Para um vegano ou vegetariano, o próprio pensamento de cozinhar e comer carne pode ser desagradável, desconfortável ou simplesmente errado. No entanto, se os chefs eliminam a carne de suas dietas em favor de um estilo de vida vegetariano, isso não significa necessariamente que os clientes que visitam seus restaurantes devem seguir seu exemplo.
Os chefs que preparam a carne obviamente precisam prová-la para se certificar de que está devidamente cozida e pode ser servida ao cliente. Assim, aqueles que optam por desistir da carne podem precisar deixar suas crenças de lado para cumprir suas responsabilidades profissionais.
Douglas McMaster é o chef e fundador do Braytan's Silo, um restaurante sem comida que oferece comida para os amantes de carne (como porco com aipo e mostarda), além de deliciosas opções vegetarianas como risoto de cogumelo shiitake.
McMaster é um vegetariano que fez sua escolha por razões éticas depois de assistir a um documentário de Joaquin Phoenix sobre a dependência humana de animais (Earthlings, 2005).
“O filme me pareceu tão perturbador que comecei a me aprofundar mais nesse tópico”, disse Douglas a repórteres. Percebi que as pessoas não deveriam comer carne. Somos criaturas frugívoras e devemos comer frutas, legumes, sementes e nozes.”
Apesar de suas escolhas de estilo de vida, McMaster ainda cozinha carne no restaurante, pois já está profundamente enraizado na alta cozinha. E ele entende que para cozinhar um bom prato de carne é preciso experimentá-lo. “Sim, prefiro não comer carne, mas entendo que isso é uma parte necessária do meu trabalho. E eu não tolero isso, e talvez algum dia isso aconteça”, diz ele.
McMaster diz que continua gostando de cozinhar carne mesmo quando não a come mais, e não acha uma boa ideia pregar seu estilo de vida para seus clientes.
“Embora eu saiba que comer carne é injusto e cruel, também sei que o mundo tem seus problemas, e apenas minha posição de radicalismo fanático não é uma abordagem razoável. Qualquer mudança exige uma estratégia”, explica o chef de moda.
Pavel Kanja, chefe de cozinha do restaurante Japanese-Nordic Flat Three, no oeste de Londres, é um vegano que abraçou o estilo de vida depois que começou a se exercitar e correr maratonas. Embora suas razões para evitar carne e laticínios sejam baseadas apenas na ética pessoal, ele acredita que comer carne afeta negativamente a sociedade como um todo.
“Eu faço o meu melhor para ficar longe de produtos de origem animal, mas trabalho em um restaurante”, diz Kanja. – Se você está nesta área, então você deve provar a carne. Se você vai vendê-lo, você tem que tentar. Você não pode dizer que “é realmente delicioso, mas eu não experimentei”. Pavel admite que adora carne, mas simplesmente não a come e evita a tentação de provar em um restaurante.
McMaster tem um plano de mudança completo para desenvolver opções veganas e vegetarianas em Silo, que ele espera atrair até mesmo os carnívoros. “Estou tentando disfarçar a comida vegetariana”, diz ele. – Quando alguém menciona “comida vegetariana”, isso realmente pode fazer você se encolher. Mas e se houvesse uma nova interpretação que tornasse esse alimento desejável?
É essa abordagem que levou à criação de um menu chamado Plant food wins again, que convida os clientes a escolher entre uma refeição de três pratos de alimentos à base de plantas por razoáveis £ 20.
“O mais importante é entender que a ignorância dará lugar à prudência. Pode demorar mais do que gostaríamos, mas é inevitável e espero que o trabalho que estou fazendo para promover um estilo de vida vegano valha a pena”, acrescentou McMaster.