Cogumelos gourmet: onde, como e por quê

Eles deixaram de ser uma "versão barata" de carne para se exibir no restaurantes de alta cozinha. O cogumelos São puro deleite para o paladar, prepará-los é tudo uma arte e um desafio mesmo para a maioria dos melhores chefs.

Agora Summum decidimos ir em busca do instruções, dicas e delicatessen que lhe permitirá saborear este ingrediente da forma mais gourmet.

Por que devemos comer cogumelos

Cogumelos são um verdadeiro deleite gastronômico. Pela sua variedade, textura, aroma e sabor. Com isso dito, você também pode encorajo você a comer mais cogumelos porque permitem variar a alimentação e, ao mesmo tempo, torná-la um pouco mais leve.

Dependendo da consistência da sua carne, os cogumelos contém entre 78 e 92% de água. Eles são baixos em calorias e gordura muito baixa. Eles também contêm muitos sais, incluindo fósforo e potássio e, em menor grau, sódio, enxofre, magnésio e cálcio. Algumas espécies também fornecem vitaminas dos grupos A, B e D. Claro, com exceção do chamado fígado bovino (Fistulin hepatic), eles carecem de vitamina C. Nada que não possa ser compensado pela ingestão uma alimentação variada e equilibrada.

La Lobita: alta gastronomia com cogumelos

Localizada em Navaleno, Soria, O Lobby é considerado um dos templos da culinária micológica. No comando do fogão está Elena lucas, terceira geração da família dedicada à culinária.

Boletus ceviche com abacaxi verde ralado; A bola cozida com boleto; Frutos vermelhos de Soria, marron glacé de Bierzo, coalhada de trompete e compota de sabugueiro e Udon “a la carbonara soriana” são apenas algumas das formas como este restaurante se atreve versão dos cogumelos do mundo.

O estabelecimento, que se orgulha de Estrela Michelin 1, funciona apenas com um menu degustação que varia de acordo com a estação do ano. O atual, focado na trufa negra, tem preço de 72 euros por pessoa.

Uma parada em La Cocina de María Luisa

De Navaleno, Soria, a Madrid, de deputado a cozinheiro. Maria luisa banzo é considerada a rainha dos cogumelos na capital. No menu do seu restaurante, Cozinha da maria luisa, localizado na exclusiva rua Jorge Juan, há uma seção inteira dedicada aos “caprichos micológicos”.

Lá encontramos especialidades como boletos salteados, ovos mexidos de cogumelos sazonais, tamboril com molho de cogumelos e trufas ou cardo, bolo de trufas e cogumelos de salmão fumado. Um endereço essencial.

Onde comprar cogumelos

Se você finalmente decidir se colocar à prova e elaborar seu próprio prato à base de cogumelos, recolhemos da boca de especialistas no assunto todas as dicas que tornarão esta tarefa mais suportável.

A primeira dica é a mais óbvia: Se você não conhece cogumelos, não os escolha. Se optar por comprá-los, existem pelo menos dois endereços bons em Madrid. Os mesmos que se destacam pela variedade e qualidade de seus frutos. O primeiro é Frutas Vazquez, uma “boutique” de frutas localizada na rua Ayala. E o segundo é o famoso Ouro Gourmet, na rua Ortega y Gasset. Eles também têm uma loja em Platea, na Rua Goya. Um verdadeiro paraíso dos gourmets.

Os cogumelos mais exclusivos de acordo com a estação

Entre os cogumelos, os reis do outono são, sem dúvida, os boleto edulis, The trombetas da morte, chanterelles e chanterelles, Entre outros.

Como aponta Elena Lucas, chef do La Lobita, restaurante especializado em cogumelos, há uma verdadeira joia que surge perto do final do inverno, em março: perrechicos, que pode ser pago quase € 300 por quilo em algumas casas do País Basco.

Entre o cogumelos da primavera, vale destacar o Morels, que são coletados entre abril e maio e cujo preço pode chegar a 70 euros por quilo. Eles são tão especiais que merecem um capítulo separado

Ao redor com os cogumelos, os cogumelos da primavera

La morel É uma verdadeira joia micológica. É saboroso, com uma textura interessante e é muito difícil de encontrar. La Lobita é uma morada de destaque se quisermos experimentar este ingrediente quando chegar a época, visto que protagoniza o menu de vegetais e cogumelos de primavera.

Se pretendemos prepará-los em casa, destaca Elena Lucas, devemos ter em mente que o morel tem uma toxina lábil ao calor e que é preciso secar e depois cozinhar por 10-15 minutos a pelo menos 60ºC para que perca aquela toxina. Então você tem que jogar fora a água, pois ela não pode ser usada novamente. Depois de cozidos, podemos preparar os cogumelos em um refogado, em um guisado ou recheado, que é a aparência desse tipo de cogumelo.

Como lavar cogumelos

Você tem que lavar os cogumelos? Como? Durante quanto tempo? A resposta obviamente não é apenas uma e é fornecida por um especialista como Maria luisa banzo, chef de Cozinha da maria luisa.

Primeiro: Os cogumelos são lavados, porque crescem num ambiente natural onde existem todos os tipos de animais e porque, como é normal, trazem consigo muita terra. Agora, cada um tem seus truques.

El Níscalo, um cogumelo muito carnudo, precisa de muita água porque ao ser cortado desidrata-se e recupera a sua textura. Além disso, assim fica mais fácil soltar o solo. o Flecha de cardo tem que colocar na água, mas em menos tempo e escoar muito bem. o boleto limpo sob a torneira com uma escova primeiro. o trilha e o tquebra amarela eles são colocados em uma peneira, como se fossem morangos.

Você sempre tem que escorra os cogumelos muito bem, deixando-os em um escorredor ou, no caso de boletos, em um pano de prato. É claro que, ao cozinhá-los, eles ficam bem hidratados novamente.

Maçã doce e boleto?

Mykes Gourmet é uma pequena e jovem empresa da província de Soria especializada na elaboração de delicatessen com trufa preta e branca. O seu mel de carvalho com um toque de trufa negra (um frasco de 170 gr ronda os 10 euros) é um verdadeiro luxo. Também há espaço para cogumelos em sua linha de produtos. Para ser exato, para o boleto.

Creme de queijo, azeite virgem extra e flor de sal com boleto. o combinação mais extravagante É o doce de maçã vermelha com boletus edulis das florestas de Soria, feito com açúcar mascavo de cana. Ideal para entradas e sobremesas.

Um aperitivo crocante ao estilo de Albert Adrià

Mordidas saborosas é uma linha de produtos gourmet desenvolvida pelo chef TOP Alberto Adria para assinar Bidfood guzman.

São snacks, snacks em que o Adrià se destaca de forma especial, prontos a fritar e a servir como aperitivo ou molho. Há de alga marinha, polvo, estrela do mar e, claro, de cogumelos. Disponível apenas para o setor de hotelaria e restauração.

Shiitake e outros cogumelos medicinais

Carro-chefe dos restaurantes de cozinha de fusão por muito tempo, o cogumelos shitake Eles começaram a aparecer aos poucos também em lojas gourmet e lojas de departamento. O que fazer com eles e, principalmente, por que comê-los? Porque são deliciosos, mas também porque têm benefícios interessantes para a saúde.

Na Ásia, eles são um dos principais fontes de proteína para quem segue uma dieta vegetariana. Do ponto de vista nutricional são ricas em vitaminas D, B, K e em minerais como ferro e zinco, entre outros. E de acordo com a medicina tradicional chinesa, os cogumelos shiitake têm propriedades antiinflamatórias e estimulantes do sistema imunológico. Um cogumelo medicinal com todas as letras, como reishi (ou cogumelo da esperança) ou chaga.

In Livro 'Superfoods' fornece algumas idéias para cozinhá-los, mantendo seu sabor e virtudes. Algo euincomum, bom e gourmet para adicionar à nossa dieta.