuo” ou incluir uma base (substrato) de papelão - embalagem skin (do inglês skin - “ pele"). Não importa a forma escolhida pelo fabricante - o principal é que o ar dele seja bem bombeado para fora e o peixe não nadou na salmoura… A presença de líquido é um sinal de violação da tecnologia durante a preparação ou embalagem do produto.
As fatias são dispostas em uma vitrine com uma geladeira
Se você comprar peixes cortados diretamente na loja e não embalados a vácuo, preste atenção onde exatamente o corte está disposto no corredor. Você precisa comprar apenas o peixe que está na vitrine da geladeira. Se você comprou esse tipo de peixe, não o coloque no freezer em casa. O peixe delicado não gosta de mudanças de temperatura.
Corte da porção correta de salmão - mais perto da cabeça
Infelizmente, os produtores às vezes não escrevem de que parte do filé de peixe ou do corte é feito. A carne mais tenra e gordurosa fica mais perto da cabeça. Se partes escuras forem visíveis nas fatias de peixe sob o filme a vácuo, então esta é a cauda. Alguns cortam esta carne “mais escura” e em vão. Você não precisa cortá-lo, a menos que seja muito exigente quanto à aparência do corte. Esta é uma carne bastante comestível e saborosa.
Evite comprar cortes com película branca, ossos, enrugados e machucados. É um casamento!
Teor correto de sal
De acordo com GOST, salmão grau 1 deve conter não mais do que 8% de sal, para grau 2 10% é aceitável.
Antes de servir, as fatias de peixe embaladas a vácuo devem permanecer em temperatura ambiente por 15-20 minutos. Dê-lhe tempo para recuperar o fôlego!