“A teoria sem prática está morta”, disse o grande comandante Suvorov, e tenho a sensação de que em outras circunstâncias da vida Alexander Vasilyevich teria emergido como um excelente cozinheiro. Afinal, o que é uma receita senão uma teoria? Uma cozinheira ou anfitriã novata pode olhar em vão as fotos passo a passo, mas se não souber o básico, a receita permanece para ela uma inscrição incompreensível em uma língua morta.
Quantos de vocês podem se gabar de saber fritar direito (em uma frigideira, é claro)? Honestamente, nem sempre consigo. E se você não tem um plano para salvar o mundo pelos próximos 5 minutos, fique confortável, vamos resolver isso juntos.
O que é fritar?
Quando falamos em fritar, queremos dizer um dos métodos de tratamento térmico de alimentos, em que o calor é transferido usando óleo quente ou gordura. Em 90% dos casos, uma frigideira é usada para fritar.*, ao qual é adicionado óleo e o produto é frito até dourar. E se eu deixar a escolha do produto a seu critério por enquanto, vale a pena falar mais detalhadamente dos outros personagens.
Panela
Se você acha que agora vou revelar um terrível segredo e dizer qual frigideira é ideal para fritar, tenho que desapontá-lo. Em primeiro lugar, não há consenso na comunidade científica a esse respeito: alguns dizem que a melhor frigideira é o ferro fundido da vovó, outros preferem uma frigideira leve e moderna com revestimento antiaderente. Em segundo lugar, diferentes frigideiras são adequadas para diferentes tipos de fritura: por exemplo, se você vai fritar um bife, uma frigideira é adequada para você, mas se você for fritar panquecas de abobrinha, então outra.*… Em geral, uma boa frigideira deve ter o seguinte:
- fundo grosso - para uma boa e uniforme distribuição de calor*;
- grande praça - para que mais alimentos possam ser fritos de cada vez;
- alça confortável - depois de ter posto o tacho ao lume, os manejos com esta ferramenta não se esgotam e se o cabo, por exemplo, sobreaquecer rapidamente, não é muito bom.
Mas o revestimento antiaderente é uma faca de dois gumes. É claro que é conveniente, mas na verdade não é necessário com muita frequência e, após um longo uso, esse revestimento pode descascar e entrar nos alimentos, o que é totalmente indesejável.
Fonte de calor
Ou seja, o fogão. Se você me perguntar o que é mais conveniente para fritar, responderei sem hesitar - pegando fogo. O fogo é fácil de regular*, aquece rapidamente a frigideira e permite controlar visualmente o processo. Praticamente não lidei com fogões de indução, mas se entendi bem como funcionam, esses fogões são quase tão bons quanto os a gás, mas nem todas as frigideiras podem ser colocadas neles. Os fogões elétricos para fritar são mal adaptados: aquecem lentamente, esfriam ainda mais devagar e se o fundo da panela arquear durante o processo de aquecimento*, ele vai aquecer de forma desigual. Ironicamente, tenho um fogão elétrico em casa, então sei do que estou falando.
AZEITE E AZEITE EVO
O terceiro personagem, sem o qual a apresentação não começará, é o óleo. Rumores populares afirmam (e os marqueteiros concordam) que você pode fritar em frigideiras antiaderentes sem adicionar óleo - mas se você quiser que esse revestimento não descasque após vários usos, mesmo em uma frigideira, seria mais correto frite com umas gotas de óleo… De resto, não vou rodeios: há alguns meses escrevi um artigo Com que óleo fritar?, onde analisei diferentes opções e combinações e tirei, na minha opinião, o ideal.
Temperatura
A fritura correta, no meu entender, é aquela onde tudo o que acontece na frigideira está sob nosso controle, e como se trata de tratamento térmico, o controle de temperatura vem à tona. A boa notícia é que não precisamos de termômetro e tabelas Bradis - 3 pontos de temperatura são essenciais ao fritar e são fáceis de determinar visualmente:
- ponto de ebulição da água - padrão 100 graus Celsius*… A água está contida em absolutamente qualquer produto e, ao entrar em contato com o óleo, começa a se destacar dele. Se o óleo for aquecido acima do ponto de ebulição da água, ele evapora instantaneamente e não interfere no processo de fritura. Se o óleo for aquecido a uma temperatura abaixo de 100 graus*, a água não evaporará e o produto não será frito, mas estufado em uma mistura de óleo resfriado e seus próprios sucos.
- Temperatura de reação de Maillard - a temperatura em que se inicia uma reação química entre os aminoácidos e os açúcares contidos no produto, causando a formação daquela crosta bem dourada. Essa reação, descrita em 1912 pelo francês Louis-Camille Maillard, começa em temperaturas de 140-165 graus Celsius. Isso significa que se você fritar os alimentos em óleo aquecido a 130 graus, eles serão fritos, não cozidos, mas você não obterá uma crosta.
- ponto de fumaça de óleo - a temperatura na qual o óleo começa a soltar fumaça é um sinal claro de que sua composição química começou a mudar e que agentes cancerígenos começaram a se formar nele. Fritar em óleo aquecido a esta temperatura não é recomendado*.
Como você pode ver, óleo muito frio faz mal, muito quente também faz mal, e é a busca por esse meio dourado que acaba sendo o principal obstáculo para os iniciantes que ainda não aprenderam a fritar direito.
Prática
Vamos passar para o lado prático da fritura, em um formato de pergunta e resposta.
Quando adicionar óleo - a uma frigideira fria ou pré-aquecida? Em teoria, a segunda opção é mais correta, mas se você não tiver certeza de que pode capturar com precisão o momento certo sem superaquecer a frigideira, aqueça o óleo junto com a frigideira. Você pode verificar a temperatura da maneira tradicional - colocando a palma da mão a alguns centímetros da superfície do óleo* ou espirrar no óleo com algumas gotas de água: se eles triturarem, escorrerem e evaporarem quase imediatamente, você pode começar a fritar.
E se o óleo superaquecer e começar a soltar fumaça? Retire a frigideira do fogo* e torça suavemente para esfriar o óleo mais rápido. Se o óleo continuar a fumegar e escurecer, é melhor despejá-lo, limpar a panela e começar de novo.
E se a comida for adicionada ao óleo muito rapidamente e não quiser fritar? Acontece. Aumente o calor ligeiramente e deixe a comida em paz. Em breve você ouvirá um som crepitante - um sinal claro de que o óleo aqueceu e a água começou a evaporar. Assim que os sucos que conseguiram liberar os produtos evaporarem, eles começarão a fritar e depois disso poderão ser virados e continuar a fritar como de costume.
E se houver muitos produtos? Frite em várias etapas. A recomendação padrão é dispor os produtos na panela para que não entrem em contato uns com os outros: neste caso, nada impedirá que os sucos emitidos por eles evaporem livremente.
O que fazer se a comida grudar na frigideira? E isso acontece - e com mais frequência do que gostaríamos. Continue a fritar e, segurando a frigideira pela alça, mova-a para a frente e para trás. Depois de um ou dois minutos, quando se forma uma crosta, o produto se solta da assadeira sozinho.
Como evito que os alimentos queimem sem um revestimento antiaderente? O método descrito acima funciona quase perfeitamente - mas, por exemplo, fritar peixe em uma frigideira sem revestimento antiaderente para que a pele não grude no fundo da frigideira é muito difícil. Neste caso, corte um círculo de papel vegetal, coloque no fundo da frigideira e frite bem sobre ele.*.
Se ainda tiver dúvidas sobre como aprender a fritar corretamente, pergunte nos comentários. O que quer que se diga, a fritura é usada com mais frequência do que, digamos, cozinhar no vapor, e todos devem possuir essa habilidade.