Todo vegetariano pelo menos uma vez na vida, em resposta às suas histórias sobre os perigos dos alimentos à base de carne, ouviu: “Os vegetais também estão cheios de nitratos e todos os tipos de produtos químicos. O que há então?!” Este é um dos contra-argumentos favoritos dos carnívoros. Realmente, que vegetais e frutas você pode comer? E quão perigosa é a “questão do nitrato” para a nossa saúde? Nitratos: quem são amigos, quem são piratas Os nitratos são sais de ácido nítrico, são um elemento da nutrição das plantas e são necessários para que elas construam células e criem clorofila. Uma alta concentração de nitratos no solo é absolutamente atóxica para as plantas; pelo contrário, contribui para o seu maior crescimento, fotossíntese mais ativa e altos rendimentos. Portanto, os agricultores podem querer “exagerar um pouco” com fertilizantes. Para humanos e animais, os nitratos na quantidade usual não são perigosos, mas altas doses podem causar envenenamento e até levar à morte. Uma vez no corpo, no intestino grosso, sob a influência da microflora, os nitratos se transformam em nitritos – são tóxicos para os seres humanos. Os nitritos têm um efeito prejudicial na hemoglobina: o ferro ferroso é oxidado em ferro férrico e é obtida metemoglobina, que não é capaz de transportar oxigênio para tecidos e órgãos - ocorre a falta de oxigênio. De acordo com os padrões da Organização Mundial da Saúde, a ingestão diária permitida de nitratos para uma pessoa não deve exceder 5 mg por 1 kg de peso corporal, ou seja, e. para uma pessoa pesando 70 kg – não mais de 350 mg por dia. Se você tomar 600-650 mg de nitratos de uma vez, pode ocorrer envenenamento em um adulto. Nas crianças (quanto mais jovens, mais pronunciada) a síntese de substâncias responsáveis pela restauração da hemoglobina é reduzida, de modo que os nitratos são muito mais perigosos para os bebês do que para os adultos. O grau de impacto dos nitratos em uma pessoa depende não apenas de sua quantidade, mas também do estado do corpo como um todo. Em um corpo saudável, a conversão de nitratos em nitritos é mais lenta do que em um corpo enfraquecido. Uma parte significativa deles é simplesmente excretada e alguns são até convertidos em compostos úteis. O mecanismo de proteção contra os nitratos é fornecido pela natureza, e o metabolismo normal implica até mesmo na presença desses sais. Sendo alimento para as plantas, os nitratos serão sempre parte integrante deles (caso contrário, não haverá plantas em si). Mas as pessoas precisam ter cuidado com os sais de ácido nítrico e, se possível, reduzir seu consumo. Como se proteger dos nitratos Claro, a maneira mais fácil de dizer que você precisa comer apenas vegetais comprovados, coletados em jardins comprovados, pessoas comprovadas. Ou aconselhe a compra de um medidor de nitrato ou testador de nitrato (se você souber alguma coisa sobre a eficácia de tais dispositivos, escreva nos comentários do artigo) Mas a realidade da vida é esta: você está parado em frente a um balcão com vegetais coloridos / frutas, e tudo o que você puder para encontrá-las, está escrito na etiqueta de preço – o custo e o país de cultivo … Aqui estão algumas dicas úteis: Descubra que tipo de “fruta”. Em diferentes variedades de vegetais, o teor de nitratos durante o período de colheita varia significativamente entre si. Isso se deve ao fato de que todas as plantas acumulam sais de ácido nítrico de maneiras diferentes. Por exemplo, as variedades de feijão verde tendem a ser mais ricas em nitrato do que as variedades de feijão amarelo. Escolha os maduros. Se possível, elimine da dieta variedades precoces, plantas imaturas e vegetais de estufa, que tendem a conter altas doses de nitratos. No entanto, vegetais maduros demais não devem ser permitidos. Por exemplo, as raízes de beterraba e abobrinha crescidas também contêm uma quantidade maior de nitratos. Nas cenouras, a melhor qualidade de raiz foi observada com uma massa de 100 a 200 g. O sabor e a cor. Variedades mais coloridas de raízes (particularmente cenouras) contêm menos nitratos do que as mais claras. Mas não só a aparência é importante. Se os vegetais tiverem um sabor não natural, são desagradáveis de mastigar – isso indica um excesso de teor de sais de ácido nítrico. Apenas fresco! Saladas e sucos de frutas e vegetais devem ser consumidos preferencialmente preparados na hora. Mesmo o armazenamento de curto prazo na geladeira leva à multiplicação da microflora, o que contribui para a produção de substâncias tóxicas para os seres humanos. Evite conservantes. Exclua da dieta alimentos enlatados (e ao mesmo tempo salsichas e carnes defumadas), que são preparados com a adição de nitratos e nitritos. Na fabricação de produtos de presunto e salsicha, eles são adicionados não apenas para suprimir a atividade de bactérias patogênicas, mas também para dar aos produtos de carne uma tonalidade marrom-avermelhada. Use água limpa. Cerca de 20% de todos os nitratos entram no corpo humano com água. Água fervente contaminada com nitratos não reduz, mas aumenta sua toxicidade. Envenenar com essa água é o mais perigoso, pois a taxa de absorção de toxinas no sangue aumenta. Como reduzir o nitrato nos vegetais (os que você já tem na sua cozinha) Mesmo que você tenha perdido o primeiro round na luta contra os nitratos e tenha comprado um porco no puxão, nem tudo está perdido. Com a ajuda de uma faca, uma panela e outras ferramentas úteis, você pode corrigir a situação e se livrar do excesso de sais de nitrogênio. Existem vários métodos: ao cozinhar, enlatar, salgar, fermentar e descascar vegetais, o nível de nitratos é significativamente reduzido. Mas nem todos os métodos são igualmente eficazes, inclusive do ponto de vista da preservação de substâncias úteis. Por exemplo, se você mergulhar batatas descascadas por um dia em uma solução salina a XNUMX%, então quase não haverá nitratos nela, e também substâncias biologicamente valiosas. Fermentação, conservas, salga, decapagem são especiais, pois nos primeiros 3-4 dias há um processo aprimorado de conversão de nitratos em nitritos, por isso é melhor não comer repolho em conserva, pepino e outros vegetais antes de 10-15 dias depois . Com a imersão prolongada (por 2 horas) de vegetais folhosos, 15 a 20% dos nitratos são removidos deles. Para reduzir o teor de nitratos em tubérculos e repolho em 25 a 30%, basta mantê-los na água por uma hora, depois de cortá-los em pequenos pedaços. Durante o cozimento, as batatas perdem até 80%, cenouras, repolhos, rutabaga – até 70%, beterrabas – até 40% de nitratos, mas alguns dos nutrientes e vitaminas são destruídos. Todos esses métodos têm uma grande desvantagem – a maior parte dos nitratos está concentrada nas células e não é extraída dessa maneira. A maneira mais eficaz é limpar os vegetais corretamente. Os nitratos são distribuídos de forma desigual nas plantas. Eles são menos em frutas, então frutas e grãos são considerados os mais seguros para comer. É necessário remover os locais de concentração de sais de nitrogênio, especialmente ao comer vegetais frescos: casca, talos, núcleos de tubérculos, pecíolos, locais de transição de culturas de raízes em raízes, talo. Isso reduz o “nitrato” dos vegetais em duas a três vezes. A Enciclopédia de Segurança para cada vegetal aconselha seu método de limpeza: BETERRABA. A beterraba é considerada a rainha entre os vegetais, mas também recebeu o título de campeã no acúmulo de nitratos. Alguns de seus representantes podem conter até 4000 mg/kg. Os nitratos nas beterrabas são distribuídos de forma muito desigual. Se o seu conteúdo na seção transversal central da colheita de raízes for tomado como 1 unidade, na parte inferior (mais perto da cauda) já haverá 4 unidades e na parte superior (perto das folhas) - 8 unidades. Portanto, é mais seguro cortar o topo em cerca de um quarto e a cauda – em cerca de um oitavo da colheita de raízes. Desta forma, as beterrabas são libertadas de três quartos de nitratos. VERDE. Na alface, espinafre, salsa, endro e outras verduras, os nitratos às vezes são ainda mais altos do que nas beterrabas. Além disso, em plantas de canteiros não fertilizados, o teor de sal geralmente é moderado, mas naquelas cultivadas em solução nutritiva ou em solo bem alimentado, a concentração de nitratos pode chegar a 4000-5000 mg / kg. A concentração de sais em diferentes partes das plantas é heterogênea – há mais deles nos caules e pecíolos das folhas. Por outro lado, as ervas frescas contêm muitas vitaminas que inibem a conversão de nitratos em nitritos. Uma grande quantidade de ácido ascórbico (vitamina C) ajuda a “neutralizar” os nitratos, por isso é útil adicionar ervas frescas aos pratos de vegetais. Mas não esqueça que, sob a influência de microrganismos e ar, os nitratos se transformam muito rapidamente em nitritos. Os verdes são melhor picados antes de servir. REPOLHO. No repolho branco, os nitratos “escolhem” as folhas superiores (três ou quatro camadas). Há duas vezes mais sais de nitrogênio neles e no coto do que na parte do meio da cabeça. Durante o armazenamento, o repolho fresco mantém seu teor de nitrato até fevereiro, mas já em março a concentração de sal cai quase três vezes. No chucrute, nos primeiros 3-4 dias há uma rápida transformação de nitratos em nitritos. Portanto, é melhor comer repolho levemente salgado não antes de uma semana. No futuro, a maioria dos nitratos passa para a salmoura – assim como metade de todos os compostos valiosos. A couve-flor geralmente contém mais nitratos do que o repolho branco e é melhor cozida no vapor. RABANETE. Rabanetes às vezes contêm até 2500 mg/kg de nitratos. A concentração de cerca de 500 mg/kg já pode ser considerada excelente (para variedades precoces). Nas “variedades redondas” de rabanete, os sais de nitrogênio são muito menos do que nas “alongadas”. Você pode reduzir o teor de nitrato dos rabanetes pela metade cortando os topos e as caudas em 1/8. BATATA. Com um bom armazenamento, o teor de nitratos nas batatas cai drasticamente no início de março – quase quatro vezes. Até fevereiro, a concentração permanece praticamente inalterada. A maioria dos sais no tubérculo está concentrada mais perto do meio (e substâncias valiosas estão mais perto da casca!), Mas a diferença é pequena. Portanto, é inútil descascá-lo, além disso, as vitaminas e enzimas contidas na casca limitam a conversão de nitratos em nitritos. O método ideal de cozinhar batatas com alto teor de nitratos é cozido no vapor, “uniforme”: os pequenos tubérculos são colocados inteiros, os grandes são cortados em 2, 4 ou 6 partes, enquanto até 60-70% dos nitratos são removidos. Durante o cozimento normal, até 40% é removido, se fritar – cerca de 15%. É melhor derramar a água restante depois de cozinhar as batatas. CENOURA. As cenouras, especialmente as precoces, podem acumular até 1000 mg/kg de nitratos. Há mais deles no topo, mais perto das folhas, e também na própria cauda. Também foi observado que a menor quantidade de nitratos ocorre em cenouras de tamanho médio. No entanto, não só as cenouras, mas todos os vegetais – beterraba, nabo, abobrinha, etc. é melhor levar tamanhos médios. Em cenouras picadas (como em verduras, beterrabas, etc.), os nitratos se transformam rapidamente em nitritos. Nas saladas, esses processos são agravados pela presença de creme azedo ou maionese (a própria maionese é veneno!), o que contribui para o rápido desenvolvimento de microrganismos. O óleo de girassol inibe o crescimento de bactérias. ABOBRINHA Podem conter até 700 mg/kg de nitratos. A maioria deles está em uma camada fina sob a pele e perto da cauda. É melhor remover a cauda e remover a casca em uma camada grossa. As abobrinhas, principalmente as maduras, costumam ser fervidas, o que reduz seu teor de nitrato em mais de duas vezes. Pode ser cozido no vapor na panela de pressão. Pepinos. Em condições desfavoráveis, mesmo os pepinos podem acumular até 600 mg/kg de nitratos. Existem várias vezes mais deles sob a casca do que no meio. E se a casca for amarga, desagradável, deve ser cortada. Também é recomendável cortar a parte mais insípida perto da cauda. *** Claro, essas dicas são apenas uma gota no mar de informações úteis necessárias para manter a saúde. Mas agora a questão dos carnívoros sobre os nitratos pode ser respondida com segurança: “Você tem medo dos nitratos?
2022-11-11