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Entrada: Pétalas de Saint-Jacques e manga com pimenta Espelette
Preparação: 15 minutos.
12 vieiras grandes (congeladas e descongeladas ou limpas pela peixaria e sem coral)
1 manga grande, madura, mas firme, de boa qualidade
1 limão hospedeiro
3 colheres de sopa. colher de sopa de óleo de noz
Espelette pimenta em pó
Flor de sal
Enxágue e seque bem as vieiras em um pano de prato limpo antes de cortá-las em três fatias grossas. Coloque duas vieiras picadas em cada prato. Em seguida, descasque e fatie a manga em carpaccio, cortando paralelamente ao caroço. Divida a manga fatiada em partes iguais e coloque bem nos pratos, acrescente alguns grãos de flor de sal e algumas pitadas de pimenta Espelette. Esprema o limão, misture o suco com o óleo de noz e despeje um fiozinho desse tempero nos pratos. Sirva gelado.
Prato principal: escalopes de foie gras frito com figo gratinado
Preparação: 10 minutos.
Cozedura: cerca de 30 minutos.
800 g de fígado de pato desnervado cru
24 lindos figos roxos (ou seja, 4 por pessoa)
25 cl de vinagre balsâmico
25 g de açúcar de cana
Laranja
40 g de manteiga meio salgada
Flor de sal
Pimenta de Madagascar (opcional)
Despeje o vinagre em uma panela, adicione o açúcar, o suco de laranja e um pouco de pimenta malgaxe ralada com um ralador de noz-moscada. Leve ao fogo baixo e reduza à metade, a consistência do molho deve ser xaroposa. Em seguida, mantenha-se aquecido. Pré-aqueça o forno a 200 ° C (th.7). Lave os figos, corte a ponta da cauda, mas não os descasque. Abra cada figo ao meio e arrume as metades em uma travessa para gratinar, com o lado aberto para cima. Em cada figo, coloque uma pequena fatia de manteiga semissalgada, leve ao forno por 10 minutos, coloque na grelha e deixe dourar levemente por cerca de 5 minutos.
Corte o fígado em 12 costeletas, tempere com um pouco de flor de sal e pimenta de Madagascar finamente ralada (ralador de noz-moscada). Em uma panela antiaderente bem quente, coloque as costeletas em fogo alto e sem gordura, deixe 1 a 2 minutos de cada lado, tempo para dourar. Coloque sobre papel absorvente antes de servir em pratos quentes com um pouco de figo gratinado e um fiozinho de molho. Sirva imediatamente.
Sobremesa: verrines de frutas secas com iogurte de ovelha em azeite de baunilha
Preparação: 10 minutos.
Cozedura: cerca de 3 minutos.
900 g de iogurte de leite de ovelha resfriado
6 figos secos macios
6 damascos secos suaves (sem coloração)
6 ameixas agen grandes e muito macias
2 colheres de sopa. Uvas de malaga
6 tbsp. xarope de bordo
6 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite de baunilha
2 colheres de sopa. Água de flor de laranja
6 colheres de sopa. colher de sopa de amêndoas picadas
Corte os damascos, as ameixas sem caroço e os figos sem rabo em pequenos pedaços. Misture com as passas e a água de flor de laranjeira. Divida esta preparação entre os verrines. Torrar a seco as amêndoas em fatias em uma frigideira antiaderente; quando eles ficarem ligeiramente coloridos, retire-os do fogo. Misture o iogurte de ovelha com o azeite de baunilha por 5 minutos e adicione esta emulsão aos frutos secos. Finalize revestindo com xarope de bordo e polvilhe com amêndoas torradas. Sirva imediatamente.