Como fazer vinho fortificado em casa – passos simples

De fato, a fixação tem sido usada na prática mundial de vinificação, provavelmente desde que o primeiro destilado foi obtido. Desde tempos imemoriais, eles fortificam, por exemplo, vinho do porto, Cahors (aliás, temos um artigo sobre como fazer Cahors fortificados caseiros), xerez. Mas os vinicultores caseiros usam essa tecnologia há muito tempo e amplamente, principalmente para vinhos instáveis ​​de matérias-primas que não são ideais em composição, nos quais há poucos ácidos, taninos, taninos que garantem a segurança da bebida, por exemplo, de cerejas, framboesas, groselhas, chokeberries. A fixação é indispensável se estiver a fazer vinho sem adega ou adega com uma temperatura consistentemente baixa, ou se for envelhecer os seus vinhos caseiros durante vários anos.

• Pare a fermentação cedo para manter o sabor do mosto e sua doçura natural sem adição de açúcares.
• Acelere o processo de branqueamento em condições ambientes para não mexer com gelatina, ovo de galinha ou argila. A fortificação mata as leveduras restantes, elas precipitam e o vinho fica mais leve.
• Prevenir a reinfestação. Por exemplo, você recebeu vinho de ameixa completamente seco. Mas eu gostaria que a bebida fosse mais doce. Neste caso, você simplesmente adiciona açúcar ou frutose a ele, enquanto aumenta a força, para que o fermento restante no vinho não comece a comer novamente, obtendo alimentos frescos.
• Aumentar a vida útil do vinho e prevenir doenças. O álcool é um excelente antisséptico. Os vinhos fortificados caseiros quase não são suscetíveis a doenças, não ficam azedos ou mofados e, ao contrário dos secos, podem ser armazenados por muitos anos.

Isto é onde a diversão começa. Claro, você pode usar um bom vinômetro, mas ele é adequado apenas para vinhos de uva e, além disso, para medições, o vinho já deve estar completamente clarificado e seco. A segunda maneira, a mais confiável, na minha opinião, é medir a densidade com um refratômetro. Medimos a densidade do mosto no início da fermentação, depois antes de fixar (aqui precisamos de um hidrômetro do tipo AC-3, pois o refratômetro mostrará dados incorretos devido ao álcool fermentado), subtraímos a diferença e calculamos o grau de acordo com um mesa especial que deve ser anexada ao dispositivo de medição. Outra opção é calcular você mesmo os graus, usando tabelas de vinificação para a fruta a partir da qual você faz vinho (elas podem ser encontradas na Internet ou em nosso site, nos artigos relevantes).

Existe outra maneira interessante – é muito trabalhosa e cara, mas muito curiosa, então vou falar sobre ela. Tomamos parte do vinho que recebemos e destilamos sem separação em frações, até à secura. Medimos o grau com um medidor de álcool convencional. Por exemplo, de 20 litros de vinho obtemos 5 litros de aguardente de 40 graus, o que equivale a 2000 ml de álcool absoluto. Ou seja, em um litro de vinho havia 100 gramas de álcool, o que corresponde a uma graduação de 10°. Você pode consertar o vinho com o mesmo destilado, só que mais uma vez destilá-lo fracionado.

Em suma, não existem métodos absolutos para descobrir quantos graus estão no seu vinho caseiro. Por experiência, posso dizer que os vinhos de frutas com levedura selvagem raramente fermentam mais de 9-10°. Você terá que se concentrar em seu próprio gosto e usar o método de tentativa e erro – conserte o vinho e espere. Se fermentado – conserte novamente. E assim sucessivamente até o resultado.

Atualização (a partir de 10.2019). Existe uma maneira muito simples de determinar aproximadamente a quantidade de álcool de um determinado teor (vamos determinar o teor atual do material do vinho com base nas indicações dos hidrômetros no início da fermentação e no momento atual), o que é necessário para fortificar vinhos caseiros. Para isso, use a fórmula:

Por exemplo, temos 20 litros de material de vinho com uma força de 11%, para a fixação usaremos aguardente de frutas com uma força de 80%. Objetivo: obter vinho com uma força de 17%. Então:

UMA = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litros de material de vinho uXNUMXd XNUMX litros de aguardente de frutas

¹ – para calcular o teor alcoólico do material do vinho (B): calcular o álcool potencial (PA) antes da fermentação e o PA com a gravidade atual. A diferença resultante destes PA será a força aproximada do material do vinho no momento. Para calcular PA, use a fórmula:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Por exemplo, a densidade inicial era 28 ^oBx, agora – 11 ^obx. Então:

PA inicial u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA atual = (0,6*11)-1=5,6%

Força atual aproximada do material do vinho: 10,2%

Na maioria das vezes, isso é feito com álcool acessível - álcool retificado ou vodka, mas esse método, é claro, está longe de ser o melhor. A “kazenka” de baixa qualidade será sentida no vinho por muito tempo, estragando todo o prazer de bebê-lo. A melhor opção é a aguardente da fruta da qual o próprio vinho é feito, por exemplo, para uva – chacha, para maçã – calvados, para framboesa – framboise. Isso, é claro, é legal, mas economicamente não é totalmente justificado. Em princípio, você pode usar qualquer aguardente de frutas, o que não é uma pena, mas ainda transmitirá algumas nuances de sabor possivelmente desagradáveis ​​​​à bebida.

Como preparar vinho em casa se você não faz conhaque e não há onde obtê-los? Nada resta – use álcool, apenas muito bom. Você pode fazer isso – o bolo saiu depois de receber o mosto, coloque em uma jarra e despeje o álcool. Infundir até que o vinho fermente, depois escorra e filtre. Essas tinturas, a propósito, são muito boas por conta própria e são bastante adequadas para vinhos fortificantes.

Como fazer vinho a partir de uvas fortificadas é compreensível. Quando é o melhor momento para fazer isso é a questão. A fermentação é interrompida quase desde o início, por exemplo, ao preparar o vinho do porto, o álcool forte é adicionado ao mosto por 2-3 dias. A interrupção precoce da fermentação permite maximizar o sabor e o aroma das uvas, os açúcares naturais contidos na baga. Mas é realmente preciso muito álcool, e sua qualidade afetará criticamente o sabor da bebida final – em suma, você não pode se contentar com aguardente de açúcar, você precisa de pelo menos um excelente chacha.

O período ideal para a fixação do vinho é após o final da fermentação rápida, quando a levedura já engoliu todo o açúcar. Mas neste caso, a bebida terá que ser adoçada artificialmente. Este método permitirá que o vinho clarifique muito mais rápido, reduza os requisitos para condições de fermentação secundária – pode ser armazenado à temperatura ambiente, – permitir que o vinho seja engarrafado mais cedo, colocado na prateleira e esquecê-lo por pelo menos alguns anos , sem se preocupar com a deterioração do armazenamento inadequado. .