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Nos últimos três dias, Madrid tem sido a capital indiscutível do planeta gastronômico. No palco de Madrid Fusão, um dos eventos gastronômicos mais importantes do mundo, desfilaram as últimas tendências do setor.
En Summum, revisamos todos os pratos, ingredientes e destinos que você não pode perder este ano.
A essência do luxo russo
Em 1885, o czar Alexandre III encomendou ao joalheiro Peter Carl Fabergé um presente único para sua esposa, Maria Fiodorovna: um ovo de páscoa para encerrar uma jóia e ser uma jóia em si mesma. Foi a primeira de uma série de peças de alta joalharia, algumas delas faltando, que são lendárias.
In Restaurante cococoEm São Petersburgo, cada prato está estritamente ligado às tradições russas. Polido, refinado, reinventado, mas autêntico. Porque o diamante da gastronomia russa, caviar, aqui é servido dentro de um pequeno ovo Fabergé.
Um luxo sem tempo.
A delicada ciência do emparelhamento
Na culinária japonesa e chinesa, o chá é tão importante quanto o vinho na nossa. O chefe Tomoya Kawada, Japonês que pratica a culinária chinesa em seu Restaurante sazenka, em Tóquio, vai um passo além. Em sua casa, o chá - branco, verde, preto, amarelo - é o centro em torno do qual giram suas criações.
No menu encontramos combinações elegantes como o Rolinho Primavera de Caranguejo com Chá Champanhe (chá em infusão por 48 horas com adição de gás) ou um aperitivo leve de cogumelos brancos e medusas com chá branco Yunnan com infusão de trufas. Com a ajuda de um sifão de chá, uma espécie de cafeteira, Kawada cria sua própria mistura para emparelhar com carne de pombo assada. Tem chá preto, rosas, capim-limão, louro, canela, cravo e pimenta de Taiwan.
Se nós quisermos surpreenda nossos convidados, já temos algumas boas ideias.
A onda verde imparável
O meio ambiente mais próximo, a defesa dos produtos locais, a dignidade dos pequenos produtores, a sustentabilidade, o meio ambiente. A onda verde continua a transmitir em alto e bom som de restaurantes finos. Um compromisso com o território tão antigo quanto o mundo que no entanto tem no novas tecnologias seus melhores aliados.
Melhores fazendeiros é um aplicativo ainda em fase de desenvolvimento que verá a luz ao longo de 2018. Por meio dele, será possível ter acesso à mais ampla rede de provedores de qualidade do mundo. Uma rede para a qual contribuem alguns dos melhores chefs do planeta, cada um no seu “feixe de ação”.
Eneko Atxa, chef tri-star de azurmendi, nos coloca por trás dessa trilha durante sua apresentação. Encontrar o melhor do melhor de um país para o qual viajamos não será mais um problema.
Próximo destino: Tel Aviv
Um caldeirão de culturas, línguas, sabores, Israel tem despertado paixões por um tempo foodies de meio mundo. Uma de suas cidades, Tel Aviv, goza de uma saúde invejável do ponto de vista gastronômico.
Milgo e Milbar, capitaneado pelo chef Moti Titman, e MashyaSob a liderança do chef marroquino Yossi Shitrit, estes são os restaurantes para se atualizar sobre o futuro da culinária.
Cereais, vegetais, peixes, carnes - inclusive carne de porco - e uma miríade de especiarias e ervas são os ingredientes que estes dois cozinheiros põem as mãos. Os pratos deles Têm raízes profundas na terra e ao mesmo tempo pensam e nos fazem pensar com total liberdade.
Em busca de novas harmonias
Mugaritz, restaurante com 2 estrelas Michelin perito em quebrar regras, procurou e encontrou uma nova dimensão na harmonia entre pratos e vinhos. Não se trata mais de um simples emparelhamento, mas de fazer com que o vinho faça parte do prato. E não como um ingrediente simples.
El azeitonas e brioche de flor de xerez (sim, o véu, a flor dos vinhos de Jerez tornados comestíveis) ou a avelã e caviar Mochi com a molécula, isolada em laboratório, responsável pelo aroma e sabor únicos do Riesling são dois exemplos dos caminhos abertos por Andoni Luis Aduriz em seu restaurante. É para onde ir e onde olhar.
Lisboa em tres paragens
Linda, romântica e com muita alma, Lisboa É o destino quente deste ano por outro motivo também.
Uma nova geração de chefs que ainda podem duvidar de como seus clientes irão reagir à sua reinterpretação da cozinha tradicional.
Feitoria, Louco y Alma Estes são os três restaurantes em que tem de comer para saber o que se cozinha na capital portuguesa.
Frescura e ilusão.
Salsa espreita no palco
Os melhores cozinheiros costumam dizer que um prato ruim bem servido tem alguma chance de gostar, mas um bom prato mal servido não tem. o importância da sala é inequívoco, mas por muito tempo esteve à sombra da cozinha e de seus egos.
Agora parece ter chegado a hora de esta parte da experiência do jantar brilhar. O papel proeminente de Abel Valverde em santceloni, por José Polo em entrada ou o conjunto criativo formado por Aduriz e seu sommelier Guillermo Cruz no palco do Madrid Fusion 2018 atestar isso.
A primavera das miudezas
Sempre considerada a parte menos nobre e barata do animal, as miudezas Ele está atualmente vivendo seu momento de ouro.
É o leitmotiv da cozinha de Javi Estevez en A Tasqueria, em Madrid, mas há mais chefs TOP que já não têm medo das vísceras. Entre eles, o catalão Benito Gomes, chef de Bardal em Ronda. Quem, aliás, tem mania: não repita um único ingrediente nos pratos do cardápio de degustação (dezessete no menor).
Chef russo Dmitry Blinov ele flerta e muito com as miudezas em seu Duo Gastrobar, em São Petersburgo. A nova fronteira das vísceras? O que vem do mar. Tanto em Bardal quanto em Quique Dacosta nós tropeçamos em fígado de tamboril. No restaurante três estrelas de Denia, é algo como um foie gras autóctone.
Uma declaração de intenções.
O mar não tem limites
Quando Angel Leon Ele decidiu apostar em trazer à luz em sua cozinha a infinita riqueza do mar, também prometeu surpreender o público ano após ano.
O mar não tem limites, então descobrimos coisas como que você pode fazer linguiça de peixe ou que a luz do mar também pode ser comida.
Localizado em um antigo moinho de marés em El Puerto de Santa María, Aponiente É o restaurante onde a cada temporada a fronteira avança um pouco mais. Novo desafio de leon Tem sido para descalcificar naturalmente a casca dos crustáceos, tornando-os macios e comestíveis. Quem nunca sonhou em comer uma lagosta sem se sujar? Mais um motivo para visitar estas novíssimas três estrelas Michelin.
O que acontece no Enjoy acontece apenas no Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduardo Xatruch Eles são os três ex-chefs do elBulli. Terminou sua etapa em enseada montjoi, eles abriram Partilhar, em Cadaqués, e Apreciar, em Barcelona, que tem 2 estrelas Michelin e já foi reconhecido como um dos mais projectados restaurantes espanhóis.
As últimas propostas gastronômicas deste trio de luxo passam por experimente com o OC'OO, um robô de cozinha amplamente utilizado nas casas coreanas para preparar pratos tradicionais.
Entre outras funções, esta máquina permite cozinhar alimentos, frutas e vegetais, por muitas horas sem queimá-los. Desta forma, sua aparência, textura e sabor mudam radicalmente e ao gosto do cozinheiro. Alguns palitos de alho se transformam em vagens de baunilha e um doce de cebola elimina o perigo de ficar com gosto de queimado.
Outra invenção: o ovo frito com diferentes sabores e cores, onde a gema tradicional é substituída por uma esferificação de sumo de ovas de salmão, beterraba ou puré de batata.
O coração da alta cozinha espanhola bateu novamente.