Como você já sabe, há poucos dias publiquei um novo livro “Bife Impecável: Cozinhando de A a Z”, dedicado, por mais estranho que pareça, a cozinhar bifes. Para lhe dar uma ideia parcial do que você encontrará sob a capa, decidi postar aqui um trecho sobre descanso de bife - uma etapa importante depois que você termina de cozinhar um bife, mas ele ainda está cozinhando sozinho. Em um futuro próximo, pretendo postar outros trechos do meu livro, mas por agora -
Descanse para um bife
Enquanto cozinhava o bife, provavelmente já pensou mais de uma ou duas vezes que ia fritar o bife, colocá-lo em um prato e cortar um pequeno pedaço de carne rosada, perfumada e suculenta. Quando você tirar o bife dos seus sonhos da frigideira ou tirá-lo do forno, esse pensamento provavelmente terá tempo de atingir seu clímax e deslocar todos os demais. Em nenhum caso não sucumba à tentação, senão todo o seu trabalho vai para o lixo: antes de entrar no prato, o bife deve descansar.
Sem ir muito fundo na física do processo, existem duas razões principais para não atacar um bife com calor, com calor: Quando você frita um bife, a carne esquenta de forma desigual: a superfície é exposta a muito mais calor do que penetra no interior, como resultado do qual as camadas externas da carne encolhem. liberando umidade - é ela, evaporando, esguicha bem no começo da fritura.
Enquanto a umidade permanecer na frigideira, sua temperatura não pode subir significativamente acima de 100 graus, mas quando a crosta torna-se menos forte e intensa, isso significa que a umidade na frigideira fica cada vez menor. A temperatura sobe, começam as reações entre os aminoácidos e os açúcares - a própria reação de Maillard que leva à formação de uma crosta frita. Mas a essa altura, o bife já havia começado a cozinhar no meio, as camadas internas da carne também começaram a encolher e literalmente expulsar o suco.
Se você cortar um bife logo depois de tirá-lo da frigideira, todos esses sucos que se soltam fluirão imediatamente para o seu prato. A segunda razão é a diferença de temperatura entre a parte externa e interna do bife: imediatamente após o cozimento, a superfície do bife está muito quente. enquanto por dentro ainda não atingiu seu máximo. Se você não cortar o bife de imediato, mas deixá-lo em um local aquecido por alguns minutos, sua superfície começará a esfriar imediatamente, pois a temperatura ambiente será bem mais baixa.
Ao mesmo tempo, a temperatura no meio do bife continuará a aumentar lentamente no início, porque as camadas externas são muito mais quentes do que as do meio. Depois de um tempo, a temperatura vai nivelar, o que significa que o cozimento vai continuar. Assim, tecnicamente, o bife continua a cozinhar por alguns minutos depois de terminar de fritar, e vale a pena esperar a carne chegar ao grau necessário de torrefação.
Na realidade, esses dois processos estão interligados: à medida que a temperatura se equaliza dentro e fora do bife, as fibras musculares relaxam e, como resultado, sua capacidade de reter a umidade melhora. Os sucos da carne, primeiro colocados nas camadas externas do bife, voltam gradualmente, novamente distribuídos uniformemente por dentro. Ao cortar um bife “descansado”, você não encontrará mais uma poça rosada no prato: em vez disso, os sucos e, portanto, o sabor, permanecerão dentro do bife.
Agora um pouco mais sobre o que a palavra “descanso” significa em relação a um bife. Não há nada de complicado nisso: o bife acabado só precisa ser retirado em local aquecido e deixado por algum tempo para completar os processos descritos acima. O exemplo perfeito desse “lugar quente” é uma assadeira, que deve ser coberta com uma folha de papel alumínio e um pano de prato para mantê-la o mais quente possível. Mas deixar o bife esfriar na mesma frigideira onde foi frito não é uma boa ideia: mesmo quando retirado do fogo, a frigideira ainda está muito mais quente do que o bife precisa para descansar confortavelmente, e continuará fritando lentamente.
É muito difícil determinar exatamente esse tempo de espera, mas a regra geral é: quanto maior o grau de assado do bife, menos tempo ele precisa para descansar. A lógica aqui é muito simples: a temperatura da superfície do bife é em todo o caso quase a mesma (e muito alta), mas a temperatura no interior quanto mais baixa, menor é o grau de torrefação. Isso significa que quanto mais tempo o bife deve descansar para que a temperatura interna e externa se igualem. De uma forma ou de outra, não adianta descansar mais de 2,5 minutos para um bife com cerca de 7 centímetros de espessura, e se estamos falando de assar Médio e acima, 4 minutos de descanso serão o bastante.
À primeira vista, não há nada complicado no processo de descanso, e ele prossegue completamente sem nossa participação. Mesmo assim, podemos ajudar o bife a revelar ainda melhor as suas qualidades. Para isso, antes de cobrir o bife com papel alumínio, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e coloque um pedaço de manteiga por cima - simples ou com ervas picadinhas.
Uma vez na superfície de um bife quente, o óleo começará a derreter imediatamente, evitando que a crosta seque e contribuindo para a suculência da carne. E quando misturado com a pequena quantidade de suco que escorre do bife durante o repouso, o óleo forma uma emulsão, que pode então ser derramada sobre o bife na hora de servir. Além do óleo, você pode polvilhar o bife com algumas gotas de molho ou vinagre (para mais informações sobre por que fazer isso, veja a seção “Temperos e condimentos do bife”).
Observo que qualquer bife precisa de descanso, mas se os bifes forem cozidos em sous e fritos rapidamente, não precisam de um descanso prolongado, pois a temperatura dentro do bife já é uniforme, e a camada externa frita vai esfriar muito rapidamente.