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Em segundo lugar, o saquê nem sempre é bebido quente. A temperatura de servir depende, em primeiro lugar, da variedade do saquê: os melhores vinhos japoneses de arroz - premium, super-premium, de autor - perdem toda a riqueza de sabor e aroma quando aquecidos, por isso é melhor bebê-los gelados.
Também existe o “terceiro”. Sake não é o nome oficial desta bebida. No Japão, o saquê é chamado (Nihon - Japão, Xu - saquê) ou seiyu… O último nome está consagrado na lei japonesa.
O que você precisa para fazer saquê
Apenas para uso em produção polido arroz, porque apenas o centro do grão de arroz contém o amido necessário para a fermentação. A moagem remove de 25% a 70% das camadas superiores do grão. Após a moagem, o arroz é lavado, embebido e cozido no vapor.
Além do arroz, água, koji e shubo são usados para fazer saquê. Faça isso - são grãos de arroz afetados pelo bolor kojikin, também conhecido como. Em um mundo eu vou para cima é chamado de iniciador de fermento, que por sua vez é feito de arroz, água, koji e fermento.
Tanto koji quanto shubo participam de uma tecnologia única fermentação dupla paralela… O fato é que o arroz contém amido e o açúcar natural está ausente. Portanto, a fermentação clássica (conversão do açúcar em álcool sob a influência da levedura) é impossível. Aqui ele vem para o resgate koodzi - um grão de arroz afetado por mofo. No koji, há uma enzima especial que separa o açúcar do amido, que é então processado pela levedura em álcool. Ambas as fermentações (amido de arroz + koji = açúcar, açúcar + massa azeda shubo = álcool) ocorrem ao mesmo tempo.
Após a dupla fermentação, o saquê não refinado é prensado, filtrado, dois pasteurizado e envelhecido. E só depois é engarrafado.
Saquê de mesa
Resumo classificação de saquê construído sobre o grau de polimento do arroz. Todas as variedades de saquê podem ser divididas em duas categorias: “futsu-syu»(Comum, bolsa de cadeira) e«tokutey-meisyo-syu“(Todos os tipos de saquê premium).
«Futsu-xu»(Comum, saquê de mesa) é preparado a partir do arroz que, via de regra, perde cerca de 10% de sua massa original na moagem. Não há requisitos para moer o arroz para o saquê de mesa, o saquê é produzido de acordo com um esquema simplificado - a partir das variedades mais simples de arroz, com adição de álcool forte “fermentado”, açúcar (glicose, etc.).
O clássico serviço de saquê de mesa pode encantar uma pessoa apaixonada pela cultura tradicional da Terra do Sol Nascente. A bebida é servida de uma pequena jarra de cerâmica em pequenas xícaras, destinadas a apenas dois ou três goles. A temperatura do serviço depende do clima e da estação do ano. O saquê de mesa pode estar em uma temperatura compacta (esse método de servir é chamado) ou aquecido até 35-40% (). É aquecido em um recipiente de cerâmica especialmente projetado em banho-maria. O principal é não ferver, neste caso o saquê vai perder o aroma.
«Tokutei-meisyo-syu“(Saquê com o nome estabelecido) combina oito variedades de saquê de alta qualidade, cuja produção é regulamentada pela lei japonesa.
К premium básico (o restante do arroz durante a moagem é de 70%) consulte “honjojo-shu“(Com a adição de" fermentação "de álcool forte não superior a 10% do peso do solo fermentado) e”дюммай-сю“(Sem adição de álcool forte“ fermentado ”).
Para a aula Premium (o restante do arroz durante a moagem é de 60%) consulte “tokubetsu honjo-su“(Preparado da mesma forma que o honjozo-shu, mas com uma moagem mais cuidadosa do arroz),”ginjo-syu“(Por causa da fermentação lenta em baixas temperaturas, a adição de" fermentação "de álcool forte - não mais do que 10%),”tokubetsu dummai-syu“(Preparado da mesma forma que” jummai-shu “, mas com moagem de arroz mais cuidadosa),”manequim ginjo-xu“(Preparado da mesma forma que o” ginjo-shu “, mas sem adição de álcool forte“ fermentador ”).
Para a aula super premium (o restante do arroz durante a moagem é de 50%) consulte “Daiginjo-Syu“(Ou seja,” grande ginjo-shu “, preparado da mesma forma que” ginjo-shu “, mas com uma moagem mais completa do arroz) e”dummai dainginjo-syu“(Difere de” daiginjo-shu “pela ausência de adições de álcool forte“ em fermentação ”).
Espécies fora de mesa saquê (ou seja, relacionado a “тokutey-meisyo-syu“), Exceto, talvez, por causa da categoria“ premium básico ”, no Japão é costume servir em xícaras teko de vidro (não cerâmicas). Na Europa, a tradição de servir saquê premium em taças de vinho está firmemente estabelecida. Além disso, saquê não de mesa nunca aqueceupara não perder o seu sabor e aroma únicos. Temperatura de serviço - 20-25% (temperatura ambiente, método, para qualquer tipo) ou 10-18% (refrigerado, método, para variedades premium e super-premium).
E mais sobre variedades de saquê
O saquê também é classificado de acordo com outros critérios. O saquê, produzido por pequenas empresas e com forte personalidade, é denominado “direitos autorais"," Comprar "("aprender“). Pode ser filtrado (purificado, “seis-hu“) E não filtrado (não refinado,”Nigoridzake“); pasteurizado e não pasteurizado (vivo, “e seus filhos“). Também acontece “nama-tyozo-syu“(Envelhecido” vivo “, não sujeito a pasteurização antes de envelhecer) e”nama-zumé-zaké“(Engarrafado” vivo “). “xing-xu“É um saquê” jovem “que estará à venda dentro de um ano a partir do momento de sua produção”,siboritar“- este é um saquê” jovem “, que vai à venda imediatamente após a prensagem,”ko-syu“-” saquê “velho, envelhecido por mais de um ano,”taruzake“(” Barril “) - envelhecido em barricas de madeira. O saquê também pode ser “gen-su“(Força natural, não diluído - 18-20% vol.),”tai-arukoru-su“(Baixa resistência - 8-10% vol.),”Namachodzo“(Saquê não pasteurizado com sedimento),”Yamahai»(Produzido de forma ancestral com fermento natural, sem adição de cultura fermento especial).
Sake e cozinha
O saquê é universal: vai bem não só com sashimi, sushi, maki-zushi (nome verdadeiro dos “pãezinhos”), mas também com batatas fritas, queijo, nozes.
Deve-se entender que o saquê de mesa e o saquê não muito aromático de classe superior (por exemplo, “honjo-shu”) sempre acompanham cuidadosamente a cozinha.
Ao mesmo tempo, tipos de saquê mais brilhantes no aroma (por exemplo, “daiginjo-shu”, a maior parte do amor do “autor”) entram em uma espécie de diálogo com o prato, às vezes subjugam o sabor do prato, então o conselho de um sommelier pode ser necessário aqui.
A propósito
Com base em saquê no Japão faça shochu - “vodka” local. É derivado não só do arroz, mas também de outros cereais, bem como da batata-doce, mas um componente importante de qualquer tipo de shochu sempre será o koji - grãos de arroz afetados por mofo. Shochu Korui - este é o shochu de “primeiro grau”, que é obtido como resultado de destilação repetida (a força não é superior a 36%, na maioria das vezes 25%). Shochu Otsuru - shochu de “segundo grau”, que é produzido por uma única destilação (força - não superior a 45%).