Processamento de cogumelos após a colheita
Os cogumelos são expostos a altas temperaturas para eliminar total ou parcialmente sua toxicidade, sabor amargo ou odor desagradável. Deve ser lembrado que esse processamento prejudica a qualidade nutricional dos cogumelos e também enfraquece seu aroma e sabor. Portanto, se houver essa oportunidade, é melhor não ferver os cogumelos, mas fritá-los em sua forma natural e fresca. Isso é bem possível com chanterelles, cogumelos, champignons, cogumelos, cogumelos de verão e jovens de outono, além de muitas fileiras e russula. Digamos ainda mais: algumas variedades de cogumelos tornam-se viscosas após a fervura. Isso acontece, por exemplo, com tampas aneladas, chanterelles, bem como as pernas de boletos e boletos. Vale a pena conhecer essas características ao preparar pratos de cogumelos.
Mas com alguns cogumelos, cozinhar é indispensável. Temos que sacrificar o valor nutricional para dissolver substâncias nocivas na água. Esses cogumelos incluem: volnushki (rosa e branco), alguns russula (frágeis e pungentes), linhas comuns, cogumelos de leite (preto e amarelo). Eles precisam ser fervidos por cerca de 15 a 30 minutos e, em seguida, despeje o caldo. O sabor amargo de alguns cogumelos (cogumelos, lactíferos, serushki, cogumelos de leite, amargos, violinistas, bem como alguns falantes e russula) é removido por cozimento a curto prazo (5-15 minutos é suficiente). Mas geralmente é inútil cozinhar o fungo da bílis – o amargor não desaparecerá.
Primeira etapa — processamento primário de cogumelos. Consiste em várias etapas consecutivas:
1) Ordenar. Diferentes tipos de cogumelos diferem não apenas no sabor, mas também na tecnologia de cozimento. Portanto, a pré-classificação não prejudica em nada. Por exemplo, você pode separar os cogumelos que precisam ser cozidos daqueles que podem ser jogados na panela frescos. Para facilitar o processamento de cogumelos, é recomendável organizá-los em pilhas, dependendo do tamanho.
2) Limpe os detritos. Junto com os cogumelos, trazemos folhas, agulhas, pedaços de musgo e galhos da floresta que grudaram em chapéus e pernas. Todos esses detritos não comestíveis, é claro, devem ser removidos – raspados com uma faca de cozinha ou limpos suavemente com um pano limpo. Você deve ter um cuidado especial com os cogumelos planejados para serem secos no inverno. Aqui você pode limpar toda a superfície do cogumelo com um pincel, sem perder uma única dobra.
3) Limpe com uma faca. Algumas partes do cogumelo definitivamente não são adequadas para alimentação. Eles devem ser cuidadosamente cortados com uma faca para não arriscar sua saúde. Estes são, por exemplo, todos os locais amolecidos, danificados ou escurecidos. Se o cogumelo for velho, o interior da tampa também deve ser removido. Para alguns cogumelos, recomenda-se cortar a perna para que o prato não fique viscoso. E na manteiga tardia e na russula, eles limpam o chapéu – ali a pele fica viscosa e amarga durante o processo de cozimento.
4) Enxaguar com água corrente. O tempo de lavagem dos cogumelos deve ser curto para não estragar o sabor deste produto. Se você planeja fritar os cogumelos, basta mergulhá-los com água fria. Os cogumelos secos não são lavados. Todos os outros métodos de processamento envolvem uma lavagem rápida em água fria e recostar-se em uma peneira para drenar o excesso de líquido do copo. Para estes fins, a propósito, uma peneira ou uma placa inclinada sem recessos e depressões também é adequada. Alguns cogumelos têm uma superfície irregular; poeira e areia geralmente se acumulam em suas dobras. Estes são ouriços, linhas, cogumelos e alguns outros. Naturalmente, essas espécies precisam ser lavadas um pouco mais para remover todos os detritos. É verdade que os especialistas dizem que você ainda não vai se livrar completamente da areia com água pura, e eles recomendam ferver os cogumelos em água fervente por cinco minutos e depois escorra a água e lave em uma peneira.
5) Mergulhe. Isso é feito para remover as notas amargas ou salgadas dos cogumelos no sabor. Nesse caso, recomenda-se trocar a água uma vez por hora para que as substâncias nocivas saiam mais rapidamente. A imersão também ajuda a restaurar os cogumelos secos ao seu teor de umidade original. Essa água pode ser usada como base para o caldo de cogumelos.
6) Corte. Isso é necessário para cogumelos grandes que não podem ser cozidos inteiros. Muitas pessoas separam as tampas das pernas e as cozinham separadamente para tornar o prato ou a comida enlatada em uma jarra mais atraentes. O chapéu é cortado em um número par de partes (duas, quatro, seis – tudo depende do tamanho). A perna é cuidadosamente cortada, certificando-se de que as peças não fiquem muito grossas.
Fase II – processamento posterior (térmico) de cogumelos. Inclui várias opções para você escolher:
1) Ebulição. Ferva a água primeiro, adicione sal a seu gosto e coloque os cogumelos. A espuma formada durante o processo de cozimento deve ser removida. Cozinhe os cogumelos por cerca de 15-30 minutos. O produto acabado é jogado em uma peneira ou resfriado em água fria.
2) Ebulição. Inicialmente, os cogumelos são colocados em água salgada fria e levados a ferver o mais rápido possível. Imediatamente após a fervura, os pratos são removidos do fogão. Os cogumelos podem ser resfriados gradualmente na mesma água em que foram fervidos ou derramados com água fria. Quando os cogumelos esfriarem, eles devem ser colocados em um saco de pano ou em uma peneira para remover qualquer umidade restante. Cogumelos não podem ser espremidos: com este método, juntamente com a água, substâncias úteis também deixam o produto irrevogavelmente.
3) Escaldagem (ou branqueamento). Primeiro, os cogumelos são bem lavados e, em seguida, são colocados em uma peneira ou em uma peneira e mergulhados em água muito quente. Depois disso, brevemente abaixado em água fervente (você pode segurá-lo sobre uma panela de água fervente). O branqueamento é o método mais rápido de tratamento térmico. Depois disso, os cogumelos não quebram, o que é muito importante se você for salgá-los ou em conserva. Como regra, cogumelos ou russula com um chapéu plano ou apenas grande são submetidos a escaldaduras.
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