Um dos chás antigos da China, o nome vem da cidade de Pu'er, onde até o século XNUMX era usado de vez em quando no lugar do dinheiro. Por muitos anos, nos mercados do Tibete e da Mongólia, o pu-erh foi trocado por cavalos, e só agora está começando a ganhar popularidade real na Rússia. Chá mágico, medicina natural, chá de beleza e juventude, bebida do imperador, tesouro nacional da China – tudo isso é sobre ele.
Durante a Dinastia Tang (618-907), o pu-erh foi trazido de várias regiões para o Tibete. Para facilitar o transporte, foi prensado em panquecas e tijolos, transportado em caravanas. Durante a longa viagem, o clima e o tempo mudaram de seco para muito úmido; assim, quando a caravana chegou ao Tibete, o pu-erh do chá verde grosso se transformou em chá preto macio. Então ele naturalmente sucumbiu facilmente à fermentação devido ao fato de que primeiro se molhou e depois secou. As pessoas perceberam essa mudança e Pu-erh tornou-se popular nas camadas superiores da sociedade.
Puer City está localizada no centro da província de Yunnan. O chá não era produzido na própria cidade, havia apenas o maior mercado, onde o chá era trazido das montanhas e regiões mais próximas para o comércio. Era dessa cidade que partiam as caravanas – e todo chá desses lugares passou a ser chamado de “puer”.
O que está nele?
O sabor do pu-erh é específico: ou você o ama ou o rejeita com hostilidade. Em particular, o velho pu-erh tem um sabor específico, que está principalmente associado ao armazenamento (seco ou úmido). Se o jovem sheng pu-erh for de boa qualidade, então tem um gosto bom. Em geral, o sabor do pu-erh é muito diversificado e todos podem encontrar “notas” ao seu gosto.
O início da relação do homem com o chá fica na história por milênios antes de ser mencionado na literatura. No início, o chá era bebido por xamãs de tribos locais, curandeiros e feiticeiras que viviam na floresta e o usavam para transformar seu espírito, corpo e mente, para curar os outros e transmitir sabedoria aos alunos. Mais tarde, os curandeiros taoístas também se apaixonaram pelo chá. Até hoje, algumas tribos em Yunnai adoram velhas árvores pu-erh. Eles acreditam que toda a vida e as próprias pessoas se originaram deles.
Segredos de produção
A China sempre foi considerada um país que relutantemente revela seus segredos. Os segredos da produção foram cuidadosamente guardados desde tempos imemoriais. Claro, no mundo moderno da tecnologia da informação, quase não há segredos. No entanto, para concluir com habilidade todas as etapas do processamento do pu-erh, você precisa de muita experiência.
Acreditava-se que o melhor pu-erh é produzido na região de Xi Shuan Ban Na. Existem 6 montanhas de chá famosas - o pu-erh coletado nesses locais foi considerado o melhor. A história das montanhas remonta ao famoso comandante Zhu Ge Liang (181-234). Ele deixou vários objetos em cada montanha que serviram de nome para essas montanhas: gongo de cobre Yu Le, caldeirão de cobre de Man Zhi, ferro fundido de Man Zhuang, sela de cavalo de Ge Dan, batedor de madeira Yi Bang, saco de sementes de Man Sa. Também na dinastia Qing (1644-1911) era popular coletar pu-erh nas montanhas Yi Wu – era considerado o melhor e era oferecido ao imperador.
Antigamente, longas e difíceis rotas comerciais pelas florestas tropicais promoviam a fermentação natural (fermentação), então o chá ia para a estrada, ainda cru, e “amadurecia” em movimento. Como é feito o chá hoje? Todos os segredos serão contados por Denis Mikhailov, aluno da escola Cha Dao “Tea Hermit's Hut”. Há mais de 8 anos ele estuda a arte do chá, é o fundador da “Tea Hut” de Moscou e o criador da loja de chá orgânico “Puerchik”.
Denis: “A primavera é considerada a melhor estação para coletar pu-erh, pelo menos o outono. Em primeiro lugar, pu-erh é Mao Cha (chá grosso) – são simplesmente folhas processadas. Em seguida, eles são pressionados em “panquecas” ou deixados soltos.
Os detalhes da produção são os seguintes. Folhas recém-colhidas são trazidas para dentro de casa e colocadas em esteiras de bambu para murchar. O objetivo do murchamento é reduzir ligeiramente o teor de umidade das folhas, para que elas se tornem mais flexíveis e não sejam danificadas pelo processamento posterior. O murchamento deve ser feito com muito cuidado para que as folhas não oxidem mais do que o necessário. As folhas de chá são deixadas para secar por algum tempo ao ar livre e depois colocadas em uma área bem ventilada.
Segue-se um processo de torrefação no caldeirão Sha Qing onde se retira o sabor cru das folhas (algumas espécies de plantas são muito amargas para consumir de imediato). Em Yunnan, o processo ainda é feito à mão, em grandes woks (frigideiras tradicionais chinesas) e em fogos de lenha. Depois de assadas, as folhas são enroladas – também à mão, com uma técnica especial (processo semelhante ao sovar a massa). Isso quebra a estrutura celular das folhas, o que, por sua vez, estimula mais oxidação e fermentação. Então o futuro chá é seco ao sol. Isso deve ser feito com muito cuidado para não estragar as folhas. Na maioria das vezes, as folhas são secas no início da manhã ou no final da tarde, quando o sol não está muito forte. Após a secagem, o Mao Cha está pronto. Então eles começam a dividi-lo em variedades de acordo com a qualidade da folha.
Os dois aspectos mais distintos de fazer pu-erh são assar no caldeirão Sha Qing e secar ao sol. A torrefação do pu-erh não deve impedir a oxidação, mas a secagem ao sol confere à futura bebida um certo sabor, textura e aroma. Esse processamento ajuda a energia das montanhas e da selva, onde o chá cresceu, a permanecer nela por muito tempo.
Velho e novo Pu-erh
Muitos congelam de perplexidade após as palavras “puer selvagem”. Na realidade, as árvores de chá silvestres são plantas antigas preservadas com cem anos ou mais. Elas podem ser divididas em originalmente silvestres – são aquelas que crescem naturalmente na natureza – e plantadas por pessoas, que por centenas de anos correram soltas e se fundiram com outras plantas.
No mundo moderno, Pu-erh ganhou popularidade em Hong Kong, onde foi fornecido desde o final da Dinastia Qing. Na própria China, naquela época, não era popular e era considerado um chá grosso barato. Devido à umidade muito alta em Hong Kong, o pu-erh amadureceu rapidamente e encontrou muitos conhecedores. Assim como o vinho, esse chá muda com o tempo, melhorando, por isso atraiu a atenção de muitos colecionadores na época. Naturalmente, depois disso, os estoques de velhos pu-erh começaram a diminuir. Então o desenvolvimento de Shu pu-erh começou (mais sobre isso abaixo). Mais tarde, na década de 1990, o velho pu-erh ganhou popularidade em Taiwan. O povo de Taiwan foi o primeiro a ir para Yunnan para fazer seu próprio pu-erh. Eles estão ativamente envolvidos em seu estudo e começaram a restaurar as receitas antigas. Por exemplo, entre os anos 1950 e 1990, o pu-erh foi produzido principalmente a partir de pequenos arbustos – como um chá barato e grosseiro, como mencionado acima. Foi assim que o verdadeiro pu-erh de velhas árvores, feito da melhor maneira pelas pessoas do chá, ganhou popularidade novamente. Foi apenas no início dos anos 2000 que o pu-erh começou a ganhar força novamente na China.
Denis: “Existem dois tipos principais de pu-erh: sheng (verde) e shu (preto). Sheng pu-erh são folhas processadas no estado de mao cha (chá grosso). Depois disso, como já mencionado, o chá é prensado em “panquecas” ou deixado solto. Então, à medida que envelhece naturalmente, ele se transforma em um fantástico velho sheng pu-erh. Shu pu-erh é um sheng pu-erh que foi fermentado artificialmente por Wo Dui. Para sua preparação, o Mao Cha é empilhado, despejado com água especial de uma nascente e coberto com um pano. Esse processo dura cerca de um mês, durante o qual o pu-erh preto é obtido do pu-erh verde. Inventado na década de 1970, esse processo deveria replicar as qualidades do velho sheng pu-erh, que leva décadas para envelhecer naturalmente. Claro, não foi possível reproduzir em um mês o que a natureza faz em 70-100 anos. Mas foi assim que surgiu um novo tipo de pu-erh.
Para sheng pu-erh (ao contrário de shu), as matérias-primas são importantes. Um bom sheng pu-erh é feito com as melhores matérias-primas de árvores velhas colhidas na primavera e no outono. E em shu pu-erh, a tecnologia de fermentação é mais importante. Normalmente, shu pu-erh é feito de arbustos de colheita de verão. No entanto, o melhor shu é feito na colheita da primavera.
Existem muitas montanhas onde o pu-erh cresce e, portanto, muitos sabores e aromas diferentes. Mas existem diferenças principais: o sheng pu-erh jovem geralmente tem uma infusão verde, sabor e aroma flor-frutado. A infusão de shu pu-erh é de cor preta, e o sabor e o aroma são cremosos, maltados e terrosos. Shu pu-erh é ótimo para aquecer, enquanto jovem sheng é ótimo para esfriar.
Há também pu-erh branco – este é sheng pu-erh, feito inteiramente de rins. E pu-erh roxo é sheng pu-erh de árvores selvagens com folhas roxas.”
Como escolher e preparar?
Denis: “Aconselho antes de tudo a escolha de pu-erh orgânico. Este chá é cultivado sem o uso de fertilizantes químicos, pesticidas e herbicidas. Esse pu-erh tem Qi forte (energia do chá), que tem um efeito benéfico no corpo. O chá cultivado com “química” tem pouco qi e não é saudável. Se você é vegetariano e leva um estilo de vida saudável, será mais fácil sentir o Qi do chá orgânico e aproveitá-lo ao máximo.
Conselhos para iniciantes em pu-erh: shu pu-erh deve ser comprado de grandes fabricantes - eles podem pagar a esterilidade da produção, que é tão importante na fabricação deste chá. Sheng pu-erh é melhor comprar em butiques de chá - são lojas de amantes de chá que produzem chá ou controlam o processo de fabricação.
Pu-erh orgânico colhido de velhas árvores colhidas na primavera é o melhor, mas shu pu-erh também pode ser feito de arbustos.
Todo pu-erh é fabricado com água fervente (cerca de 98 graus). Com sheng pu-erh, é preciso ter cuidado e calcular corretamente a quantidade, caso contrário a bebida pode ficar amarga. Sheng pu-erh é melhor bebido em tigelas. Sheng pu-erh solto pode ser colocado em uma tigela (tigela grande) e simplesmente derramado com água fervente - esta é a maneira mais fácil de beber chá. Essa forma nos conecta com a natureza: apenas uma tigela, folhas e água. Se o chá for espremido, é melhor usar um bule e depois despejar em tigelas. Se quisermos sentir as facetas e nuances mais sutis do sabor do pu-erh, ele deve ser fabricado usando o método Gongfu. Gongfu é um bule de chá de barro Yixing e pequenas xícaras de porcelana. Normalmente, os melhores chás são preparados dessa maneira - por exemplo, sheng per de 15 a 30 anos.
Shu pu-erh é muito despretensioso na fabricação de cerveja (qualquer método de preparação serve), é bom mesmo quando fortemente infundido. Às vezes, em cervejas tardias, é ótimo adicionar crisântemo de neve ao shu pu-erh e continuar a beber mais. E os botões das árvores Ya Bao selvagens irão bem em sheng. Além disso, esses chás são os melhores para fazer cerveja.”
Fatos interessantes
Denis: “Existem cinco pontos que tornam o chá pu-erh especial:
1 lugar. A província de Yunnan é uma floresta mágica que vibra com a vida. É o lar de mais de 25% de todas as espécies animais e vegetais que habitam a China. Quase todas as ervas usadas na medicina tradicional chinesa vêm de Yunnan e, claro, o chá é o melhor remédio entre elas. Todas as plantas aqui crescem grandes, maiores do que em outros lugares.
2) Árvores antigas. A árvore pu-erh mais antiga tem 3500 anos. Todo o chá se originou dessas plantas. Essas árvores antigas têm um longo tronco através do qual absorvem a energia do sol e da lua. Suas grandes raízes, penetrando profundamente na terra, podem alcançar minerais e substâncias que nenhuma outra planta pode alcançar. Todos esses minerais e substâncias são necessários para uma pessoa e podem ser obtidos apenas por meio do chá.
3) Água cristalina descendo dos picos das montanhas do Himalaia, mineraliza-se na descida do planalto tibetano e nutre ainda mais todas as árvores de chá.
4) Chá vivo. Pu-erh tem a maior quantidade de chá vivo. Este é um chá que é cultivado a partir de sementes na biodiversidade, sem uso de irrigação e “química”. Ele tem espaço suficiente para crescer (às vezes os arbustos são plantados costas com costas e não têm onde crescer). As pessoas que produzem chá amam a natureza e estão em harmonia com ela.
5) Bactérias e microorganismos que vivem nas árvores pu-erh (e depois na própria “panqueca”) são muito especiais. É com a ajuda deles que o chá se transforma com o tempo em um único. Agora existem sheng pu-erhs com mais de cem anos de idade. Esses chás são incríveis. Este é um grande presente da natureza para as pessoas! O processo de aparecimento de tal chá é difícil de entender, até agora permanece um mistério que só podemos dar como certo.”