E o que eu quero? .. Eu quero cozinhar kharcho - a receita diz em preto e branco: “Ponha lúpulo“. Coentro, estragão, reikhan - eu sei, tsitsaku (pimenta malagueta), kondari (salgado) - eu sei, mas o que é? Demorou uma boa meia hora para explicar esse termo. Agora posso compartilhar a sabedoria adquirida com você.
Vou decepcionar: não tem nada a ver com lúpulo e embriagado, mas significa “seco”. O saco que o vendedor puxou era apenas um conjunto de ervas secas e picadas, temperos, sem os quais é impossível cozinhar kharcho, cozinhar adjika, bungle satsivi, preparar molho de nozes bazhe e até ... fritar direito tabaco de frangoque na verdade é “tapaka”. Classicamente, esse conjunto inclui coentro, feno-grego, endro, folha de louro, manjericão, salgados, aipo, manjerona e outras especiarias. Naturalmente, este último - “outras especiarias” - mata completamente qualquer composição imutável do conjunto, porque geralmente o fazem por capricho ou como “a avó ensinou”. Há açafrão Imeretian à mão - por que não despejá-lo? O que há de errado com a hortelã? Lá ... Bem, eles não gostam de uniformidade na Geórgia, mas amam a criatividade, porque GOST on lúpulo não e nunca foi.
Agora sobre o aplicativo. Frases como “a norma do marcador suneli 0,2 g” sempre me deixam entorpecido… Por que tanto e como pesar, se uma colher de chá contém cerca de 7 gramas? Sem dúvida lúpulo Tem um cheiro bom, mas seu aroma poderoso pode sobrepujar os outros ingredientes do prato. Portanto, você não deve abusar do tempero - em qualquer quantidade (razoável) é apropriado apenas em Kharcho e adjika… Mas, por exemplo, em satsivi e lobio lúpulo colocado apenas por causa da universalidade - os puristas estão indignados e insistem em utskho-suneli.
Nova palavra - orelha-suneli(…) Aprendi sobre essa especiaria quando meu amigo Tbilisi estava preparando lobio e despejou nele uma pitada de um agradável pó verde-acinzentado. Acontece que os georgianos se separaram de todos os seus sunelis feno-grego azul, chamando-o de “alien” - “utskho”, provavelmente porque eles se familiarizaram com essa especiaria tipicamente indiana há relativamente pouco tempo. Nem tudo é fácil aqui. O feno-grego azul é encontrado no Cáucaso como erva daninha, mas muitas vezes é cultivado como especiaria. Mas o feno-grego, também conhecido como Shambhala, é uma espécie indiana. O que um utskho-suneli embalado é hoje, é conhecido apenas por Deus e pelos botânicos. Na Geórgia, esta é provavelmente a primeira espécie, em versões estrangeiras - a segunda (não vamos ser chatos: eles são semelhantes em sabor e aroma).
Por que os georgianos decidiram que coentro, reikhan, estragão são parentes e que o feno-grego que cresce sob seus pés é um estranho, não está claro. Mas um estranho é um estranho, e agora é um dos principais temperos da Geórgia, pois dá aos pratos um sabor de nozes, tão querido neste país. Lembre-se de que o pó acabado às vezes é amargo, é melhor usar sementes recém-moídas. No entanto, muitos chefs georgianos não gostam de problemas, e se orelha-suneli não estava disponível, eles derramam em satsivi lúpulo… O feno-grego vem em proporções decentes nesta mistura picante. Portanto, o sabor de noz ainda é garantido.