Merengue ou merengue: métodos de cozimento, história e fatos interessantes

O merengue pode ser chamado com segurança de um paradoxo culinário - sendo um produto de confeitaria muito simples de apenas dois componentes (proteína e açúcar), ele consegue parecer uma verdadeira iguaria. E às vezes requer habilidades culinárias consideráveis, bem como conhecimento de um grande número de nuances. O post convidado de hoje do projeto Manif TV apresenta a sua atenção algo que será interessante e útil para todos os amantes doces aprenderem.

Merengue ou merengue?

O merengue pode ser chamado com segurança de um paradoxo culinário - sendo um produto de confeitaria muito simples de apenas dois componentes (proteína e açúcar), ele consegue parecer uma verdadeira iguaria. E às vezes requer habilidades culinárias consideráveis, bem como conhecimento de um grande número de nuances. O post convidado de hoje do projeto Manif TV apresenta a sua atenção algo que será interessante e útil para todos os amantes doces aprenderem.

Há uma opinião de que merengue e merengue não são a mesma coisa. Segundo esta opinião, o merengue é um creme de ovo feito de claras batidas com açúcar e o merengue é um produto crocante feito a partir do merengue numa forma específica. Se essa opinião é legítima ou não, é assunto para uma discussão separada. Mais adiante no artigo, a palavra “merengue” significará exatamente o creme de proteína, e a palavra merengue - batata frita assada.

A mesma palavra “merengue” (fr. Baiser) veio até nós da língua francesa e é traduzida como “beijo”. A origem da palavra “merengue” não é tão inequívoca. Segundo uma versão, também veio da língua francesa, que veio do alemão, nomeadamente do nome da cidade suíça de Meiringen (alemão Meiringen), onde a guloseima foi inventada e preparada pela primeira vez pelo chef pasteleiro Gasparini. Data de aparecimento - Séc. XVII.

Como muitas outras invenções engenhosas, o merengue nasceu puramente por acidente - Gasparini certa vez se empolgou tanto com as proteínas que se transformaram em uma espuma fria. Como este senhor adorava experiências culinárias, ele, sem hesitar, mandou a espuma para o forno. O resultado foi um bolo crocante que rapidamente ganhou popularidade entre a nobreza local e, depois, entre as pessoas comuns.

No final do século XNUMX, a receita do merengue na forma como é usada hoje apareceu no livro de receitas do famoso chef François Massialo.

Existe uma versão em que Massialo desenvolveu essa receita por conta própria, para não jogar fora as claras, que muitas vezes eram desnecessárias. E ele também introduziu o termo “merengue”. Não se sabe ao certo se ele mesmo criou esta receita ou confiou na experiência de seu colega suíço. No entanto, o fato de o merengue ter ganhado popularidade rapidamente devido ao seu sabor e facilidade de fabricação é um fato.

Receitas de merengue

Existem três receitas de merengue:

• Francês (aquele a que estamos acostumados)
• suíço
• Italiano

Regras gerais para fazer merengues

• O recipiente onde se batem os ovos deve estar totalmente seco, sem gotas de água e gordura. Apenas uma gota louca de água nas laterais da frigideira para bater os ovos - e você pode esquecer a espuma espessa que fica em pé. Mesmo que a espuma quase bata, um xarope líquido se acumula no fundo, evitando que as proteínas batam em picos agudos (isso geralmente é chamado de espuma íngreme, quase estacionária).
• O açúcar deve ser adicionado somente depois que as claras forem batidas em uma espuma leve - caso contrário, o mesmo efeito pode ser observado como se houvesse gotículas de umidade ou gordura nas paredes do recipiente. A exceção é o merengue suíço.

Separe as claras das gemas e bata as claras até ficarem ligeiramente firmes. Em seguida, continue batendo até obter uma espuma espessa e estável, adicionando gradualmente o açúcar. Esprema o merengue de qualquer formato do merengue acabado, coloque no papel e envie ao forno, pré-aquecido a 100-110 graus. Deixe a porta do forno entreaberta enquanto assa. Depois de duas a três horas, retire a folha do forno e voila - você tem merengues crocantes e doces à sua frente.

Você pode adicionar café ao merengue para dar um tom bonito e um sabor mais sofisticado: ao contrário do cacau, ele não precipita proteínas. Não é necessário raspar os merengues - depois de esfriar, eles descascam o pergaminho sozinhos. Prepare um recipiente com água quente e coloque uma tigela para bater os ovos.

Despeje as claras e o açúcar de confeiteiro em uma xícara e bata. A peculiaridade desse método é que todo o açúcar pode ser adicionado às proteínas de uma só vez. Depois de receber uma espuma espessa e homogênea, retire os merengues dela e envie-a ao forno pré-aquecido a 100-110 graus. Bezet é muito mais espesso e denso do que o estilo suíço clássico, e também tem tendência para secagem rápida. Os moldes dela podem ser cozidos em uma hora, ou até menos, e sendo duros por fora, eles permanecerão macios por dentro.

O merengue suíço é bastante elástico e mantém sua forma perfeitamente. Com ele, você pode fazer merengues com padrões ornamentados que não se espalharão e não cederão. Alguns cozinheiros colocam um banho-maria no fogão e bata ali mesmo, mas não recomendamos fazer isso, pois a água pode superaquecer facilmente no fogão. A temperatura da água para aquecimento não deve exceder 42-43 graus. O merengue de estilo italiano é verdadeiramente leve e arejado. Para prepará-lo, coloque primeiro o açúcar em uma panela e cubra com água, leve a mistura para ferver e cozinhe até que o açúcar se dissolva e a mistura engrosse um pouco.

Em seguida, retire a calda do queimador. Bata as claras até formar uma espuma levemente ereta e, em seguida, despeje o xarope quente bem lentamente em um jato fino (não deve ter tempo para esfriar muito, mas ao mesmo tempo, não deve estar fervendo). Ao despejar a calda, bata a massa vigorosamente até engrossar completamente. Nos primeiros momentos, pode parecer que a mistura é muito líquida e não vai bater - não dê essa impressão, pois com a devida persistência o merengue é batido com muito sucesso. Com esse creme, você pode fazer merengues leves que derretem na boca (assados ​​da mesma forma que as duas variedades anteriores).

No entanto, é melhor usá-lo para revestir bolos, porque não seca por muito tempo e não esfolia, ao contrário dos seus homólogos franceses e suíços.

• Mesmo uma gota de gema vai colocar uma cruz de gordura na espuma espessa. Para evitar isso, você pode usar este truque: quebrar o ovo nas duas pontas - a clara sairá sozinha e a gema permanecerá no ovo. As sobras de proteína podem ser raspadas quebrando o ovo quebrado no sentido do comprimento. E se mesmo assim uma gota de gema escorregar na massa de proteína, ela pode ser arrancada com uma casca de ovo.
• Merengi são mais secos do que cozidos. Por isso, durante todo o processo de cozimento, o forno deve ser mantido ligeiramente aberto (1-1,5 cm). Em um forno fechado, os merengues permanecem moles (devido à secagem incompleta) e podem queimar.
• Você não deve usar açúcar de confeiteiro velho para bater proteínas - ele só deve ser preparado na hora. Caso contrário, o efeito será o mesmo do primeiro parágrafo, pois o açúcar de confeiteiro após um curto período de tempo fica saturado de umidade, absorvendo-o do ar.

• Guarde os merengues em um recipiente lacrado ou em um saco bem amarrado, caso contrário, eles irão absorver a umidade do ar e amolecer. No entanto, há um ponto interessante - se você conseguir colocar merengues levemente amolecidos em um recipiente fechado por um tempo, eles irão restaurar sua dureza e secura. É verdade que com os merengues, que são mais suavizados, esse número não funcionará.

Fatos interessantes sobre merengue

Um tipo de dança latino-americana também é chamada de Merengoy. E deve-se notar que os ritmos dessa dança são muito semelhantes aos ritmos de um mixer batendo brancos. Na Rússia czarista, em vez da palavra “merengue”, o termo “vento espanhol” foi usado. Acreditava-se que sua leveza e farfalhar são muito semelhantes à brisa quente de verão.

Em clima seco com baixa umidade, é muito mais fácil bater os ovos em uma espuma espessa e estável do que em alta umidade. A consistência de um creme de ovo será extremamente espessa sem a adição da notória pitada de sal ou ácido cítrico. O maior merengue foi feito em 1985 na cidade de Frutal (Suíça).

Demorou 120 kg de açúcar e 2500 ovos para fazê-lo. O comprimento recorde do merengue era de mais de 100 metros, e o peso era de mais de 200 kg. Para assá-lo, foi construído um forno separado, e tal merengue foi servido com 80 litros de creme de confeitaria (qual não é relatado). Os chefs profissionais usam um batedor manual para atingir a massa máxima de ar e batem a espuma com movimentos de escavação (e não borrões), tentando varrer o máximo de ar possível. Assim, a espuma é abundantemente preenchida com bolhas, o que lhe confere leveza e leveza.