Cozinha tártara

Dizem que Auguste Escoffier foi o primeiro a introduzir o termo “cozinha tártara”. O mesmo restaurateur, crítico, escritor culinário e, ao mesmo tempo, “o rei dos chefs e o chef dos reis”. No cardápio de seu restaurante do hotel Ritz apareciam de vez em quando pratos “tártaros” - molhos, carnes, peixes, etc. Mais tarde, suas receitas foram incluídas em seus livros, que hoje são chamados de clássicos da culinária mundial. E embora na verdade tenham pouco em comum com a verdadeira cozinha tártara, quase todo o mundo os associa a ela, nem mesmo suspeitando que, idealmente, deveriam ser mais complexos, interessantes e diversos.

HISTÓRIA

A cozinha tártara moderna é incrivelmente rica em produtos, pratos e suas receitas, mas nem sempre foi assim. O fato é que nos tempos antigos os tártaros eram nômades que passavam a maior parte do tempo em campanhas. É por isso que a base de sua dieta era o produto mais satisfatório e acessível – a carne. Carne de cavalo, cordeiro e carne bovina eram tradicionalmente consumidos. Eles foram cozidos, fritos, cozidos, salgados, defumados, secos ou secos. Em uma palavra, eles prepararam deliciosas refeições e preparações para uso futuro. Junto com eles, os tártaros também adoravam laticínios, que consumiam sozinhos ou usavam para preparar refrigerantes (kumis) e iguarias (kruta, ou queijo salgado).

Além disso, ao explorar novos territórios, eles certamente pegaram emprestados novos pratos de seus vizinhos. Como resultado, em algum momento em seu dogarkhan, ou toalhas de mesa, bolos de farinha, diferentes tipos de chá, mel, frutas secas, nozes e frutas vermelhas apareceram. Mais tarde, quando os primeiros nômades começaram a se acostumar com o sedentarismo, os pratos de aves também vazaram para a culinária tártara, embora não tenham conseguido nela ocupar um lugar especial. Ao mesmo tempo, os próprios tártaros cultivavam ativamente centeio, trigo, trigo sarraceno, aveia, ervilha, painço, cultivavam vegetais e apicultura, o que, é claro, se refletia na qualidade de seus alimentos. Assim, os pratos de cereais e vegetais apareceram na mesa dos cariocas, que mais tarde viraram guarnições.

Funcionalidades

A culinária tártara desenvolveu-se rapidamente. Além disso, durante este período, foi muito influenciado não só por acontecimentos históricos, mas também pelos hábitos culinários de seus vizinhos. Em épocas diferentes, pratos populares de russos, udmurts, mari, os povos da Ásia Central, em particular tadjiques e uzbeques, começaram a penetrar nele. Mas isso não piorou, pelo contrário, enriqueceu e floresceu. Analisando a culinária tártara hoje, podemos destacar suas principais características:

• uso extensivo de gordura. Desde tempos imemoriais, eles amavam plantas e animais (boi, cordeiro, cavalo, gordura de frango), bem como ghee e manteiga, com os quais temperavam generosamente os alimentos. O mais interessante é que praticamente nada mudou desde então - a culinária tártara é impensável hoje sem sopas e cereais gordurosos e ricos;
• exclusão deliberada do álcool e de certos tipos de carne (carne de porco, falcão e cisne) da dieta, devido às tradições religiosas. A questão é que os tártaros são predominantemente muçulmanos;
• amor por pratos quentes líquidos - sopas, caldos;
• a possibilidade de cozinhar pratos nacionais no caldeirão ou caldeirão, o que se deve ao modo de vida de todo o povo, pois por muito tempo permaneceu nômade;
• uma abundância de receitas para assar formas originais com todos os tipos de recheios, que são tradicionalmente servidas com vários tipos de chá;
• uso moderado de cogumelos devido a fatores históricos. A tendência ao entusiasmo por eles foi observada apenas nos últimos anos, principalmente entre a população urbana;

Métodos básicos de cozimento:

Talvez o destaque da culinária tártara seja a variedade de pratos deliciosos e interessantes. Muitos deles têm raízes nobres e história própria. Portanto, o mingau de milho comum já foi um alimento ritual. E mesmo que o tempo não pare e tudo mude, a lista de iguarias populares tártaras e iguarias que os próprios tártaros e seus convidados amam permanece inalterada. Tradicionalmente, inclui:

Dumplings. Assim como nós, os tártaros os esculpem em massa sem fermento, no entanto, usam carne picada e vegetais como recheio e também acrescentam grãos de cânhamo a eles. Na maioria das vezes, os bolinhos são preparados para as férias ou para convidados importantes.

Belish é uma torta aberta com carne de pato, arroz e cebola.

Shurpa é um caldo tártaro que, na verdade, lembra uma sopa com carne, macarrão e vegetais.

Azu é um prato de carne com legumes.

Eles é uma torta redonda recheada com frango, batata e cebola.

Tatar pilaf - preparado a partir de carne de boi ou cordeiro em um caldeirão fundo com muita gordura animal e vegetais. Às vezes, frutas podem ser adicionadas a ele, o que lhe dá doçura.

Tutyrma é uma linguiça caseira feita de miudezas com especiarias.

Chak-chak é uma guloseima de massa de mel que ganhou grande popularidade em todo o mundo. Para os cariocas, é uma iguaria de casamento que a noiva traz para a casa do noivo.

Chebureks são tortas planas fritas com carne, que também se tornaram um prato nacional dos povos mongol e turco.

Echpochmaki - tortas triangulares recheadas com batatas e carne.

Koimak - panquecas de massa de fermento que são cozidas no forno.

Tunterma é uma omelete feita com farinha ou semolina.

Gubadiya é uma torta redonda com recheio multicamadas de queijo cottage, arroz e frutas secas.

Ayran é uma bebida nacional, que é, na verdade, um katyk diluído (leite fermentado).