Como cortar jamon corretamente

Depois da publicação da mais interessante série de artigos recentemente (na minha humilde opinião) “Tudo o que você queria saber sobre o Jamon” (partes um e dois), ainda há algo que devo contar sobre este ótimo produto. O facto é que o caminho de um verdadeiro presunto até à mesa não termina depois de tantos anos a criar porcos e a amadurecer presuntos em caves: é importante cortá-lo e servir-se bem.

A ironia é que um corte descuidado não permitirá que você sinta as nuances do sabor nem mesmo do presunto mais marcante, e todo o trabalho de dezenas de especialistas que ajudaram na sua criação irá por água abaixo. Felizmente, quando o presunto corta Severiano Sanchez, o maestro das Cinco Jotas, não precisa se preocupar. Olhe com atenção, porque se você trouxer (ou pedir pela Internet) um presunto, esta pequena master class permitirá que você domine o básico da arte do cortador - um cortador profissional de presunto.

O dispositivo principal e mais necessário neste assunto é um jamoner, um stand de jamon. O presunto é fixado em dois lugares, para que você possa cortá-lo bem e uniformemente. Os jamoners são muito diferentes, geralmente são vendidos no mesmo local onde o jamon é vendido. O maestro, cuja profissão envolve viagens frequentes, carrega uma mala cheia de ferramentas, entre elas uma hamonera dobrável.

São necessárias várias facas para cortar o presunto. Primeiro, maciço e afiado, o mestre corta a crosta seca de topo e o excesso de gordura. Um bom jamon é sempre muito gorduroso, é necessário para que o presunto amadureça bem, mas não se come inteiro, deixando apenas o necessário para enfatizar o sabor delicado da carne. Porém, se você ainda comprou um presunto inteiro, não se preocupe - essa gordura é muito semelhante em composição ao azeite e pode ser usada na culinária.

A crosta geralmente é bastante dura e a faca pode se soltar, portanto, uma luva de cota de malha é uma precaução opcional, mas útil.

Preste atenção em como se corta a gordura: tendo exposto a parte que vai cortar, o maestro deixou um “lado” uniforme no fundo. Graças a isso, a gordura derretida - e ela inevitavelmente começará a derreter em temperatura ambiente - não pingará na mesa. A luva não é mais necessária, é hora de afiar a faca. A faca do jamon é afiada, fina e longa, por isso é conveniente cortá-lo em fatias largas.E agora, de fato, a ação: o presunto é cortado em pedaços finos, quase como papel, com movimentos de serrar cuidadosos da faca em um plano.

Aqui está, a fatia de jamon perfeita: da mesma espessura, translúcida, com uma distribuição uniforme da gordura e do mesmo tamanho que lhe permitirá sentir o sabor integral da iguaria. Parece ser simples, mas as pessoas vêm aprendendo isso há anos.Coloque as fatias de jamon em um prato. Geralmente é servido com vinho tinto - alguns conhecedores, porém, argumentam que o vinho obstrui o gosto do presunto e, embora intelectualmente eu entenda que eles estão certos, na minha opinião, isso é um exagero.Outra nuance, não óbvia, mas importante. Um presunto contém vários músculos diferentes, que diferem na distribuição da gordura, estão envolvidos no movimento de maneiras diferentes e, portanto, têm sabores diferentes. Ao fatiar o jamon, um bom cortador não mistura carnes de diferentes partes do presunto, mas as coloca separadamente para que todos possam saborear e comparar. Comedores experientes de presunto podem saborear diferentes partes do presunto com os olhos fechados.Vejamos novamente o corte: é claro que o presunto não foi cortado de uma só vez, mas serrado, mas mesmo assim ficou quase plano. Claro, você não pode comer um presunto inteiro de uma vez, a menos que uma empresa realmente grande tenha se reunido. Para preservá-lo até a próxima vez, cubra o corte com um grande pedaço achatado de gordura, corte um pouco mais cedo (ou alguns pedaços menores) e embrulhe em filme plástico por cima: isso manterá o jamon suculento e pode ser armazenado em temperatura do quarto.Finalmente, há um vídeo longo e meditativo onde Severiano Sanchez demonstra suas habilidades:

Gostaria de desejar a vocês, amigos, que essas informações um dia não sejam apenas interessantes para vocês, mas também úteis no sentido prático. Jamon é ótimo.