A base de qualquer chocolate são produtos de cacau de alta qualidade: grãos de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau. E a base do chocolate vivo são os produtos de cacau com processamento térmico e químico mínimo. Parece que, para fazer chocolate vivo em casa, basta visitar uma loja de produtos naturais para obter manteiga de cacau e cacau em pó. Mas nem tudo é tão simples.
Natalia Spiteri, chocolateira crua, autora do único curso profissional completo sobre como fazer chocolate cru em russo:
“A principal diferença entre o chocolate vivo e o chocolate comum, preparado industrialmente, é que o chocolate vivo é feito com ingredientes que passaram por um leve tratamento térmico, sem o uso de micro-ondas e açúcar refinado. A composição pode incluir apenas aromas e corantes naturais (especiarias, óleos essenciais, extratos de flores, etc.). No processo de fabricação do chocolate vivo, temos a oportunidade de preservar as substâncias ativas dos grãos de cacau, enzimas, vitaminas e minerais, além de evitar o uso de açúcar refinado e aditivos que beneficiam apenas o fabricante, não o comprador.
O processo de fabricação de chocolate real em escala industrial é bastante complicado e consiste em várias etapas:
1. Recolha de grãos de cacau, sua fermentação e secagem.
2. Torrefação dos grãos de cacau, descascando a camada externa da casca (poços de cacau).
3. Moagem dos grãos de cacau em pasta de cacau, seguida da separação da manteiga de cacau.
4. Obtenção de cacau em pó da torta restante, alcalinização.
5. Moagem de produtos de cacau com açúcar refinado em melangeur.
6. O processo de têmpera, que geralmente é realizado em fornos de microondas.
É assim que se prepara o chocolate de verdade, que não envolve o uso de outras gorduras, sabores e corantes artificiais, aditivos que prolongam a vida útil e melhoram a apresentação dos produtos de chocolate.
Para fazer chocolate vivo e saudável em casa, tudo o que você precisa é de algumas ferramentas e ingredientes de qualidade.
As ferramentas mínimas necessárias são uma tigela de metal, um termômetro de alimentos e uma balança de mesa.
Os ingredientes são manteiga de cacau, cacau em pó e um adoçante (coco ou açúcar de cana é mais comumente usado, mas outros tipos de adoçantes podem ser usados). Com este conjunto, você pode começar a trabalhar em casa.
Como é feito o chocolate cru?
O processo em si é bastante simples: os ingredientes do cacau são derretidos em banho-maria em uma tigela de metal com controle de temperatura usando um termômetro – o aquecimento não deve exceder 48-50 graus. O adoçante é então adicionado ao cacau. O chocolate pronto é temperado e despejado em moldes.
O ponto principal depois de misturar os ingredientes é a têmpera da massa acabada. Nem todo mundo conhece esse processo, e ele, por sua vez, é o mais importante na preparação do chocolate. A têmpera consiste em várias etapas: aquecimento do chocolate a 50 graus, resfriamento rápido a 27 graus e um leve aquecimento a 30 graus. Graças à têmpera, o chocolate fica brilhante, mantém uma forma clara, não há açúcar ou revestimento gorduroso.
Várias nozes, frutas secas, frutas liofilizadas e sementes podem ser adicionadas ao chocolate derramado em moldes. O espaço para a imaginação é limitado apenas pelas suas preferências de gosto. O chocolate temperado é resfriado na geladeira até endurecer.
É melhor comprar todos os ingredientes para chocolate ao vivo em lojas de alimentos saudáveis. Idealmente, cada produto deve ser rotulado como cru.
Boas experiências com chocolate!