Algumas dicas sobre como armazenar peixes

Acontece que diferentes coisas saborosas caem em nossas mãos na hora errada. Se o produto que você tem tem uma vida útil longa, isso não é um problema - apenas esconda-o até que esteja pronto para comê-lo. Mas e os alimentos verdadeiramente perecíveis? .. O peixe fresco é um desses alimentos, e sem o devido preparo, mesmo na geladeira, ele “viverá” não mais que 24 horas. Neste artigo, falaremos sobre como armazenar peixes de maneira adequada para maximizar seu frescor.

Perfeitamente…

… Certamente não vale a pena armazenar peixe por muito tempo. Mesmo que o peixe não tenha tempo para se deteriorar, suas propriedades gustativas durante o armazenamento de longo prazo não mudarão para melhor. Portanto, a regra geral de armazenamento de peixes não está em desacordo com a sabedoria popular: tendo comprado peixe, é melhor não atrasar seu preparo e fazê-lo no mesmo dia, de preferência em algumas horas. Pois bem, no intervalo entre a compra e o preparo, vale a pena guardar o peixe na geladeira, idealmente embrulhado em papel manteiga, e não em saco plástico, para que o peixe não “sufoque”.

Preparação preliminar

Mas a vida muitas vezes faz seus próprios ajustes, e o peixe, seja uma compra espontânea, um presente inesperado ou um troféu de pescador, deve esperar nos bastidores. Para que durante este tempo o produto não se degrade, vale a pena cuidar do correto armazenamento dos peixes. Nesse sentido, seus dois principais inimigos são o calor e a umidade, pois esses fatores contribuem para o rápido crescimento do número de bactérias. Várias conclusões decorrem disso:

• A temperatura ideal para armazenar o peixe é entre 0 e 2 graus, portanto, o peixe deve ser armazenado na parte mais fria da geladeira. Por padrão, esta é a prateleira superior mais próxima (mas não próxima) da parede traseira, no entanto, em cada caso individual, tudo depende do design da geladeira. As prateleiras e compartimentos das geladeiras modernas costumam ser marcados com pictogramas que indicam onde é melhor guardar determinados produtos, use isso.
• O provérbio “o peixe apodrece pela cabeça” dificilmente perderá sua relevância, mas não tem nada a ver com o próprio peixe: na realidade, o interior do peixe não é o primeiro a se deteriorar. Portanto, se você souber imediatamente que não vai cozinhar o peixe hoje, você deve estripá-lo e remover as guelras.
• O peixe não deve ser lavado. Você provavelmente já leu essa regra mais de uma vez, então também a incluí em meu artigo - mas eu mesmo sou meu peixe e não vejo isso como um problema. Se falamos de peixes inteiros, embora eviscerados, e não de filés, o contato da água diretamente com a carne do peixe será mínimo, mas você poderá remover algumas das bactérias que já estão presentes na superfície do produto, e outra sujeira.
• Por último, mas não menos importante, estocar toalhas de papel. Independentemente de você ter lavado o peixe ou não, certifique-se de enxugá-lo de todos os lados, especialmente por dentro, para que a quantidade de umidade remanescente no peixe seja mínima.

Abasteça-se de gelo

A melhor forma de armazenar o pescado com força e cano principal é nas lojas onde se vende, podendo também utilizá-lo em casa. Para fazer isso, você vai precisar de um recipiente espaçoso, espaço livre na prateleira superior da geladeira (ou em seu local mais frio - veja acima) e muito gelo - de preferência, amassado, mas os cubos usuais que todos os freezers modernos podem fazer também funcionará. Espalhe uma camada de gelo no fundo do recipiente, coloque peixes inteiros ou filés em cima e cubra com o gelo restante. Isso manterá a temperatura do peixe em torno de 0 graus, pelo que ele ficará calmamente na geladeira por dois ou até três dias - desde que o gelo não derreta muito rápido.

Se o peixe está congelado

Às vezes, aquele que da noite para o dia se tornou o feliz proprietário de peixes em quantidades maiores do que ele pode comer e alimentar seus vizinhos, considera o freezer a forma mais razoável e lógica de sair da situação. Eu recomendo usá-lo apenas nos casos mais extremos - mesmo os modelos mais recentes de freezers não são capazes de congelar peixes tão bem quanto os grandes freezers instalados em embarcações de pesca ou fábricas. Em qualquer caso, a estrutura celular do peixe congelado em casa será interrompida, de modo que, quando descongelado, perderá muita umidade e ficará seco. Porém, o mesmo pode acontecer com o peixe congelado de acordo com todas as regras, se você for irresponsável em descongelá-lo. … Em nenhum caso o peixe deve ser colocado debaixo de uma corrente de água quente ou, mais ainda, descongelado no microondas. Basta transferir o peixe congelado do freezer para a mesma prateleira superior da geladeira um dia antes de cozinhá-lo. Quanto mais lento for o processo de descongelação, menos humidade o peixe perderá e mais suculento ficará depois de o cozinhar.

O óleo vem para o resgate

A maneira mais eficaz de armazenar peixes adequadamente, já descrevi acima: gelo e a temperatura mais baixa que sua geladeira só pode fornecer. Mas e se você não tiver essa quantidade de gelo? A salvação parcial, que prolongará a vida de prateleira do pescado em várias horas, neste caso pode ser o óleo vegetal. Prepare o peixe conforme descrito acima, seque-o e pincele todos os lados com óleo vegetal. Forma uma película impermeável na superfície dos peixes, que retardará a penetração de odores estranhos e microorganismos.

Esse método é o que apresenta maior eficiência em relação aos filés e, creio, não vale dizer que o óleo deve ser o melhor, pois seu aroma será transmitido para o próprio peixe.

Sal e limão

Além do óleo, existem outros ingredientes culinários que podem prolongar até certo ponto o frescor do peixe. Não são adequados para todas as ocasiões, mas se você sabe com antecedência como vai cozinhar o peixe, pode estar na vanguarda. Por exemplo, ao salgar o peixe não apenas antes de cozinhar, mas com antecedência, você não só permitirá que ele seja salgado de maneira mais uniforme: ao retirar um pouco do suco do peixe, o sal forma uma salmoura forte que o tornará difícil para que as bactérias se multipliquem (mas, é claro, isso não vai parar).

O suco de limão funciona de forma semelhante - não só dá ao peixe um agradável aroma cítrico, mas também cria um ambiente ácido, o que também impede a vida livre de microorganismos. Não use em grandes quantidades, a menos que seus planos incluam fazer ceviche - mas uma ou duas rodelas de limão, colocadas na barriga de um peixe inteiro, além de tudo que já foi dito, afetarão seu estado e sabor de forma muito benéfica.

Outras formas de preservação

Pode ser que, apesar de todos os truques, você entenda que nos próximos dias não comerá peixe de qualquer maneira. Nesse caso, o freezer não é a única alternativa à lata de lixo: existem muitas formas de cozinhar peixes e não só, inventadas pelo homem especificamente para não comê-lo de imediato, mas para mantê-lo o maior tempo possível. Vou dar uma breve lista deles abaixo - claro, não completa:

• Decapagem… Depois de comprar uma truta grande, você não precisa comê-la por vários dias seguidos: você pode usar o peixe de forma mais sensata, fritando imediatamente a parte mais carnuda do filé, fervendo a sopa de peixe com os ossos e uma pequena quantidade de carne e simplesmente salgue o restante filé de truta. Existem muitas formas de salgar o peixe - do salmão ligeiramente salgado ao bacalhau salgado duro como um tijolo, que é armazenado durante anos, razão pela qual é muito popular mesmo nos países onde não há falta de peixe fresco.
• Fumar… O peixe defumado a frio pode ser armazenado por mais tempo e, além disso, na minha opinião, tem um gosto melhor, mas para isso é necessário um equipamento especial. Por outro lado, é fácil cozinhar peixe fumado a quente no campo e mesmo em casa, no forno, adaptando um velho caldeirão ou caçarola para este negócio. Depois, comerá um delicioso peixe defumado por vários dias frio, em uma salada ou sanduíche, com raiz-forte ou uma rodela de limão, cada vez lembrando de mim com uma palavra gentil.
• Conf, isto é, cozinhar em óleo aquecido a uma determinada temperatura. O peixe assim cozinhado é armazenado de forma excelente e, quando aquecido, tem um sabor não inferior ao do fresco.
• Su-vídeo… Uma versão um pouco mais avançada do confit, sous-vide não requer óleo. É verdade que requer uma seladora a vácuo e um equipamento especial, mas isso é apenas em teoria: na prática, tive minha primeira experiência de cozinhar em sous-vide muito antes de conseguir, e o salmão cozido em sous-vide transformará sua ideia para sempre deste peixe.

E agora é hora de fechar o círculo e terminar minha história da mesma maneira que começou. O melhor e mais delicioso peixe será aquele que for cozinhado na hora. É bem possível que se torne uma das melhores lembranças da sua vida, portanto, tendo em mente todos os truques descritos acima, não se esqueça de mimar a si e aos seus entes queridos, mudando espontaneamente os planos de jantar, se de forma inesperada, inesperada, ali tem peixe fresco nas mãos: vale a pena. E eu, por sua vez, ficarei feliz se você compartilhar nos comentários seus truques e suas formas características de armazenamento de peixes - vamos compartilhar sua experiência!