COGUMELOS
A preservação de cogumelos também é permitida usando o método de fermentação. Nesse caso, ocorre a formação de ácido lático, o que salva os cogumelos da decomposição. É importante lembrar que existem muito poucos açúcares nos cogumelos, portanto, no processo de fermentá-los, é necessário usar tanto açúcar para que o volume de ácido lático seja de cerca de 1%.
Os cogumelos em conserva têm um valor nutricional maior do que os cogumelos salgados, pois como resultado da exposição ao ácido lático, as membranas celulares ásperas que são mal digeridas pelo corpo humano são destruídas.
Cogumelos em conserva também podem ser usados como uma ótima alternativa aos em conserva. Além disso, após a imersão em água, esses cogumelos perdem todo o ácido lático, para que possam ser usados frescos.
A fermentação é realizada a partir de cogumelos porcini, chanterelles, cogumelos de álamo, boletos de boleto, manteiga, cogumelos de mel, cogumelos e volnushki. Vale a pena fermentá-los separadamente para cada tipo.
Cogumelos recém colhidos devem ser classificados por tamanho, se livrar daqueles inadequados para fermentação e também remover terra, areia e outros sedimentos. Depois disso, os cogumelos são divididos em chapéus e pernas. Se os cogumelos são pequenos, eles podem ser fermentados inteiros, mas os grandes são divididos em partes. Após a classificação, as raízes das raízes e os locais de dano são removidos dos cogumelos. Em seguida, eles são lavados em água fria.
Para a fermentação, é necessário usar uma panela esmaltada, na qual são adicionados 3 litros de água, 3 colheres de sopa de sal e 10 gramas de ácido cítrico. Depois disso, a solução é colocada no fogo e fervida. Em seguida, 3 kg de cogumelos são adicionados à panela, que deve ser fervida em fogo baixo até ficar macia. A espuma formada durante o processo de cozimento deve ser removida. Quando os cogumelos assentam no fundo da panela, o cozimento pode ser considerado completo.
Cogumelos cozidos são colocados em uma peneira, lavados com água fria, distribuídos em potes de três litros e despejados com recheio.
O recheio é preparado da seguinte forma: para cada litro de água em uma panela esmaltada, adicione 3 colheres de sal e uma colher de açúcar. Esta solução é colocada no fogo, fervida e resfriada a uma temperatura de 40 0C. Em seguida, adiciona-se ao recheio uma colher de sopa de soro obtido de leite desnatado recentemente azedo.
Depois de adicionar o recheio aos frascos, eles são cobertos com tampas e levados para uma sala quente. Após três dias, eles devem ser levados para uma adega fria.
Será possível usar esses cogumelos em um mês.
Para aumentar o tempo de armazenamento de cogumelos em conserva, é necessária sua esterilização. Para fazer isso, eles são colocados em uma peneira, deixados escorrer o líquido e lavados com água fria. Depois disso, os cogumelos são distribuídos em frascos e preenchidos com o líquido quente dos cogumelos, que foi previamente filtrado. É importante que, no processo de fervura, a espuma resultante seja constantemente removida do líquido.
Em caso de falta de enchimento, pode ser substituído por água fervente. Após o enchimento, os frascos são cobertos com tampas, colocados em panelas com pré-aquecimento a 50 0Com água e esterilizado. Os frascos de meio litro devem ser esterilizados por 40 minutos e os frascos de litro – 50 minutos. Em seguida, há um fechamento imediato das latas, após o que elas são resfriadas.
O uso de cogumelos em conserva sem processamento adicional é permitido.