Entre a grande variedade de plantas e organismos do nosso planeta, um lugar significativo é ocupado por cogumelos, existem cerca de cem mil espécies, e elas crescem literalmente em todos os lugares. Talvez não exista um lugar na Terra onde os cogumelos não encontrem condições para seu desenvolvimento. Cogumelos crescem em florestas e campos, em jardins e prados, em montanhas e desertos, no solo e na água.
O homem começou a mostrar interesse em cogumelos desde tempos muito antigos. Os cogumelos foram divididos em comestíveis, condicionalmente comestíveis e não comestíveis (cogumelos), venenosos. Existe até uma ciência de cogumelos – micologia – mas mesmo ela não conseguiu responder à pergunta por muito tempo: que lugar os cogumelos ocupam no sistema do mundo orgânico? E somente no final do século 18 sua pertença às plantas de esporos foi finalmente fixada. Mas os cogumelos são realmente plantas? De fato, ao contrário das plantas, eles não têm clorofila, não são capazes de absorver o dióxido de carbono do ar por conta própria e, portanto, se alimentam de matéria orgânica pronta. Além disso, a composição do tecido celular de muitos fungos inclui quitina, o que também os aproxima dos animais.
A maioria dos biólogos modernos distingue os cogumelos como uma espécie separada que existe junto com plantas e animais. Os cogumelos são de grande importância na natureza e para a atividade econômica humana.
Muitos cogumelos de chapéu (existem cerca de 200 espécies) são comestíveis e são um produto alimentar humano. Cogumelos foram comidos por quase toda a história da humanidade. Em termos de composição química e teor de proteínas, os cogumelos estão mais próximos da carne do que dos produtos vegetais. E em termos de quantidade e composição de carboidratos e minerais, eles estão ainda mais próximos dos vegetais e frutas.
O valor nutricional dos cogumelos é determinado pela presença de vários compostos orgânicos e sais minerais neles. Cogumelos são ricos em várias enzimas que promovem a quebra de gorduras e fibras. Esta característica caracteriza os cogumelos como um produto adicional necessário e útil na dieta diária. O conteúdo de vários açúcares nos cogumelos aumenta significativamente seu valor nutricional e dá um sabor adocicado agradável. Os cogumelos também contêm gorduras valiosas, sua digestibilidade é quase igual à das gorduras animais. Os óleos essenciais conferem aos cogumelos um certo aroma e as resinas conferem-lhes uma ductilidade característica (leites, alguma russula). Cogumelos também são ricos em oligoelementos valiosos.
Cogumelos frescos podem ser armazenados por apenas algumas horas; portanto, para a colheita futura, eles são secos, salgados, em conserva, enlatados.