Secagem de cogumelos

Os cogumelos secos mantêm perfeitamente o sabor e o aroma até a próxima temporada e, ao mesmo tempo, ocupam pouco espaço.

No entanto, nem todos os cogumelos comestíveis podem ser secos. Muitos cogumelos agáricos contêm amargor que não desaparece durante o processo de secagem. Esses cogumelos não são adequados para secagem.

Cogumelos frescos, fortes e saudáveis, não danificados por vermes, são selecionados para secagem.

Se possível, é melhor escolher certos tipos de cogumelos para secagem: boletos, boletos, linhas, cogumelos e, claro, cogumelos porcini. Antes da secagem, os cogumelos devem ser processados ​​de uma certa maneira. Primeiro, eles são completamente limpos de sujeira e areia. Em seguida, os cogumelos são cortados em placas finas para secagem. Ao mesmo tempo, é estritamente proibido mergulhar os cogumelos na água!

A secagem pode ser feita de várias maneiras: perto do fogão, no forno ou sob a luz direta do sol, amarrada em um fio ou colocada em uma assadeira pré-forrada com papel manteiga. Os cogumelos prontos devem ser embalados em sacos de pano e armazenados em local protegido da umidade e da luz.

Em frascos, caixas, sacos de plástico e outros recipientes onde o ar não passa, os cogumelos secos tornar-se-ão inutilizáveis ​​muito rapidamente. E é melhor usar esses cogumelos para fazer sopas perfumadas.

Para evitar a contaminação, é melhor secar os cogumelos em dispositivos especiais: peneiras, grades, tranças amarradas em um fio ou em pinos montados em prateleiras de madeira ou nas agulhas de um secador de cogumelos.

Os cogumelos são considerados secos se parecerem secos ao toque, leves, dobrarem levemente e quebrarem com algum esforço. O sabor e o aroma dos cogumelos bem secos lembram os frescos. O “rendimento” de cogumelos secos é em média de 10 a 14% em peso de cogumelos crus descascados. Assim, de 10 kg de cogumelos frescos, apenas 1–1,4 kg de cogumelos secos são obtidos.

In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.

Ao secar no forno, os cogumelos são dispostos em uma camada fina em grelhas especialmente feitas ou prontas, instaladas no lugar de assadeiras comuns. A temperatura no forno deve estar entre 60-70 ° C e, para que o ar circule constantemente, a porta deve ser mantida entreaberta. À medida que os cogumelos secam, as grelhas são invertidas de cima para baixo.

Em ambientes urbanos e na cozinha moderna, esse método de secagem de cogumelos é provavelmente o mais comum e simples: fornos (e grelhas neles) estão em todas as casas. Se houver poucas grelhas (ou não houver, acontece), você pode fazer 2-3 grelhas independentemente de acordo com o tamanho do forno, para que possam ser instaladas em vez de assadeiras. As treliças podem ser feitas de qualquer malha de arame de malha grande.

Você também pode usar assadeiras se não tiver grades de arame. Os cogumelos são selecionados por tamanho (os grandes são cortados em pedaços) e dispostos em assadeiras. Nesse caso, os cogumelos não devem entrar em contato uns com os outros e, no forno, é necessário garantir a circulação de ar (abra a porta entreaberta).

Primeiro, os cogumelos são secos a uma temperatura de 45 ° C. Em uma temperatura inicial mais alta, substâncias proteicas são liberadas na superfície dos cogumelos e depois secas, o que piora o processo de secagem e dá aos cogumelos uma cor escura. Os cogumelos ao mesmo tempo ficam tão macios que é impossível usá-los para comida. Somente depois que a superfície dos cogumelos secar e eles pararem de grudar, a temperatura pode ser aumentada para 75–80 ° C.

A duração da pré-secagem e secagem dos cogumelos não pode ser determinada com exatidão. Se as tampas e os pratos de cogumelos forem do mesmo tamanho, eles secarão ao mesmo tempo. Os cogumelos secos são removidos e o restante é seco, virando-os de tempos em tempos.

Cogumelos secos absorvem muito bem a umidade do ar circundante (especialmente se forem preparados na forma de pó de cogumelo), facilmente ficam úmidos e mofados. Além disso, eles absorvem rapidamente odores estranhos. Portanto, os cogumelos secos devem ser armazenados em áreas secas e bem ventiladas, e o melhor de tudo em sacos à prova de umidade ou em potes de vidro ou metal bem fechados. Cogumelos secos também podem ser armazenados em sacos de gaze ou linho, mas, estritamente, em local bem ventilado e separado de produtos com odor pungente.

Se por algum motivo os cogumelos ficarem molhados, eles devem ser separados e secos.

Para conservar os cogumelos por muito tempo, é mais conveniente colocar os cogumelos imediatamente após a secagem (enquanto ainda mantêm sua fragilidade e calor) em frascos de vidro hermeticamente fechados. Os bancos são esterilizados a uma temperatura de 90 ° C: meio litro – por 40 minutos, litro – 50 minutos.

Para sugar o ar das latas, você pode usar o seguinte método. Um pouco de álcool é derramado na superfície interna da tampa, ela é acesa e o frasco é imediatamente fechado. Ao queimar álcool, quase todo o oxigênio no frasco é consumido, como resultado do qual os cogumelos não mofam, mesmo que não tenham sido secos o suficiente e tenham sido colocados em uma sala úmida.

Antes de cozinhar os alimentos, os cogumelos são lavados com uma escova, limpando poeira e sujeira, e despejados por várias horas com água para inchar e depois fervidos na mesma água.

É ainda melhor mergulhar os cogumelos secos em leite ou leite misturado com água. Cogumelos escurecidos durante a secagem devem ser bem lavados antes de serem colocados na sopa para que não dêem à sopa uma cor preta. Uma decocção de cogumelos morel é derramada sem tentar; em outros casos, deixa-se assentar possível areia, filtrada e utilizada para fazer sopas, molhos ou caldos.