PREPARAÇÃO DO EXTRATO DE COGUMELOS
No processo de preparação do extrato de cogumelos, são utilizados cogumelos frescos ou resíduos deixados após o enlatamento. Pode ser usado em sopas ou como acompanhamento.
Os cogumelos são cuidadosamente limpos e lavados, depois cortados em pedaços pequenos, cobertos com água, salgados e cozidos por meia hora. Um copo de água é adicionado a cada quilo de cogumelos. O suco que é liberado dos cogumelos durante o cozimento precisará ser drenado para um recipiente separado.
Depois disso, os cogumelos são moídos por uma peneira. Eles também podem ser passados por um moedor de carne e pressionados. O suco que se formou durante a têmpera, bem como após a prensagem, é misturado, colocado em fogo forte e evaporado até obter uma massa xaroposa. Depois disso, é imediatamente despejado em pequenos frascos ou garrafas. Os bancos são imediatamente selados e virados de cabeça para baixo. Nesta posição, eles são armazenados por dois dias, após os quais são esterilizados por 30 minutos em água fervente.
Este método de cozimento permite que você mantenha o extrato por um longo tempo.
Pressionar cogumelos picados também é permitido em sua forma crua, mas depois disso o suco deve ser fervido até ficar espesso. Além disso, neste caso, 2% de sal é adicionado a ele.
Se o extrato de cogumelo for usado como acompanhamento, ele é diluído com vinagre (proporção 9 para 1), que é previamente fervido com pimenta da Jamaica, pimenta preta e vermelha, além de sementes de mostarda, louro e outras especiarias.
O extrato de cogumelos, temperado com especiarias, não precisa de esterilização adicional. Este acompanhamento terá um bom sabor e cheiro.