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É o ingrediente estrela de grandes clássicos da cozinha internacional como a bouillabaisse (sopa de peixe típica da cozinha provençal), o risoto milanês e, claro, a paella. É também um corante, um cosmético, um medicamento natural e, claro, um bem de luxo, já que o seu preço pode atingir os 30.000 euros o quilo. Falamos da açafrão, a especiaria mais cara do mundo, mas também a mais poderosa, versátil e até mitológica.
O “ouro vermelho”
O preço do açafrão é alto e tem sido assim para sempre. Conta John O'Connell en O Livro das Especiarias que no século XIII a condessa de Leicester pagava seis meses de 10 a 14 xelins por meio quilo de açafrão. Um verdadeiro absurdo considerava que a pimenta custava pouco mais de 2 xelins e o coentro um punhado de pence. Hoje, um quilo deste ingrediente de luxo pode custar de 5.000 a 30.000 euros.
Uma especiaria “edição limitada”
O preço estelar do açafrão se deve tanto ao valor indiscutível na cozinha, pois confere cor, sabor e aroma a cada prato, bem como ao seu processo de fabricação complicado. Para começar, o açafrão dificilmente cresce espontaneamente. Por ser uma planta triplóide, ou seja, com um número ímpar de cromossomos, precisa da mão do homem para se reproduzir e se desenvolver. Cada lâmpada leva dois anos para florescer e normalmente dá uma única flor, no mês de setembro. As flores crescem muito rasteiras e são colhidas a dedo logo de manhã, antes de abrirem e podem ser danificadas pela chuva, gelo ou sol. Cada flor tem apenas três estigmas, a própria especiaria, que deve ser separada à mão das flores com muito cuidado durante as doze horas que se seguem à colheita. Para obter um quilo de açafrão, você precisa de até 250.000 flores. Além disso, deve-se levar em conta que cada safra não ultrapassa 50 quilos. Todos esses fatores tornam o açafrão um tempero de edição limitada por natureza.
´Asfar, quando o luxo está até no nome
O açafrão é conhecido desde a antiguidade e, desde a antiguidade, é sinônimo de luxo. De origem oriental, essa planta alcançou rapidamente grande valor comercial na Europa como corante natural para roupas. Seu nome, semelhante em muitas línguas, vem da palavra árabe sahafaran, que por sua vez deriva de 'asfar, amarelo. O intenso e tonalidade amarela luminosa que os estigmas desta planta são capazes de fornecer aos tecidos que fez sua fortuna entre as classes privilegiadas, adquirindo um significado tanto de casta quanto de ritual. Nas cidades antigas e orientais, amarelo açafrão foi associado à realeza e aos ritos de fertilidade, abundância e força. Na Ásia, o açafrão é um símbolo de hospitalidade e bem-estar e na Índia é usado para marcar a testa daqueles que pertencem às castas mais elevadas.
O melhor açafrão do mundo
O poder corante do açafrão é o principal indicador (além do sabor e do aroma) de sua qualidade. Quanto maiores os valores de crocina, o carotenóide responsável pela cor dos estigmas, maior a categoria a que pertence o açafrão. Na Espanha, a categoria mais alta é o Coupé, com valores acima de 190. O Irã é o maior produtor mundial de açafrão e pode se orgulhar de duas das variedades mais procuradas do mundo. Sargol, açafrão totalmente vermelho, sem partes amarelas ou brancas, que são retiradas durante o descascamento da flor, separando os estigmas do estilete. Seus valores de crocina são superiores a 220 e seu preço, de acordo com sua qualidade premium, cerca de 15.000 euros por quilo. The Negin, literalmente “Anel de diamante”, é considerado o melhor açafrão do mundo: tem a mesma qualidade e cor intensa do Sargol, mas é um pouco mais comprido (cerca de 1.5 cm), grosso, quase sem rupturas e muito puro.
Uma espécie de lenda
O açafrão sempre foi uma especiaria com grande poder sedutor. Os gregos criaram um lugar para ele em sua prolífica mitologia, relacionando o nascimento da flor de açafrão - cujo nome científico é Crocus Sativus - com o sangue que escorreu de um ferimento na testa de Krokos enquanto ele tocava um disco com seu amigo Hermes. Outra lenda conta que um cavaleiro das Cruzadas trouxe consigo um único bulbo de açafrão da Terra Santa para a Inglaterra, escondido em um buraco em seu cajado, a fim de fazer o bem ao seu país. Na Idade Média, os recém-casados costumavam fazer coroas de flores de açafrão para afastar a loucura. E é que há muito tempo se confia nas virtudes medicinais desta planta, assim como nas culinárias. Hoje o açafrão é usado principalmente na culinária, mas ainda é atribuído a capacidade de facilitar a digestão e fluxo sanguíneo na região pélvica, entre outros.
O falso açafrão
Como todos os bens de luxo que são respeitados, o açafrão é vítima de inúmeras falsificações. O mais comum é aquele que é realizado graças às flores de açafrão ou açafrão, comumente chamado de açafrão americano e açafrão bastardo. As flores desta planta oriental são utilizadas sobretudo para colorir pratos, sendo o seu sabor mais amargo que o do açafrão. O calêndula, a arnica e as flores de papoula real, devidamente cortadas, também servem para "simular" os estigmas do açafrão. o “Açafrão indiano” nãoNão passa de açafrão, uma especiaria obtida de uma raiz semelhante à do gengibre e que também se caracteriza por uma bela cor amarela, única característica que compartilha com o açafrão (karkom em hebraico, kurkum, karakum em árabe, de lá o seu nome). Às vezes é adicionado um pouco de óleo ao açafrão ou vendido sem secá-lo adequadamente para que seu peso e, conseqüentemente, seu preço aumentem.
María José San Román, a "rainha do açafrão"
Como era de se esperar, o açafrão também ocupa lugar privilegiado nos restaurantes de alta gastronomia. O chefe Maria jose san romano declara seu amor incondicional por este produto da cozinha de mosteirol, restaurante com estrela Michelin localizado no Paseo Marítimo de Alicante. Um dos pratos que fazem parte da carta e do cardápio dessa temporada é o Camarão vermelho com seu coral em óleo de açafrão e sal de caviarPara o qual utiliza fios de açafrão infundidos durante 4 horas e a 65º em azeite virgem extra da variedade real. Um luxo ao quadrado. San Román também dá nome a uma pequena produção de açafrão, marca Premium que se comercializa única e exclusivamente em seus quatro restaurantes.
Truques para desfrutar de açafrão 100%
Em seguida, olhe para a etiqueta para descobrir de onde veio e certifique-se de que está em conformidade com padrões internacionais de qualidade É a primeira regra a ser observada para minimizar o risco de fraude. A segunda, obviamente, é comprá-lo em fios e não em pó, pois assim fica mais fácil dizer se o açafrão foi adulterado ou não. O aroma de açafrão Tem que ser intenso e limpo e seu sabor ligeiramente amargo. Quanto mais recente e seco melhor, porque se já passou mais de um ano desde a vindima e se estiver muito húmido, a sua qualidade diminui. Deve ser guardado em recipientes herméticos de metal ou, melhor ainda, de vidro. Como se fosse uma preciosa joia da família. Nem mais nem menos.
Um tempero na cômoda
O açafrão é um segredo de beleza muito antigo. Em Creta, era usado para fazer batom e perfumes e no Egito para refrescar roupas de cama. Como sempre, quando se fala de beleza, há uma anedota estrelando Cleopatra. Dizem que a famosa rainha egípcia, mestre nas artes da sedução, se banhava em leite de égua aromatizado com açafrão antes de um caso de amor. Os romanos queimaram açafrão Como se fosse incenso, os monges medievais usaram-no com uma mistura de clara de ovo para fazer seus manuscritos brilharem como ouro e as mulheres venezianas do século XNUMX recorreram a esta especiaria para dê ao seu cabelo um tom digno de uma pintura de Ticiano.
La Melguiza, o templo do açafrão
Açafrão orgânico e Premium, chocolate branco com açafrão e cardamomo, patê de pato com açafrão, sal em flocos com açafrão e ainda sabonete natural com rosa mosqueta, argila, argão e açafrão. Situada no coração da zona mais tradicional de Madrid, a poucos passos da Plaza de Oriente e da Calle Mayor, La Melguiza É um espaço exclusivo dedicado exclusivamente ao açafrão espanhol. Aqui o “ouro vermelho” é mostrado em toda a sua versatilidade em um ambiente aconchegante e elegante que merece uma viagem por si só. Os produtos, entre os quais se destacam alguns maravilhosos Saffron Clouds, também podem ser adquiridos através da loja online. Não temos mais desculpas para não conseguir nenhum desses tesouros.