caviar branco

A maioria das variedades de caviar de peixes de rio e mar são consideradas uma iguaria. O custo do incrivelmente delicioso esturjão preto, salmão vermelho e caviar de bacalhau islandês seco atinge um nível ultrajante, mas o caviar de beluga branco é considerado o mais caro e nobre.

Beluga é reconhecido como o maior peixe da família do esturjão ^[1]. Seu peso médio chega a 50 quilos. A carne magra e grossa de beluga é cozida, frita, cozida, assada e até usada para kebabs de peixe. Não se desfaz em pedaços, mantém a estrutura e tolera bem o tratamento térmico. Mas o caviar beluga é servido em pequenas porções como a parte mais valiosa da refeição.

O que você precisa saber sobre beluga e caviar branco, como distinguir um produto de qualidade de um falso e vale a pena gastar seus recursos materiais nesta iguaria marinha?

Características gerais do produto

Beluga é um peixe da família do esturjão ^[2]. Esta espécie está incluída no Livro Vermelho da União Internacional para a Conservação da Natureza. A beluga é reconhecida como o maior peixe de água doce, e o peso dos maiores representantes desta família chega a uma tonelada e meia.

A beluga é caracterizada por um focinho curto, que é apontado para cima, mas é macio e sem escudo nas laterais. A boca do peixe é grande, semilunar, o lábio inferior é interrompido. As antenas da beluga são achatadas nas laterais e pontilhadas com apêndices semelhantes a folhas. As membranas branquiais dos peixes cresceram juntas e formaram uma dobra livre sob o espaço entre as brânquias e são uma de suas características distintivas. Todo o corpo da beluga é coberto com grãos de osso. O dorso é pintado em um tom marrom-acinzentado opaco, enquanto a barriga, ao contrário, é clara ^[3].

O tamanho da beluga é impressionante. Um dos maiores peixes de água doce atinge 4-5 metros de comprimento. De acordo com dados não confirmados recebidos de pescadores e coletores industriais de peixes, eles encontraram indivíduos especialmente grandes, pesando até 2 toneladas e 9 metros de comprimento.

Interessante: peixes grandes e recheados são mantidos em museus. Por exemplo, uma beluga capturada em 1989 foi preservada no museu de Astrakhan. Seu peso era de 966 kg e seu comprimento era de 4 metros. ^[4]. Mais de 100 quilos de caviar foram obtidos do animal.

Habitat

A beluga é considerada um peixe anádromo. Parte de seu ciclo de vida ocorre no mar e parte nos rios que desembocam nele. O habitat principal são os mares Negro, Azov e Cáspio. De lá, os peixes entram nos rios para desovar. Se as populações anteriores de beluga eram numerosas, agora esta espécie está sob ameaça de extinção. Isto deve-se ao aumento do volume de pescado capturado e à sua posterior venda a um preço elevado.

Até a década de 70 do século XX, o peixe vivia no mar Adriático, de onde desovou até o rio Pó. Mas a beluga desapareceu abruptamente desta área e nunca foi vista na costa do Adriático nos últimos 30 anos.

A população de peixes do Adriático é considerada extinta.

Crescimento/reprodução de cordas

O ciclo de vida dos peixes pode atingir a marca de 100 anos, por isso a família é classificada como longeva. Quase todos os esturjões acasalam e fertilizam os ovos várias vezes na vida. Isso não é verdade para todos os peixes. Por exemplo, o salmão do Pacífico morre imediatamente após a desova. No final da desova, a beluga retorna ao seu habitat habitual: do rio de volta ao mar.

O caviar formado é inferior e pegajoso. O tamanho dos alevinos varia de 1,5 a 2,5 centímetros. Na maioria das vezes, os alevinos rolam para o mar, mas alguns espécimes permanecem nos rios e vivem lá por até 5-6 anos. A maturidade sexual nas mulheres ocorre aos 13-18 anos e nos homens aos 16-27 anos (o período ativo cai no 22º ano de vida).

A fecundidade dos peixes depende do tamanho da fêmea, mas a média varia de 500 a 1 milhão de ovos. Em casos excepcionais, esse número pode chegar a 5 milhões.

Migração

Para o período de desova, os peixes se movem para os rios: do Mar Negro – ao Danúbio e Dnieper, do Azov – ao Don e Kuban, e do Cáspio – ao Kura, Terek, Ural e Volga. A corrida de desova começa em março e termina em dezembro. Pequenos bandos de peixes permanecem para o inverno nos rios, mas a maioria retorna aos mares.

Características dos alimentos

Na cadeia alimentar, a beluga é listada como um predador. Alimenta-se principalmente de peixes. A natureza predatória se manifesta imediatamente após o nascimento: os alevinos começam a caçar pequenos peixes e moluscos.

Fato: Cientistas encontraram filhotes no estômago do Cáspio Beluga.

Concorrentes de alimentos Beluga com a dieta e estilo de vida mais semelhantes:

• zander;
• asp;
• pique;
• esturjão;
• esturjão estrelado.

Interação humana com peixes e importância para a indústria alimentícia

A beluga é considerada um peixe comercial valioso. Até os anos 90, as capturas de beluga representavam mais de 10% do total anual de capturas de esturjão. Desde o início da década de 90, tem havido um declínio constante no nível de captura industrial ^[5]. Isso se deve à diminuição das populações e à proteção dos peixes pela União Internacional para a Conservação da Natureza ^[6].

Uma pessoa usa a carne, vísceras, pele, cabeças e caviar da beluga. A concentração de gordura no corpo do peixe é de 7%, nas vísceras – 4%; O valor mais alto foi registrado no caviar – 15%. A carne de beluga é resfriada, congelada, cozida, enlatada e colocada no mercado na forma seca. Também se come a elmiga (cordão de esturjão) e preparam-se soluções especiais a partir das bexigas natatórias secas para a clarificação dos vinhos.

O caviar Beluga está representado no mercado em todas as 2 variedades:

• granulado. Este tipo de caviar não é pasteurizado. Consiste em grãos inteiros salgados não deformados, que são facilmente separados uns dos outros. Eles são moídos através de uma peneira especial para remover filmes e estrias. Caviar pode ser barril ligeiramente ou fortemente salgado. O tipo granular também é chamado de bruto;
• pressionado. Imediatamente após a captura, o caviar é salgado em yastiks (um filme natural no qual o caviar é armazenado), após o que é colocado em recipientes especiais, seco e salgado. O produto é liberado de ovários, muco, veias e depois esmagado em cubas enormes com empurradores. Como resultado, os ovos ficam densos, saturados com gordura de beluga salobra.

O número de belugas diminuiu drasticamente em todos os mares. Áreas de desova natural foram construídas, resultando em um declínio nas populações ^[7]. A reprodução artificial de peixes apresentou baixa eficiência, uma vez que não havia produtores preparados para assumir seriamente este segmento de mercado. Um fator adicional que influenciou o status da beluga é a sobrepesca tanto nos mares quanto nos rios. Como resultado, recebeu o status de “Espécie à beira da extinção”. Agora os cientistas estão desenvolvendo ativamente novos métodos de criação de peixes, melhorando a biotecnologia da criação artificial e tentando manter seus habitats. ^[8].

No ambiente natural, o peixe hibridiza com esturjão, esturjão estrelado, sterlet e espinho. Com a ajuda da inseminação artificial, foi possível criar várias espécies viáveis ​​de peixes que povoaram com sucesso o Volga, Kuban, o Mar de uXNUMXbuXNUMXbAzov e alguns reservatórios. Os híbridos de esturjão também se enraizaram com sucesso em fazendas de aquicultura.

O que você precisa saber sobre o caviar beluga?

As fêmeas de beluga jogam caviar preto, mas o caviar branco é obtido como resultado de mutações naturais. Entre o esturjão, como entre quaisquer outros organismos vivos, ocorre o albinismo. ^[9]. Esta é uma ausência congênita de pigmento, que é responsável pela tonalidade da pele, íris e cor do cabelo. Alguns esturjões simplesmente não têm o pigmento necessário e assumem uma tonalidade branca como a neve. O caviar de tal beluga também muda de cor para branco. Vale ressaltar que em peixes jovens, o tom do caviar está mais próximo do dourado ou do creme. Quanto mais velho o peixe, mais branco o caviar, então os ovos mais brancos e quase transparentes são típicos de peixes de vida longa.

Importante: o sabor e as propriedades nutricionais do caviar beluga comum e albino são idênticos. A única diferença está na sombra. Devido ao fato de que o albinismo é uma ocorrência relativamente rara, os ovos brancos são muito mais valiosos. ^[10]. Um fator adicional que afeta o custo do produto é o volume de produção. Em apenas um ano, apenas algumas dezenas de quilos de caviar albino beluga são extraídos no mundo.

O caviar beluga é bastante grande. Seu diâmetro é de 2,5 milímetros, e o peso varia de ⅕ a ¼ do peso do próprio peixe. É este caviar que é considerado o mais valioso (em comparação com o caviar de outros esturjões). A tonalidade do caviar padrão é cinza escuro com um brilho prateado perceptível. As paletas de sabor e aroma diferem em intensidade, riqueza e variedade de acentos. O caviar é caracterizado por um sabor tradicional do mar e um sabor único de amêndoa.

Um fato interessante: antes da revolução, as melhores variedades de caviar granulado eram chamadas de “redistribuição de Varsóvia”. Por quê? A maioria das entregas de produtos do Império Russo passou por Varsóvia e de lá – no exterior.

Como distinguir um produto real de um falso?

Cada produto marinho tem suas próprias características. No caviar, esta é a estrutura, notas específicas de sabor e sombra. Algumas pessoas podem confundir dois tipos diferentes de caviar, para não falar de uma falsificação de qualidade. Às vezes, o caviar beluga é combinado com outras variedades muito semelhantes, mas mais baratas. É muito fácil notar uma falsificação, você só precisa olhar para o produto. Os ovos devem ser da mesma cor e tamanho. Se esses parâmetros forem violados, o fabricante decidiu economizar na qualidade do lote.

Importante: é muito difícil distinguir o caviar pelo sabor. Mesmo profissionais ou gourmets cometem erros e não captam os acentos de gosto necessários.

Muitas vezes, caviar de baixa qualidade, maduro demais ou não maduro, pode ser pego em uma jarra. Isso não é falso, mas simplesmente uma das manifestações da negligência do fabricante. Em ambos os casos, a casca do caviar será muito dura, o filme explodirá e a paleta de sabor do caviar mudará para amargo ou muito salgado. Um produto de qualidade deve estourar levemente e literalmente derreter na boca.

Se você comprar caviar solto, concentre-se no cheiro e na aparência. Além disso, não perca a oportunidade de experimentar o produto antes de comprar. Se a escolha recair no caviar em uma jarra, dê preferência a marcas comprovadas e conhecidas que valorizam sua própria reputação. Além disso, se você ainda encontrar um produto de baixa qualidade, poderá entrar em contato com o serviço de proteção ao consumidor, devolver seu dinheiro e compensar os danos.

Importante: o caviar enlatado por padrão é considerado de grau inferior. Um bom produto geralmente não é enlatado, mas vendido fresco.

O custo do caviar beluga, e especialmente do caviar branco, é alto. É melhor não economizar e focar no preço médio de mercado. Um produto muito barato pode ser fabricado de forma questionável em condições anti-higiênicas, e isso está repleto de infecções e riscos à saúde. Além disso, caviar barato pode ser no ano passado. Os ovos são lavados do muco, salgados novamente e distribuídos em potes.

5 das principais regras para a seleção de caviar beluga:

• compre o produto na “estação” quando há muito caviar e está fresco;
• não poupe dinheiro e foque no preço médio de mercado;
• cuidado com o corante;
• dê preferência ao produto por peso, avalie a aparência/sabor/cheiro, mas não esqueça de esclarecer os documentos e descobrir o fabricante;
• se você comprar caviar em um banco, escolha empresas comprovadas e conceituadas que valorizem o próprio nome e a confiança do cliente.

Composição química do produto ^[11]

Propriedades úteis da iguaria do mar

A composição única dos frutos do mar nos ajuda a manter e melhorar a saúde, estimular o crescimento das unhas/cabelos, preencher os recursos internos e encontrar a harmonia psicoemocional. Vamos começar com os aspectos positivos do uso do caviar para manter a beleza externa de uma pessoa.

Antioxidantes em ácido ascórbico (vitamina C) e tocoferol (vitamina E) protegem a pele humana dos raios ultravioleta do grupo B. Os nutrientes reduzem os efeitos patológicos dos radicais livres nas células, retardando assim o processo de envelhecimento e desbotamento da pele. As vitaminas do complexo B, abundantes no caviar beluga, são responsáveis ​​pela formação do epitélio, cabelos bonitos e unhas fortes, e o Retinol (vitamina A) ajuda na recuperação. Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 minimizam a inflamação dentro do corpo e fazem nossa pele literalmente brilhar por dentro. ^[12][13].

Os ácidos graxos insaturados controlam quase todos os aspectos de nossa existência. Os ômega-3 são o principal elemento estrutural das membranas celulares. Eles controlam todos os processos metabólicos do corpo: a transmissão dos impulsos nervosos, a qualidade do cérebro, a funcionalidade do sistema circulatório, a proteção do corpo contra infecções e microflora patológica. Atenção especial ao caviar deve ser dada a pessoas com deficiência visual e fraqueza constante nos músculos. O uso de ácidos graxos insaturados ajuda a perder peso, protege o corpo do desenvolvimento de diabetes e até câncer. Essa substância regula o teor de colesterol no sangue, fortalece o sistema nervoso, faz com que o coração funcione com mais eficiência e acelera os processos metabólicos.

Outra vantagem do caviar beluga é a abundância de proteína. Ele contém todos os aminoácidos vitais e, em termos de propriedades nutricionais, o produto pode competir com a carne. Mas os frutos do mar têm uma vantagem significativa: a proteína animal da vida marinha é absorvida com muito mais facilidade e eficiência. A diferença percentual entre o grau de digestibilidade da carne de peixe e caviar pode chegar a 10-20%.

Além disso, o caviar beluga pode prevenir o desenvolvimento de osteoporose e raquitismo devido à vitamina D (calciferol). O calciferol ajuda o corpo a absorver mais facilmente o fósforo (P) e o cálcio (Ca), o que fortalece o esqueleto ósseo, o sistema muscular e também os protege de processos destrutivos.

Importante. A única coisa a observar, mesmo em frutos do mar de qualidade, é o mercúrio e o plástico. A poluição dos oceanos do mundo acarreta a infecção de peixes. Substâncias nocivas através dos peixes caem diretamente em nosso prato, e isso pode causar uma série de doenças e alterações internas irreversíveis. Para minimizar possíveis riscos, coma frutos do mar 2-3 vezes por semana e escolha sua cesta de alimentos com responsabilidade.

Fontes de